SARDEGNA. Culurgiones dell’Ogliastra – LE RICETTE DI ROSSELLA

I Culurgiones sono un tipo di ravioli dalla particolare forma goccia, con un ghiotto ripieno racchiuso in un involucro di semola chiuso, a sua volta, dalla caratteristica cucitura a spiga, detta Sa Spighita.

Nascono nell’Ogliastra e poi si diffondono in tutta la Sardegna, si tratta di una pasta ripiena che rappresenta una parte fondamentale nella storia e nella tradizione di una tra più belle regioni italiane.

La chiusura a forma di spiga è un chiaro richiamo alla propiziazione del nuovo raccolto di grano. Il ripieno è fatto di un cuore di patate, pecorino e, per completare e dare un tocco fresco, di menta. È Un piatto che serve a ricordare i doni della terra e la tradizione pastorizia della zona. 

Photo by Luciano Bonetti

I Culurgiones dell’Ogliastra incantano la vista ed invogliano il palato, raccontano perfettamente la storia del territorio che non smette mai di stupire, per la diversità delle sue aree e di conseguenza dei suoi prodotti. 

Dei Culurgiones abbiamo traccia dal Medioevo ma con un ripieno a base di ricotta ed erbette; ancora oggi preparati in tal modo nella zona meridionale della Sardegna. Possiamo quindi dire che il ripieno a base di patate è molto più recente e risale solo a due secoli fa.

Photo by Luciano Bonetti

In tutto il territorio esistono innumerevoli varianti di questo prodotto così rappresentativo, proprio in base ai tipi di produzione delle varie aree.

Ci sono anche molte usanze legate Ai Culurgiones, tra le più diffuse quella di donarli come amuleto contro i lutti, 

Credo ci si possa commuovere davanti ad un capolavoro gastronomico del genere, la ricercatezza di questo piatto va ben oltre la bontà ed il gusto. Se questo piatto vi ha incuriosito potete provare a cucinarlo, gli ingredienti sono semplici ed il sapore deciso ma al tempo stesso delicato, occorre avere solo un po’ di manualità. E vi assicuro che non vi pentirete di averci provato.

Photo by Luciano Bonetti

CULURGIONES DELL’OGLIASTRA

Ricetta per 6 persone

Tempo di preparazione – 1 ora

Tempo di cottura – 5 Minuti

 

INGREDIENTI

Per la sfoglia

250 gr di Farina 00

350 gr di Semola 

3 cucchiai di olio evo

Un pizzico di sale

Acqua q.b. per un impasto elastico

 

Per il ripieno

1kg di Patate rosse

50 gr di olio evo

Due spicchi d’aglio

70 gr di Pecorino media stagionatura

70 gr di Fiore sardo

Un mazzetto di menta 

 

Per il condimento

750 gr di Passata di pomodoro

1 Spicchio d’aglio

6 cucchiai di olio evo

Fiore sardo grattugiato

Photo by Luciano Bonetti

La sera prima ho messo due spicchi d’aglio in un barattolo con 50 gr di olio evo e ho lasciato marinare tutta la notte.

Il giorno seguente ho fatto bollire le patate e poi le ho passate a setaccio.

Photo by Luciano Bonetti

Ho tolto i due spicchi d’aglio dal barattolo e ho aggiunto l’olio rimanente alla purea di patate con i due pecorini grattugiati, l’aglio e la menta tritati e un pizzico di sale.

Poi ho fatto la pasta con le due farine, un pizzico di sale e acqua quanto basta. Ho lasciato riposare il panetto cinque minuti e poi l’ho lavorato per dieci minuti.

Photo by Luciano Bonetti

Dopo aver steso la pasta ho ricavato da essa, con l’aiuto di un coppa pasta, (o di un bicchiere) dei dischi.

Al centro di ogni disco ho messo una porzione di purea di patate ed ho iniziato a chiudere i Culurgiones pizzicando e poi spingendo in dentro l’impasto fino alla fine lasciando una chiusura a forma di spiga ed ottenendo un raviolo a forma di goccia.

Photo by Luciano Bonetti

Intanto ho preparato un sugo semplicissimo con la passata di pomodoro, uno spicchio d’aglio e un filo di olio evo.

Poi ho portato a bollore abbondante acqua in una pentola, ho aggiunto una manciata di sale grosso e calato i Culurgiones. 

Ho lasciato cuocerli pochi minuti, man mano che venivano a galla li ho tolti dalla pentola con l’aiuto di una schiumarola e li ho adagiati nel piatto di portata con il sugo di pomodoro e. Ho aggiunto come tocco finale un sospiro di Fiore sardo grattugiato e qualche fogliolina di menta.

Photo by Luciano Bonetti

Very Recipes Confidential. Very Food Confidential.

Rossella Montolo
Vivo a Napoli e ho girato il mondo come backstage manager seguendo concerti e manifestazioni di musica italiana e internazionale. Eugenio Bennato, Enzo Avitabile, Lino Cannavacciuolo, Simple Minds sono solo alcuni degli artisti che ho incontrato. In tanti hanno partecipato ad una o più della mie cene dopo concerto. Viaggiare mi ha permesso di scoprire territori, prodotti e ricette di grandi cuochi e massaie. Oggi le mie videoricette sono su Videometrò, circuito televisivo che intrattiene i viaggiatori di funicolari e metropolitana di Napoli.

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