Siamo a Roma, in quella che era la storica sede del ristorante Scaloni. Da settembre 2025 un nuovo vento che sa di Umbria ma anche dei sapori di una volta soffia ad Osteria Mirabello, nuova nuova nel panorama del quartiere Prati.
Lo chef, Giulio Ancaiani, è originario di Orvieto, e guida la brigata dell’Osteria, di proprietà di Sabrina Chianella e Roberto Ramoni.
Lo chef ci racconta. “Sono arrivato a Roma quando avevo 18 anni. Cercavo una piazza grande dove imparare e crescere perché Orvieto all’epoca era una città dove la ristorazione stava faticando ad emergere.
Ho lavorato quattro anni e mezzo al Fungo e dopo ho avuto varie esperienze in giro, tra cui l’apertura di Passetto con Arcangelo dove ho dato un ulteriore step a quello che era la tradizione romana”.
L’anima dell’ingrediente. “Abbiamo fatto una grossa ricerca a livello di ingredienti e materie prime laziali ed è stato molto molto formativo.
Poi c’è stata l’esperienza a Montefiascone dove le ricette erano frutto di ricerca di sapori spiccati. Lavoravamo molto sui contrasti perché avevamo 20 coperti e c’era da divertirsi”.
Tornato a Roma ha avuto l’ultima esperienza per 5 anni in un ristorante di periferia “dove la clientela mi ha dato da fare. Convincere un cliente abituato a determinati sapori e concetti di cucina a mangiare crudi di pesce lavorato, rispetto alla classica zuppa o frittura, non è stato facile”.
A Osteria Mirabello. “Qui abbiamo partorito questa idea di osteria che, insieme ai titolari, consideriamo davvero come tale”. C’è un’ottima base di clienti in zona che stanno rispondendo bene ai piatti, e anche al concetto di cucina “in un ambiente particolare, il senso di sentirsi a casa”.
“Abbiamo fatto anche un bel lavoro sulla biscotteria. Vogliamo che il cliente non sia costretto ad andare via per gustare a fine serata un dolce secco o un amaro”.
Un’esperienza attuale. “Sì esatto un’esperienza attuale con un grande lavoro sulle materie prime, come anche il pane che facciamo noi”.
Difficile trovare i fornitori per alcuni ingredienti come “il mascarpone di Valsamoggia per fare il tiramisù o ancora i Giglietti di Palestrina. È stato un grosso colpo di fortuna perché è un biscotto che nonostante il presidio Slow Food non tutti ancora conoscono”.
Per la carbonara “abbiamo usato una pasta Benedetto Cavalieri, le uova di San Bartolomeo, il guanciale di Mangalica, un maiale tendente al grasso ad alimentazione naturale che pascola vicino Viterbo. Abbiamo scelto questa tipologia per smorzare la carbonara e sgrassare l’impatto dell’uovo. Lo sbianchiamo per ridurre la parte grassa, poi lo rosoliamo per mantenere tutti gli umori all’interno.
Il Baccalà è delle Isole Faroe. Viene dissalato da un’azienda di Roma e consegnato pronto all’uso. Lo lavoriamo in maniera distaccata dal sugo, con cottura a bassa temperatura, canalizzazione in olio d’oliva e la pelle croccantizzata a parte.
Stesso concetto vale per la coda alla vaccinara, un caposaldo della cucina romana. La coda viene cotta a parte, gli umori della coda a fine cottura vengono raccolti e ridotti, viene unita una salsa al pomodoro che noi facciamo partendo da pomodori arrostiti. Ma la coda non viene toccata quasi mai con dal pomodoro se non all’impiattamento”.
“A me piace una cucina dove dentro al piatto sono distinti i sapori, da quello più scontato a quello più incisivo. E’ importante portare nel ricordo del cliente la sua infanzia, i sapori di bambino. Lo ritengo la base della mia cucina per vivere anche del passato e non solo del presente”.
Gli assaggi.
Gli antipasti. Tacos con rapa rossa e guacamole, Maritozzo con burrata di Andria, gamberi rossi di Mazara del Vallo e scorza di limone di Amalfi. Per il pesce un’ottima Ceviche di spigola. La carne è servita come Tartare di manzo, salsa Cipriani (grande riscoperta dello chef), tuorlo d’uovo marinato e nocciola tonda gentile tostata, salsa verde.
Il primo. Spaghetti aglio, olio e peperoncino e battuta di gamberi rossi di Mazara del Vallo. Un abbinamento molto amalgamato e gustoso che mantiene la punta di piccante e anche la dolcezza del gambero.
Il secondo. Baccalà alla romana, molto morbido, non salato, ottimo con il vino Bianco in abbinamento (Chardonnay).
I dessert sono fatti “in casa”, Crumble di mela e gelato alla crema e un classico, la Tortina ricotta e visciole, non troppo dolce.
La scelta dei vini non passa inosservata, con cantine poco note e molte a conduzione biologica. Abbiniamo Rosato La Via delle Rose, Riserva della Cascina, 2024, da uve Sangiovese. La cantina è a Roma sull’Appia Antica, immersa in un contesto di unica bellezza.
Decimolustro, Venezia Giulia Igt, Costa del Lupo, 2024. Da uve Chardonnay, un assaggio molto delicato, cremoso al palato, burroso, con finale suadente, con note sapide.
Una scelta dettata da regole non scritte, per far scoprire e apprezzare anche nomi meno ridondanti, cantine piccole e produzioni di nicchia.
Osteria Mirabello
via Mirabello 8/A, Roma
chiuso il lunedì sera e domenica sera.
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