PIATTI DAL MONDO. Sambusi Somali – Le Ricette di Rossella

Il cibo unisce e racconta; ci permette di ripercorrere attraverso i sensi un itinerario ancor più penetrante.

E’ possibile replicare questo itinerario ogni volta che lo desideriamo, nell’intimità della nostra cucina . Magari condividendo l’esperienza con i nostri amici. Ho sempre creduto che gustare i piatti tipici sia un modo proficuo per conoscere un luogo durante un viaggio, una maniera coinvolgente che trascina ogni nostra emozione.

Photo by Luciano Bonetti

Oggi vi parlo di un piatto che di itinerari ne ha battuti tanti e che si è molto diffuso nel mondo; sto parlando dei Sambusi somali, piccoli scrigni di pasta sottile ripieni di carne di manzo molto speziata.

I Sambusi sono una vera e propria ghiottoneria, oltre ad esprimere un vero capolavoro manuale. Questo piatto ha origini assai remote, nasce con il nome di Samosa in India, quindi si è poi diffuso in tutta l’Asia e poi , un secolo dopo ha attraversato l’Oceano Indiano. I Sambusi sono così diventati una prelibatezza diffusa in tutta L’Africa Orientale fino a raggiungere poi i Paesi del Mediterraneo.

Di questi deliziosi fagottini si legge per la prima volta in un testo del XIV sec. del poeta indo-persiano Amir Khusrau, che rivela come all’epoca, i Samosa, fossero il cibo preferito dell’aristocrazia musulmana di Delhi. 

Per mezzo delle truppe militari e dalla servitù indiana i Samosa si diffusero in tutti i paesi dal dominio britannico. Dall’Asia all’Africa, sino ai paesi del Mediterraneo. Ogni volta il ripieno dei Samosa si adattava ai gusti dei paesi ospiti, modificando un po’ anche il nome secondo l’idioma del luogo.

Con il nome di Sambusek li troviamo in Grecia, in Turchia e in Egitto. 

Photo by Luciano Bonetti

Tramite i commercianti indiani e pakistani che abitualmente avevano i loro traffici in Africa Orientale, si sono diffusi in Somalia, Sudan, Etiopia ed Eritrea con il nome di Sambusi, diventando proprio il piatto somalo più diffuso.

In ogni luogo la lavorazione della sfoglia è rimasta identica , ed è quella la particolarità dei Sambusi. Mentre il ripieno cambia da Paese a Paese. In India li troviamo ripieni di verdure ed ortaggi con coriandolo e zenzero. Mentre in Africa Orientale i Sambusi sono ripieni di carne o pesce , cipolle, peperoncino e cumino. 

Anche in Medio Oriente sono ripieni di carne, cipolle e spezie ma, qualche volta i Sambusek, li troviamo anche ripieni di erbe e formaggi. Insomma, questo è un piatto che ha fatto davvero tantissima strada e che potrebbe raccontarci tantissime storie. 

I Sambusi possono esprimere in pieno la bellezza dello scambio tra culture diverse. La ricetta è molto semplice ma vi garantisco che riscuoterete sempre un grande successo.

Photo by Luciano Bonetti

INGREDIENTI PER 32 FAGOTTINI

Per la pasta: 

70 g di farina

Mezzo cucchiaino di sale

Due cucchiai di olio evo

Acqua quanto basta per avere una massa elastica e non appiccicosa.

 

Per il ripieno: 

400 g macinato di manzo 

1 spicchio d’aglio

1 peperone

Due cipolle

1 cucchiaino di cumino

Olio evo

2 cucchiai di farina e 4 di acqua per la ‘’colla’’

Olio di arachidi per friggere i Sambusi

Photo by Luciano Bonetti

Impastate anzitutto la farina con dell’acqua salata e l’olio e lavoratela sulla spianatoia. Poi formate 8 palline di pasta uguali e tiratele a sfoglia non troppo sottile.

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Cospargete di olio quattro sfoglie e sovrapponete le altre quattro. Tirate ancora a sfoglia, questa volta più sottile.

Photo by Luciano Bonetti

Scaldate una padella antiaderente al contrario e deponetevi, una alla volta, le sfoglie, prima da un lato e poi dall’altro, senza cuocerle ma asciugandole per pochi istanti. Man mano che asciugherete i doppi dischi di pasta, sovrapponeteli uno sull’altro. 

Alla fine, quando avrete sovrapposto tutte e quattro le sfoglie, incidete una croce sopra la pila di dischi e ricavate così dei triangoli, uniformando anche l’orlo esterno di essi.

Photo by Luciano Bonetti

Ora prendete un triangolo alla volta e separatelo in due sfoglie sottilissime. Complessivamente dovrete ricavare 32 tringoli.

Photo by Luciano Bonetti

Passate quindi alla preparazione del ripieno. Tritate la cipolla e il peperone e fateli diventare trasparenti in una padella a fuoco molto basso con un due cucchiai di olio evo. 

Aggiungetevi la carne e lasciate rosolare. 

Quasi al termine della cottura aggiungete le spezie e il sale.

Photo by Luciano Bonetti

Una volta cotta la carne, chiudete con un coperchio e lasciate riposare e raffreddare.

Preparate a questo punto i coni con le sfoglie, unendo i due lembi dei triangoli e incollandoli con una pastella di farina e acqua. 

Farcite ogni cono con un po’ di ripieno

Photo by Luciano Bonetti

e poi chiudetelo con il terzo lembo, che dovrà essere sovrapposto e saldato sopra gli altri due, così da ottenere un involtino triangolare.

Photo by Luciano Bonetti

Infine friggete i Sambusi in olio ben caldo. 

Photo by Luciano Bonetti

Lasciateli asciugare su della carta assorbente e serviteli caldi. Sono buonissimi anche freddi nel giorno dopo.

Note: Personalmente preferisco aggiungere alla ricetta il cumino in semi, non in polvere. Lo faccio tostare per qualche minuto in un padellino antiaderente e poi, ancora caldo , lo pesto in un mortaio. Questo fa davvero la differenza.

Very Food Confidential!

Rossella Montolo
Vivo a Napoli e ho girato il mondo come backstage manager seguendo concerti e manifestazioni di musica italiana e internazionale. Eugenio Bennato, Enzo Avitabile, Lino Cannavacciuolo, Simple Minds sono solo alcuni degli artisti che ho incontrato. In tanti hanno partecipato ad una o più della mie cene dopo concerto. Viaggiare mi ha permesso di scoprire territori, prodotti e ricette di grandi cuochi e massaie. Oggi le mie videoricette sono su Videometrò, circuito televisivo che intrattiene i viaggiatori di funicolari e metropolitana di Napoli.

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