[dropcap size=small]S[/dropcap]tefano Cerveni, Franciacorta e cucina sono nel suo DNA, a partire dai nonni proprietari della Locanda Due Colombe. Dopo la canonica gavetta Stefano diventa lo chef della Locanda Due Colombe, inizia a gestire un catering esterno e nel 2005 pubblica il primo libro: “Il Franciacorta nell’Anima, nel Bicchiere e nel Piatto”. Nel frattempo, Cerveni ha l’occasione di confrontarsi e collaborare con grandi chef come Gualtiero Marchesi e Heinz Beck, traendo spunto dagli insegnamenti acquisiti, sviluppa una cucina personale delicatamente creativa, con una rara attenzione per la qualità e freschezza delle materie prime: l’obbiettivo è la realizzazione di piatti leggeri, leggibili e sani. Dopo tanta tenacia ecco nel 2008, la Stella! Il successo è inarrestabile: dalla televisione a nuovi libri come “Semplicemente Crostacei”, dalle docenze presso la scuola CastAlimenti e Grana Padano.
Da pochissimo, l’ultima meta raggiunta, Stefano Cerveni è anche Head Chef della “Terrazza Triennale”, la cui splendida location sulle terrazze della Triennale di Milano merita una visita.
Per il Brunch Picnic di , la cucina di strada dedicata alla sua Franciacorta è: Crostone di Pane alle olive, “tiepido” di salmerino, bietole ed erbe aromatiche.
Cosa ne pensi della Franciacorta in tre aggettivi? Vera, emozionante, intensa
Perché hai deciso di partecipare a Franciacortando?
Perché la considero un’iniziativa splendida, che mette a diretto contatto con il territorio e le sue eccellenze ogni persona che deciderà di parteciparvi
Il tuo rapporto con la Franciacorta? La Franciacorta è il mio Dna, vivo la mia terra da profondo estimatore e promotore. Negli ultimi periodi sono stato molto impegnato al di fuori della Franciacorta, esperienza che mi conferma quanto il legame con il territorio sia inscindibile.
Ti descriveresti in tre aggettivi? Testardo, perfezionista, passionale.
Quali sono gli ingredienti della Franciacorta che hai scelto di utilizzare e perché?
Il salmerino e le sarde essicate di Monte Isola, il pollo bio di Fattoria Paradello. Parlano da soli di sapore, qualità, salubrità ed identità. Il mio compito è di utilizzare la tecnica acquisita con le mie numerose esperienze per esaltare le caratteristiche naturali dei prodotti.
Quali sono i piatti hai ideato?
Crostone di Pane alle olive, “tiepido” di salmerino, bietole ed erbe aromatiche per lo street food.
Insalata di pollo bio, sarde essicate, salsa verde e pop corn di pollo per la cena.
Descriveresti i piatti che hai pensato in tre aggettivi? Veri, buoni, sani.
Qual è la percentuale di apporto nei piatti creati riferita alla tua cucina e quanto alla Franciacorta?
Non posso scindere le due cose, tutto si fonde in un’unica filosofia. Sono un cuoco della Franciacorta, penso con la testa e provo emozioni con il cuore della mia terra.
Qual è l’abbinamento perfetto a un calice di Franciacorta?
Piatti succulenti, crudi e cotti, con sapori semplici e tendenti al grasso. La sapidità, l’acidità e l’effervescenza del Franciacorta creano la magia e il giusto abbinamento.
Cosa pensi di portare a casa da questa esperienza a Franciacortando?
Entusiasmo, voglia di crescere, spirito di squadra.
DUE COLOMBE, RISTORANTE AL BORGO ANTICO | via Foresti 13 – 25046 Borgonato di Cortefranca (Brescia) | Tel. +39 030 9828227 | www.duecolombe.com
La Redazione di Food Confidential Magazine @FoodConfidentia
