[dropcap size=small]A[/dropcap]nche se oggi è impegnato in una nuova avventura milanese che lo vede come guida del ristorante Pont de Ferr – proseguendo allo stesso tempo il progetto di Dispensa Pani e Vini – Vittorio Fusari nasce in Franciacorta, dove ha guidato per anni “Il Volto” a Iseo. Una osteria come quelle che non ci sono più, dove impazzano partite a carte e si può degustare un buon Franciacorta, ma con piatti che stupiscono.
Ecco perché Vittorio Moretti, patron di Bellavista, ha scelto Vittorio Fusari per la Dispensa Pani e Vini a Torbiato Di Adro, in Franciacorta. Piatti di assoluta creatività, quasi alchemici, che lo hanno reso famoso sul territorio e non solo.
Per Franciacortando, lo Chef ha creato un percorso enogastronomico che racchiude il meglio della sua Franciacorta per la cena di sabato 13 giugno 2015, ma anche un piatto a metà strada tra orto e pollaio: Insalata di gallina bio con il suo uovo è infatti lo street food d’autore dedicato al territorio che potrete assaggiare al Brunch Picnic ‘Eat Local & Drink Franciacorta’ di domenica 14 giugno 2015 a Franciacortando.
La Franciacorta in 3 aggettivi?
II territorio del Franciacorta, 3 aggettivi sono troppo pochi, si parla di cibo, vino, biodiversità, natura, arte, storia, geologia e archeologia. Un piccolo gioiello dove trovare tutto il meglio che l’Italia sa esprimere.
Il vino Franciacorta: versatile, fresco, allegro, un vino adatto ad ogni bella situazione.
Perché hai scelto di partecipare a Franciacortando 2015?
Perché sono un cuoco della Franciacorta, credo nella bellezza e nel fascino di questo territorio, che deve sapersi mostrare ed attirare il pubblico. Dedico la mia attività a costruire ed a diffonderne identità ed immagine.
Come descriveresti il tuo rapporto con la Franciacorta?
E’ la mia terra, io sono nato ad Iseo sul lago. A 30 anni ho creduto nel vino. Erano gli anni della rinascita dell’orgoglio enologico italiano dopo il disastro dello scandalo del metanolo. Ho creduto che questo territorio potesse nascere e farsi grande, puntando sulla qualità. Ho fatto la mia parte di cuoco per questo (non chef, cuoco n.d.r.). La Sfogliatina di patata e caviale, che mi ha reso famoso, è nata più di 30 anni fa per accompagnare una delle prime uscite internazionali di un grande Franciacorta; oggi la ricchezza e la varietà della produzione è tale che ogni piatto del mio menù abbia il proprio vino dedicato.
Vittorio Fusari in tre aggettivi.
Tenace, sognatore, libero e ne aggiungo ancora uno… indomabile.
Quali sono le materie prime che hai scelto di usare nella tua cucina?
Ho scelto ingredienti che rappresentano la rinascita di una produzione di cibo tradizionale di grande qualità e di biodiversità, un percorso di evoluzione del cibo parallelo a quanto sta facendo il vino. Erbe spontanee ed insalate da ortaglie, uova e galline da allevamenti liberi privi di mangimi, carne da animali “grass feed”, animali allevati a sola erba: come si faceva una volta, ma non per un romantico attaccamento alla tradizione, bensì perché con questi metodi sono garantite materie prime più buone e soprattutto più sane. A noi cuochi spetta il compito di trasformare queste materie prime in emozioni, in un messaggio intellegibile a tutti, attraverso il gusto e la gioia che sviluppa. La tradizione non è una ricetta ma un rapporto rispettoso tra uomo e natura.
Qual è i piatto che hai creato in omaggio al territorio della Franciacorta per il Brunch Picnic di Franciacortando? Orto e pollaio (Insalata di gallina libera con le sue uova) e battuta di barbina cruda.
Come descriveresti i tuoi piatti in tre aggettivi? Tradizionali ma allo stesso tempo innovativi e gioiosi.
Qual è la percentuale di apporto nei piatti creati riferita alla tua cucina e quanto alla Franciacorta?
Impossibile da definire, nell’atto creativo tutto si mescola e tiri fuori ciò che hai dentro e dentro ho passione per il territorio. Dentro trovo la mia terra ma anche le tante esperienze e la continua ricerca che mi caratterizza, ogni parte è indispensabile per formare l’unità e l’unicità di un piatto.
Quali ricordi ti suscita la parola “Franciacorta”?
Quando ho cominciato la mia avventura di cuoco negli anni ’80 percorrevo l’Italia e la Francia alla ricerca dei produttori più grandi. Vini oggi mitici, allora sconosciuti. In quel momento la Franciacorta non esisteva ancora, i produttori erano pochi e agli esordi, eppure già in quel momento si intravedeva ciò che avrebbe potuto essere. Io ci ho creduto ed ho investito, definendo sempre di più la mia identità di Chef del vino in Franciacorta ed oggi è questa meravigliosa realtà.
Qual è l’abbinamento perfetto a un calice di Franciacorta?
Ogni occasione di gioia, ogni occasione di tristezza, ogni occasione di riflessione, insomma la vita è un abbinamento perfetto per il Franciacorta.
Cosa pensi di portare a casa da questa esperienza a Franciacortando?
La gioia delle persone che conosceranno con piacere questa nostra terra.
