Il 7 luglio si festeggia il World Chocolate Day, la giornata mondiale dedicata al cioccolato.

Come mai proprio in questa data? Il cacao è stato portato per la prima volta in Europa il 7 luglio del 1550 e per questo motivo ogni anno, dal 2009, si celebra questa ricorrenza dedicata al ‘cibo degli dei’.

Per l’occasione, ecco 4 ricette di dessert firmate da 4 grandi chef da tutta Italia, per onorare al meglio il World Chocolate Day 2023.

UNEXPECTED CHOCOLATE di Enrico Marmo

Balzi Rossi* – Ventimiglia (IM)

È dalla ricerca di un cioccolato taglio sartoriale che è nato il dessert Unexpected chocolate del menu Liguria del ristorante Balzi Rossi. L’obiettivo dello chef Enrico Marmo? Proporre l’abbinamento cioccolato-olio evo in una chiave diversa e contemporanea. La scelta della materia prima è ricaduta sul cioccolato Chuno Ecuador 78% di LIM Chocolate, un fornitore giovane situato nei pressi del ristorante, a Fossano. “La buona acidità e l’aromaticità” ha detto lo chef Enrico Marmo “mi hanno convinto prima di ogni altra cosa nella scelta della varietà di cioccolato. Per far risaltare le proprietà dello stesso, abbiamo realizzato una meringa più leggera, con l’acqua di cottura dei ceci o aquafaba al posto degli albumi: da qui il nome del dolce”. A completare il piatto, vi sono polvere di olive taggiasche, croccantino al cioccolato senza glutine, così come l’intero dolce, acqua di cioccolato e l’immancabile olio extravergine di olive taggiasche, simbolo di questa terra e protagonista di questo abbinamento, grazie alla propria capacità di veicolare meglio i sapori di tutti gli altri ingredienti.

RICETTA

Ingredienti per 4 persone

Per la mousse

• 190 g acqua di ceci
• 15 g zucchero a velo
• 2 g xantana
• 400 g cioccolato Chuno Ecuador 78%
• 150 g latte di soia

Montare l’acqua di ceci con lo zucchero a velo e la xantana per 12 minuti in una planetaria. Fondere il cioccolato a bagnomaria. Aggiungere il latte di soia a 50°C. Unire delicatamente le due masse. Stendere tra due fogli di carta forno. Abbattere a – 36°C per 2 ore.

Per il croccantino

• 100 g cracker salati senza glutine
• 50 g grue di cacao Chuno
• 50 g cioccolato Chuno Ecuador 78%

Frullare i cracker e il grue di cacao per 2 minuti in un robot da cucina. Aggiungere il cioccolato a 50°C. Stendere tra due fogli di carta forno. Abbattere a – 36°C per 30 minuti.

Per la polvere di love taggiasche

• 100 g olive taggiasche disidratate
• 60 g maltodestrina

Frullare gli ingredienti per 30 secondi alla massima potenza in un robot da cucina. Setacciare. Conservare in freezer a – 18°C.

Per l’acqua di cioccolato

• 100 g acqua a 80°C
• 50 g grue di cacao Chuno
• 2 g xantana

Unire gli ingredienti. Lasciar riposare per 30 minuti. Frullare. Filtrare.

Per la finitura

• Olio extravergine di olive taggiasche q.b.

Disporre alla base del piatto un rettangolo irregolare di mousse. Spolverare con la polvere di olive taggiasche. Aggiungere due triangoli di croccantino e quattro punti di acqua di cioccolato ai lati. Completare con un filo di olio.

TORTA DI ROSE, PAN BRIOCHE di Michele Minchillo

Vitium* – Crema (CR)

Contaminazione, creatività e attenzione al dettaglio. Sono queste le tre caratteristiche della filosofia gastronomica dello chef Michele Minchillo, del ristorante Vitium di Crema (CR), che si ritrovano anche nel dolce Torta di rose, pan brioche. “L’ispirazione principale del piatto è un mio ricordo d’infanzia: il pan bauletto con la crema di cioccolato e nocciole che mangiavo da piccolo”. Nel dessert che serve al ristorante, unica Stella Michelin in tutta la provincia di Cremona, le parti si invertono: il pane diventa un gelato (al pan brioche), da spalmare su una torta (di rose) al cioccolato. Per un dolce gioco di temperature, tra il caldo della torta appena sfornata e il freddo del gelato. A completamento, una fresca insalatina di uvetta e fragole.

RICETTA

Ingredienti per 4 persone

Per la biga

• 50 g farina manitoba
• 2 g lievito di birra
• 25 g latte intero

Impastare gli ingredienti. Lasciare raddoppiare (ci vorranno circa 2 ore).

Per l’impasto

• 200 g farina manitoba
• 3 g lievito di birra
• 120 g latte intero
• 80 g uova
• 50 g zucchero bianco
• 70 g burro
• 4 g sale fino
• 15 g miele e aromi (limone, arancia, vaniglia)
• 15 g cacao amaro in polvere
• 30 g cioccolato in gocce

Unire la biga agli ingredienti dell’impasto. Impastare, aggiungendo un uovo per volta, fino al raggiungimento della maglia glutinica (una rete molto fitta che, proprio come una maglia dalle trame sottili, trattiene l’anidride carbonica prodotta dai lieviti). Aggiungere il burro, mescolando per ottenere un composto omogeneo. Lasciare lievitare a 4°C per tutta una notte.

Per il ripieno

• 80 g burro
• 20 g pasta di nocciola
• 70 g zucchero

Il giorno seguente, stendere la pasta e adagiare sopra il ripieno. Arrotolare e formare dei cilindri.
Lasciare lievitare in una teglia per circa un’ora. Cuocere a 180°C per 18 minuti a valvola chiusa.

Per il gelato al pan brioche

• 250 g latte intero
• 250 g pan brioche
• 250 g panna
• 3 g neutro per gelati
• 30 g glucosio

Cuocere il pan brioche e il latte, a 83°C per 2 ore, all’interno di un sacchetto sottovuoto. All’interno di un Thermomix, unire il pan brioche e il latte appena cotti con gli altri ingredienti. Portare la temperatura a 80°C. Mettere il composto in un bussolotto Pacojet. Abbattere e pacossare.

Per l’insalatina di uvetta e fragole

• 3 fragole intere
• 20 g uvetta
• 5 g zucchero bianco
• 5 g succo di limone
• b. basilico
• b. fiori edili

Tagliare le fragole a brunoise. Unire tutti gli ingredienti, lasciare marinare per una notte.

Per la finitura

Disporre l’insalatina di uvetta e fragole sulla base del piatto. Adagiare sopra il gelato. Servire, a parte, con la torta di rose.

TORTA AL CIOCCOLATO, UMESHU E YOGURT di Raffaele Lenzi

Il Sereno Al Lago* – 5* L Il Sereno – Torno (CO)

Torta al cioccolato, umeshu e yogurt è un dolce che nasce dalla volontà di Raffaele Lenzi, chef del ristorante Il Sereno Al Lago de Il Sereno, hotel 5* Lusso a Torno (CO). L’ispirazione è stata quella di creare un dessert ponte di contaminazione tra il gusto americano, così rappresentato qui al Lago di Como, e quello italiano, che qui è di casa. “Il primo viene soddisfatto con una torta, un cremoso e una glassa al cioccolato – in cui l’utilizzo dell’85% Valrhona Abinao molto amaro è giustificato dalla sua versatilità nei dolci – il secondo con un gelato allo yogurt, che conferisce acidità al dolce e invita a proseguire l’assaggio”. Completa il dessert una gelatina di umeshu, liquore giapponese a base di prugne ume, anche conosciute per il processo di fermentazione che le porta a diventare umeboshi.

RICETTA

Ingredienti per 4 persone

Per il gelato allo yogurt

• 100 g latte doppia crema o di montagna
• 75 g latticello
• 20 g glucosio
• 20 g zucchero bianco di canna
• 125 g yogurt bianco
• 50 g yogurt capra
• 75 g yogurt greco
• 10 g latte in polvere
• 2 g mix stabilizzanti

Mantecare tutti gli ingredienti nel mantecatore.

Per il biscuit al cacao e caffè

• 80 g farina 170 W tipo 1
• 80 g farina farro monococco
• 63 g cacao in polvere
• 5 g sale
• 8 g bicarbonato
• 7 g baking powder
• 160 g zucchero di canna bianco
• 133 g uova
• 197 g kefir di latte
• 181 g caffè espresso
• 90 g burro

Montare uova e zucchero. Aggiungere le polveri setacciate alternate ai liquidi. Infine, unire il burro fuso. Cuocere a 160°C per 10 minuti.

Per la crema inglese

• 625 g latte
• 82 g zucchero di canna bianco
• 400 g tuorli

Unire tuorli e zucchero. Portare il latte a bollore, poi aggiungere i tuorli e lo zucchero. Portare gli ingredienti a 84°C.

Per il cremoso al cioccolato

• 750 g crema inglese
• 285 g cioccolato fondente 85% Abinao
• 11 g colla di pesce
• 38 g cacao in polvere

Versare la crema inglese ancora calda sul cioccolato. Aggiungere il cacao in polvere alla fine. Aggiungere la colla di pesce previamente idratata.

Per la glassa

• 112 g acqua
• 150 g panna
• 250 g zucchero Demerara
• 63 g cacao
• 23 g fecola di patate
• 13 g cioccolato fondente 85% Abinao
• 10 g gelatina
• 25 g burro

Far bollire acqua e panna. Aggiungere zucchero, cacao e fecola. Portare il composto a 83°C. Aggiungere il cioccolato. Quando il composto arriva a 50°C, unire gelatina e burro. Frullare e filtrare.

Per la gelatina di umeshu

• 50 g umeshu
• 2 g colla di pesce

Idratare la gelatina in acqua e ghiaccio. Scaldare la gelatina a 30°C con l’umeshu. Colare negli stampi.

Per la finitura

Alternare il biscuit al cioccolato e caffè con il cremoso, il biscuit, il cremoso e infine il biscuit. Tagliare la torta prima in mattonelle e poi a triangoli. Colare la glassa. Aggiungere la gelatina di umeshu nel piatto e, a parte, il gelato allo yogurt.

SASSI di Alessandro Braga 

Cloud9 – Villa Sassi – Torino

Sassi è un dessert che Alessandro Braga, resident chef dell’american bar Cloud9 della torinese Villa Sassi, ha pensato ispirandosi al contesto verde che circonda la seicentesca dimora. Il vaso in terracotta delle piante è stato ricreato con cioccolato bianco, mentre il terriccio con una terra di cacao. A completare il dolce, una coulis di lamponi alla base del piatto, crema pasticcera, frutta fresca di stagione, crema chantilly e foglie di cioccolato fondente 70%. A ricordare le tante foglie presenti nel parco secolare da 22 ettari della storica Villa.

RICETTA

Ingredienti per 4 persone

Per la coulis di lampone

• 250 g lamponi freschi
• 150 g zucchero bianco
• 8 g succo fresco di limone

In una casseruola, scaldare lo zucchero e i lamponi. Mescolare per circa 10 minuti, fino a quando il composto non risulti liquido. A quel punto, togliere dal fuoco e aggiungere il succo di limone. Setacciare.

Per la terra di cacao

• 100 g Maltosec
• 60 g cioccolato fondente 70%
• 20 g cacao amaro

Fondere il cioccolato a bagno maria. Mescolarlo con il Maltosec fino a ottenere un composto ben amalgamato e dalla consistenza terrosa. Aggiungere il cacao amaro.

 Per la crema pasticcera

• 120 g tuorlo d’Uovopiù pastorizzato
• 80 g zucchero bianco
• 450 g latte intero
• b. scorza di limone

In una casseruola, scaldare il latte, lo zucchero e i tuorli. Portare a una temperatura di 85°C, mescolando continuamente. Al raggiungimento della temperatura, togliere la casseruola dal fuoco. Aggiungere la scorza di limone.

Per le foglie di cioccolato

• 80 g cioccolato fondente 70%

Fondere il cioccolato a bagno maria, mantenendo una temperatura di circa 45-50°C. Riportare il composto a una temperatura di circa 29-30°C, continuando a mescolare. Stendere il cioccolato su stampi a forma di foglia. Raffreddare.

Per la finitura

• Vasetto in cioccolato bianco
• b. frutta fresca di stagione

Disporre la coulis di lamponi alla base del piatto. Adagiare sopra il vasetto di cioccolato bianco. Riempire il vasetto con, in ordine, la frutta, la crema pasticcera e la terra di cacao. Guarnire il dessert con le foglie di cioccolato. Servire.

Very Chocolate Confidential. Very Food Confidential.