COMUNICATO STAMPA

PIZZA E BOLLE: CAMBIO DI GUARDIA DA SAN MARTINO

ARRIVA GIOVANNI NESI, GIÀ PIZZAIOLO DI SANT’ISIDORO, AL POSTO DI ALESSIO MUSCAS

LA PIZZA TONDA ROMANA CONTEMPORANEA REALIZZATA DA UN NAPOLETANO DOC

San Martino Pizza e Bolle, la celebre insegna della capitale del gruppo Pizza e Bolle tutta dedicata alla pizza tonda romana contemporanea che in poco di più di anno è riuscita a collezionare grandi riconoscimenti (3 Spicchi Gambero Rosso 2024 e ingresso nella 50 Top Pizza Italia 2024 alla 39esima posizione), annuncia un importante cambio di guardia dietro al bancone.

Giovanni Nesi, già pizzaiolo di Sant’Isidoro Pizza e Bolle – l’insegna dello stesso gruppo dedicata alla pizza napoletana – ora prende le redini anche di San Martino, dedicandosi così all’impasto romano che fino ad oggi era stato curato da Alessio Muscas.

La pizza sarà sempre una tonda romana contemporanea, stesa a mano, bassa e crunchy, ma il nuovo impasto verrà messo a punto da Nesi, pizzaiolo e maestro degli impasti napoletano classe ’89. I topping verranno sempre realizzati insieme allo chef del Gruppo Francesco Azzaretto.

“Per me, da napoletano doc ormai da tanti anni a Roma, è un vero onore cimentarmi con la pizza tonda romana, che qui in città è una vera e propria istituzione. Sarà una bella sfida dedicarmi sia alla pizza napoletana contemporanea di Sant’Isidoro che a questa romana contemporanea di San Martino, ma sono convinto i risultati saranno un successo. Ho studiato a lungo per creare un nuovo impasto, così da poter realizzare una grande pizza romana degna di questo nome. Si dice spesso che i pizzaioli napoletani ‘snobbino’ un po’ la pizza romana, io invece la prendo molto sul serio”, dichiara Giovanni Nesi.

“Per me questa da San Martino Pizza e Bolle è stata un’esperienza magnifica, in poco più di un anno abbiamo raggiunto risultati importanti. Ci tengo a ringraziare moltissimo tutto il Gruppo Pizza e Bolle per la grande fiducia e per avermi fatto sentire a casa fin da subito. Ora le nostre strade si dividono, ma porterò tutti nel cuore per sempre”, dichiara emozionato Alessio Muscas.

LE INSEGNE DI PIZZA E BOLLE

È la Santa Triade della Pizza: SANT’ISIDORO (Pizza Napoletana by Giovanni Nesi), SAN MARTINO (Pizza Romana by Giovanni Nesi) e SAN BIAGIO (Pizza in Teglia by Mauro Pedone). Tre insegne diverse, per un totale di quattro locali (San Biagio ha due locali dedicati), per esplorare il mondo degli impasti a 360 gradi con un pairing di bollicine top. Un vero Sancta Sanctorum della Pizza. 

Un’offerta diversificata tutta dedicata alla pizza in generale, senza fazioni, senza prodotti di serie A o di serie B. La pizza è pizza, punto. In questo modo anche i clienti più ‘campanilisti’, tifosi della pizza napoletana o romana, sono stimolati a provare tutto spostandosi da un locale all’altro, ad approfondire la conoscenza dei diversi impasti e la storia dei prodotti. E, perché no, a cambiare anche idea.

Ovviamente in tutti e tre i locali i grandi protagonisti sono sempre due: la pizza e le bollicine, con una carta di Champagne, Franciacorta, Trento DOC, Rifermentati e altre Cuvée pregiate davvero esclusive per delle pizzerie. Per sdoganare un po’ la solita accoppiata pizza e birra.

LO CHEF

Da Pizza & Bolle tutti i topping delle pizze e i ripieni dei fritti sono creati e studiati dallo chef Francesco Azzaretto, attraverso un dialogo costante e attento con i pizzaioli di ogni locale. Le materie prime, le ricette e le consistenze di tutti gli ingredienti sono frutto di un lavoro minuzioso volto a bilanciare alla perfezione e ad esaltare i singoli elementi della pizza, dal primo all’ultimo. Lo chef Azzaretto, classe ’92, proviene da cucine importanti (come quelle dei ristoranti romani Osteria Fernanda e Cuoco e Camicia) e il suo tocco fa la differenza: è veramente raro che una pizzeria abbia uno chef all’interno del suo team. “Realizzare una ricetta da inserire su una pizza è molto diverso rispetto al classico servizio al piatto: l’impasto ha già una sua struttura ben definita, e qui da Pizza & Bolle ce ne sono addirittura tre diverse (pizza napoletana, pizza romana e pizza in teglia); è tutta una questione di equilibri tra gusto, misure, quantità e consistenze. E lo stesso vale per l’estetica: una cosa è impiattare su una base bianca e liscia, una cosa è farlo su una pizza che porta con sé tutti i segni e le bellissime imperfezioni della sua artigianalità. Cerco di trasferire nella pizza e nei fritti la mia idea di cucina, fatta di grande tradizione e di sapori decisi, inserendo l’utilizzo di tecniche più moderne, come le cotture sottovuoto a bassa temperatura. Da Pizza & Bolle ci divertiamo, sperimentiamo e ci spingiamo oltre: facciamo un supplì che è praticamente un risotto fritto e abbiamo messo una grigliata di carne sulla pizza”, racconta lo chef Francesco Azzaretto.

LE BOLLE

Le cooprotagoniste del format sono, insieme alla pizze, le ‘Bolle’. Nelle pizzerie di Pizza & Bolle è presente infatti una carta di bollicine davvero importante, con più di 100 referenze provenienti da tutto il mondo: Champagne, Franciacorta, Trento DOC, Rifermentati e altre Cuvée pregiate davvero esclusive per delle pizzerie. L’idea del pairing pizza e bolle è nata quasi per caso, quando una sera i soci del Gruppo - durante una cena a casa tra amici per vedere una partita di calcio - preparando la pizza in casa decidono di aprire una bottiglia di champagne invece della solita birra. È bastato un semplice gesto e si è aperto subito un mondo: in quel momento hanno capito immediatamente l’enorme potenziale che c’era dietro a questo pairing inusuale. Approfondendo la materia insieme a maestri sommelier, hanno scoperto che in realtà l’abbinamento pizza-birra viene fatto solo in Italia (principalmente al centro-sud) e la motivazione è storica: negli anni ’40 non vi era licenza di somministrazione di alcolici più alti di 5 gradi nelle pizzerie, dunque la birra era perfetta. Ma in realtà questo abbinamento non è proprio il più adatto, per prima cosa nel gusto: basta pensare alla classica accoppiata pizza margherita - a base di pomodoro, alimento carico di acidità – e birra lager – dal sentore amaro – che crea un’unione di acido e amaro per niente piacevole ed equilibrato, che negli anni l’abitudine ha reso consueto. E poi c’è la parte nutrizionale, specificatamente legata alla digestione: con la birra (prodotta dal malto con l’azione dei lieviti) si ingerisce grano, e con la pizza si fa lo stesso: in 10 minuti si ingeriscono quindi una grande quantità di carboidrati e lieviti, una scelta discutibile dal punto di vista nutrizionale che non favorisce una corretta digestione. Il match pizza/vino è invece molto più idoneo sotto tutti questi aspetti, oltre a offrire una grandissima varietà di sentori che ben si abbinano alle diverse pizze, pulendo inoltre il palato dalla grassezza degli ingredienti. Per tutti questi motivi, nei locali di Pizza & Bolle la carta dedicata alle bollicine è ricca e ben strutturata, con etichette suggerite accanto ad ogni pizza in menu, per un pairing perfetto. E perfino da San Biagio, la pizza in teglia viene abbinata alle bollicine, con una rotazione di etichette proposte all’interno di lattine ready to drink, per un asporto sia per la parte food che per la parte beverage.

I SOCI DI PIZZA & BOLLE

In tutto sono sei (tra i quali il noto attore romano Alessandro Borghi), ma i volti operativi sono tre, anche loro una ‘Santa Triade’: Jessica Ciaralli (PR, HR e formazione sala), Cristiano Ciaralli (amministrazione e sviluppo) e Riccardo Squillace (gastronomo selezionatore delle materie prime).“Si potrebbe pensare che facciamo questo cambio con la pizzeria di Ostiense perché il locale vada male, ma non è così, anzi fino ad oggi ha viaggiato a gonfie vele esattamente come quello di Prati; la nostra è voglia di parlare di pizza a tutto tondo e offrire il prodotto ai nostri clienti in tutte le sue declinazioni, ma non in unica location come abbiamo visto fare ad altri. Ogni tipologia di pizza ha il suo rituale… e i santi lo sanno”, spiegano i tre.

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SANT’ISIDORO – PIZZA & BOLLE
via Oslavia 41, 00195 – Roma (Gazometro)

SAN MARTINO – PIZZA & BOLLE
Lungotevere di Pietra Papa 201, 00146 – Roma (Prati)

SAN BIAGIO – PIZZA & BOLLE
via Oslavia 39 E, 00195 – Roma (Prati)
viale Europa 15, oo144 – Roma (Eur)

pizzaebolle.it

PER MAGGIORI INFO:
Nerina Di Nunzio
info@foodconfidential.it