PUGLIA. Patate riso e cozze alla barese

Un piatto della tradizione pugliese e, come capita spesso, ogni famiglia e ogni chef ha il suo modo personale di interpretare la tradizione. L’importante durante la preparazione sono gli ingredienti, che vanno scelti con cura cercando di utilizzare prodotti freschi e di qualità, e, tranquilli, il successo è assicurato. 

Ricetta di famiglia grazie ad Arturo Accolti Gil

INGREDIENTI
800 g di patate gialle
800 g di cozze nere possibilmente grandi
300 g di riso arborio
40 g di pecorino grattugiato
40 g di parmigiano grattugiato
1 cipolla bianca medio/grande
400 g di pomodorini tipo Pachino o ciliegino
30 g prezzemolo tritato finemente
1 spicchio di aglio tritato
15 cucchiai, più o meno, di olio d’oliva extravergine
Sale
Pepe nero in grani

Per la ricetta Patate riso e cozze alla barese iniziate a pulire le patate, tagliarle a fettine di circa 3 millimetri e immergerle in una bacinella con acqua fredda.
Mettere il riso per una mezz’ora in un’altra bacinella con acqua fredda per fargli perdere un po’ di amido.

Pulire bene le cozze con un coltello o, meglio, con una retina d’acciaio molto ruvida. Strappare il filo che esce dalle cozze, tirandolo verso la parte terminale a punta. Aprire le cozze, con un coltello, facendo una pressione obliqua con l’indice e il pollice in modo da poter inserire la lama e staccare il mollusco da una delle due valve. Una valva va buttata, l’altra va conservata con il mollusco all’interno.
Salvare l’acqua contenuta nelle cozze e filtrarla con un colino a maglie strette o con una garza di cotone. L’acqua delle cozze servirà come liquido di cottura e profumerà di mare il vostro piatto.

In alternativa, saltare le cozze in padella con coperchio a fuoco vivo per due minuti, o farsele aprire da qualcuno più esperto. (In Puglia ve le vendono già aperte e pulite)

Tagliare finemente la cipolla e sminuzzarla grossolanamente. Lavare, asciugare e tritare il prezzemolo.

Scolare le patate affettate e condirle con un po’ di sale. Versare in una tiella di terracotta o in una normale teglia di vetro, alta possibilmente circa sei centimetri, quattro cucchiai dell’olio extravergine, un po’ di cipolla sminuzzata e quattro pomodorini a pezzetti. Sovrapporre uno strato di patate
Aggiungere di nuovo un po’ di cipolla, quattro pomodorini a pezzetti, un po’ di olio extravergine di oliva, una spruzzata di parmigiano e pecorino, sale (poco), aglio e prezzemolo. Coprire il tutto con le cozze, ben fitte e con il mollusco verso l’alto.
Distribuite il riso umido sullo strato di cozze e conditelo con sale (poco), pepe, prezzemolo, cipolla, pomodorini, aglio e olio.
Ricoprite il tutto con un altro strato di patate e riconditele con sale (poco), pepe, prezzemolo, cipolla, pomodorini, parmigiano e pecorino, aglio e un po’ di olio.
A questo punto aggiungete l’acqua delle cozze e dell’acqua potabile fino a pareggiare il livello dell’ultimo strato di patate (non abbondate). Cercate di inserire l’acqua dai bordi della tiella, per non rovinare l’estetica.
Non resta altro che infornare a 200° C per 1 ora circa in forno statico. L’ultimo strato di patate deve essere croccante e avere una bella crosticina.

Courtesy of Dolci Pasticci | dolcipasticci.it

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