COMUNICATO STAMPA

PIZZA & BOLLE ROMA: IL FORMAT SI EVOLVE, LANCIA 2 NUOVE APERTURE E PARLA DI PIZZA A 360 GRADI.
NON PIÙ SOLO NAPOLETANA: ARRIVANO LA ROMANA E LA PIZZA IN TEGLIA. LE BOLLE SEMPRE PRESENTI.

A Roma arriva la Santa Triade della Pizza targata Pizza & Bolle: SANT’ISIDORO (Pizza Napoletana), SAN MARTINO (Pizza Romana) e SAN BIAGIO (Pizza in Teglia). Tre insegne diverse (delle quali 2 nuove) per esplorare il mondo degli impasti a 360 gradi con un pairing di bollicine top. E i nomi sono tutto un programma… un vero Sancta Sanctorum della Pizza.  

Per l’occasione in squadra arriva il pizzaiolo ALESSIO MUSCAS (direttamente da Sbanco), che – dopo il suo percorso di successo nell’interpretazione della pizza napoletana contemporanea – da San Martino Pizza & Bolle si cimenterà nella pizza romana bassa e croccante. Che switch!

Il vero senso dell’operazione è quello di voler creare un’offerta diversificata dedicando tutta l’attenzione alla pizza in generale, senza fazioni, senza prodotti di serie A o di serie B, con tre squadre diverse capitanate da tre talentuosi maestri pizzaioli. La pizza è pizza, punto. In questo modo anche i clienti più ‘campanilisti’, tifosi della pizza napoletana o romana, sono stimolati a provare tutto spostandosi da un locale all’altro, ad approfondire la conoscenza dei diversi impasti e la storia dei prodotti. E, perché no, a cambiare anche idea.

LE NEWS DI PIZZA & BOLLE

Dopo San-Remo, è una delle “sacre” news più chiacchierate del 2023: la pizzeria Sant’Isidoro Pizza e Bolle annuncia il suo grande rebranding e presenta la sua nuova offerta. Per anni, con i due locali di Prati e Ostiense, hanno deliziato i romani con la loro pizza napoletana (39’ posto della 50 Top Pizza 2022, 2 Spicchi Pizzerie d’Italia Gambero Rosso 2023), ora invece il brand vuole puntare sulla pizza e tutte le sue manifestazioni e per l’occasione si fa in tre. ‘Pizza & Bolle’ diventa il brand cappello:

• a Ostiense – nell’ex Sant’Isidoro Pizza & Bolle di Lungotevere di Pietra Papa – arriva SAN MARTINO, il nuovo format tutto dedicato alla pizza romana, capitanato dal pizzaiolo romano Alessio Muscas, che lascia la pala di Sbanco per seguire il nuovo progetto;
• a Prati resta il format ormai consolidato di SANT’ISIDORO, tutto dedicato alla pizza napoletana, guidato dal pizzaiolo Giovanni Nesi;
• sempre a Prati (e sempre in via Oslavia) arriva la seconda nuova apertura del gruppo (esattamente accanto a Sant’Isidoro, un civico più in là), SAN BIAGIO, il locale dedicato allo street food romano per eccellenza, la pizza in teglia, realizzata da Mauro Pedone.

Ovviamente in tutti e tre i locali i grandi protagonisti sono sempre due: la pizza e le bollicine, con una carta di Champagne, Franciacorta, Trento DOC, Rifermentati e altre Cuvée pregiate davvero esclusive per delle pizzerie. Per sdoganare un po’ la solita accoppiata pizza e birra.

SAN MARTINO PIZZA & BOLLE: LA NUOVA APERTURA DEDICATA ALLA PIZZA ROMANA

È una big news per la città di Roma: la pizzeria Sant’Isidoro di Ostiense (Lungotevere di Pietra Papa 201) cambia format e si trasforma in San Martino - Pizza & Bolle: la pizza non sarà più quella napoletana contemporanea (che continuerà comunque ad essere sfornata nel locale di Prati), ma la vera romana, bassa e crunchy. E, ancora più ‘sconvolgente’, a realizzarla sarà Alessio Muscas, giovane talento ‘scuola Callegari’ proveniente dal forno di Sbanco. Il nome del locale chiama in causa – come avviene anche per gli altri – il ‘sacro’: in questo caso San Martino, santo degli osti e dell’abbondanza, una figura perfetta per il format.  Ovviamente parliamo di una pizza romana gourmet, con topping elaborati e studiati come un piatto di alta cucina, calibrati alla perfezione per il disco di pasta basso e croccante. L’impasto è realizzato con un’idratazione al 65% - con poolish (impasto indiretto) di farina 0 monocultivar Molino Paolo Mariani, con una lievitazione totale di 48 ore – rigorosamente steso a mano e cotto in un forno a gas Valoriani. “Si parla tanto di pizza napoletana contemporanea, ma meno di romana contemporanea: la mia pizza romana è contemporanea perché è stesa a mano (non al mattarello), quindi presenta una leggera alveolatura, una struttura importante rispetto alla pizza fina romana tradizionale, ed è quindi un prodotto artigianale con una maggiore idratazione (una romana classica è circa al 55%). Il bordo è supercroccante, con la parte centrale più ‘morbida’ che fa sentire bene l’impasto al morso, e dunque non rimane stesa come un cracker”, spiega Muscas. “La pizza napoletana è stato il mio primo amore, ma la romana - da romano de Roma – ce l’ho nel sangue. Il filo conduttore che mi accompagna in questo delicato passaggio dalla pizza napoletana contemporanea a quella romana è lo studio degli impasti ad alto livello e il crunchy (ho anche un tatuaggio con la scritta ‘crunch’): da Sbanco la mia napoletana aveva il cornicione croccante, la stessa croccantezza che ora ritroviamo qui da San Martino”. La pizza napoletana mi ha dato tanto, ma ora mi aspetto lo stesso dalla romana”, conclude Muscas. Che dire, Alessio Muscas spiazza con questa mossa e si candida a diventare a tutti gli effetti il nuovo re della pizza romana.
Il pairing con le bollicine fa la differenza. Locale dagli interni moderni, caratterizzati da un design caldo e accogliente.

SANT’ISIDORO PIZZA & BOLLE: LA VERA PIZZA NAPOLETANA

Sant’Isidoro è il ‘Santo agricoltore’ protettore dei contadini. Perché la terra e le sue materie prime qui sono centrali. È la prima apertura del Gruppo Pizza & Bolle, che ha aperto le porte nel 2019, e ad oggi è una delle pizze napoletane migliori di Roma. Parliamo di una pizza napoletana contemporanea, con il cornicione ben pronunciato ma con un impasto che la rende leggera come una nuvola senza tralasciare un accenno crunch del bordo. L’artefice di tutto questo è il pizzaiolo napoletano Giovanni Nesi - classe ’89 - che da buon pizzaiolo partenopeo ha sposato la causa della pizza napoletana con vera devozione. Il suo impasto ha un’idratazione al 78%, con una lievitazione minima di 36 ore, ed è realizzato con una miscela di 4 farine nobili diverse provenienti da grani antichi (principalmente una 0 ed un’integrale). “La mia pizza è una napoletana contemporanea, con il cornicione ben pronunciato come da tradizione, realizzata con una grandissima attenzione per le tecniche innovative di lavorazione dell’impasto, che conferiscono grande leggerezza al prodotto finale. Tengo moltissimo soprattutto a questo ultimo punto: la pizza deve essere sempre gustosa e al tempo stesso altamente digeribile, spiega Giovanni Nesi.
Anche qui, il pairing con le bollicine fa la differenza. Locale elegante, moderno e accogliente, con una sala ed un servizio da ristorante.

SAN BIAGIO: LA PIZZA ROMANA IN TEGLIA (E NON SOLO)

È l’altra big news che il Gruppo Pizza & Bolle lancia su Roma, toccando un altro mostro sacro della tradizione gastronomica locale: la pizza romana in teglia, lo street food ‘sacro’ per eccellenza. San Biagio è il santo protettore della gola che, secondo la leggenda, moltiplicò il volume di un panettone… la santa lievitazione! Nel nuovo locale il miracolo viene fatto da Mauro Pedone - fuoriclasse della pizza in teglia classe ’92 formatosi con Pierdaniele Seu - che realizza un prodotto leggero e croccante, ma con il giusto corpo per accogliere materie prime top, perché da Pizza & Bolle anche la pizza in teglia è gourmet. “La mia idea di pizza in teglia nasce dal desiderio di ritrovare la pizza a taglio croccante che mangiavo quando ero piccolo. Ovviamente rendendo il tutto più moderno attraverso un lavoro innovativo sugli impasti: l’uso di farine da grani antichi e un’idratazione all’80% rendono la struttura fragrante e al tempo stesso digeribile”, spiega Mauro Pedone. Accanto alla pizza, vera protagonista, da San Biagio è presente un girarrosto per il pollo allo spiedo, i fritti e un bancone gastronomia popolato da eccellenze: tutti salumi e formaggi DOP e IGP e conserve di altissima qualità, per comporre la ripiena perfetta. Anche qui è possibile gustare un pezzo di pizza al taglio camminando e bevendo delle ottime bollicine: nel locale infatti è disponibile una rotazione di etichette all’interno di lattine ready to drink. Locale stiloso, dal design moderno e colorato, più pop rispetto ai due ‘fratelli’, che comunica subito il comfort dello street food.

LO CHEF

Da Pizza & Bolle tutti i topping delle pizze e i ripieni dei fritti sono creati e studiati dallo chef Francesco Azzaretto, attraverso un dialogo costante e attento con i pizzaioli di ogni locale. Le materie prime, le ricette e le consistenze di tutti gli ingredienti sono frutto di un lavoro minuzioso volto a bilanciare alla perfezione e ad esaltare i singoli elementi della pizza, dal primo all’ultimo. Lo chef Azzaretto, classe ’92, proviene da cucine importanti (come quelle dei ristoranti romani Osteria Fernanda e Cuoco e Camicia) e il suo tocco fa la differenza: è veramente raro che una pizzeria abbia uno chef all’interno del suo team. “Realizzare una ricetta da inserire su una pizza è molto diverso rispetto al classico servizio al piatto: l’impasto ha già una sua struttura ben definita, e qui da Pizza & Bolle ce ne sono addirittura tre diverse (pizza napoletana, pizza romana e pizza in teglia); è tutta una questione di equilibri tra gusto, misure, quantità e consistenze. E lo stesso vale per l’estetica: una cosa è impiattare su una base bianca e liscia, una cosa è farlo su una pizza che porta con sé tutti i segni e le bellissime imperfezioni della sua artigianalità. Cerco di trasferire nella pizza e nei fritti la mia idea di cucina, fatta di grande tradizione e di sapori decisi, inserendo l’utilizzo di tecniche più moderne, come le cotture sottovuoto a bassa temperatura. Da Pizza & Bolle ci divertiamo, sperimentiamo e ci spingiamo oltre: facciamo un supplì che è praticamente un risotto fritto e abbiamo messo una grigliata di carne sulla pizza”, racconta lo chef Francesco Azzaretto.

IL LABORATORIO

Altra grande novità: tutta la produzione di Pizza & Bolle – gli impasti delle pizze, le preparazioni per i fritti e tutto il resto – arriverà direttamente da un grande laboratorio artigianale centralizzato (in zona Ostiense) che permetterà di avere grande attenzione per ogni singolo prodotto, con alti standard e l’artigianalità a farla da padrona. In questo modo Pizza & Bolle si posiziona come Gruppo ben strutturato, capace di offrire livelli altissimi per ogni singola preparazione, con un’offerta che si allarga sempre di più e che non esclude altre future nuove aperture, a Roma e non solo.

I MUST DI PIZZA & BOLLE

Tra le pizze: la Tre Pomodori + 1 (pomodoro dry, pomodoro semisecco frollato, pomodoro paccatella gialla, ristretto di pomodoro homemade, topping di crema al basilico); la Mazara (base focaccia, stracciatella di Andria, gambero crudo di Mazara del Vallo, zest di limone candito homemade, olio alla menta homemade, foglie di menta), la Capricciosa (uovo semisodo, polvere di olive taggiasche homemade, carciofo Agnoni alla giudia, fiordilatte dei Monti Lattari, crema di carciofi, Pomodoro San Marzano DOP, prosciutto crudo  di Parma).

Tra i fritti: la Crocchetta di Porchetta (porchetta homemade cotta a bassa temperatura per 36 ore, il risultato è una sorta di ‘pulled porchetta’; servita con salsa tzatziki); il Supplì (riso Acquerello, sugo con pomodoro San Marzano DOP, fiordilatte di Agerola, pangrattato homemade; il risultato è quasi un risotto fritto, con panatura croccante e cuore cremoso).

Inizialmente sia da Sant’Isidoro che da San Martino le pizze in carta saranno le stesse, cambieranno solo gli impasti, il tutto per accompagnare il cliente a questo cambiamento importante.

LE BOLLE

Le cooprotagoniste del format sono, insieme alla pizze, le ‘Bolle’. Nelle pizzerie di Pizza & Bolle è presente infatti una carta di bollicine davvero importante, con più di 100 referenze provenienti da tutto il mondo: Champagne, Franciacorta, Trento DOC, Rifermentati e altre Cuvée pregiate davvero esclusive per delle pizzerie. L’idea del pairing pizza e bolle è nata quasi per caso, quando una sera i soci del Gruppo - durante una cena a casa tra amici per vedere una partita di calcio - preparando la pizza in casa decidono di aprire una bottiglia di champagne invece della solita birra. È bastato un semplice gesto e si è aperto subito un mondo: in quel momento hanno capito immediatamente l’enorme potenziale che c’era dietro a questo pairing inusuale. Approfondendo la materia insieme a maestri sommelier, hanno scoperto che in realtà l’abbinamento pizza-birra viene fatto solo in Italia (principalmente al centro-sud) e la motivazione è storica: negli anni ’40 non vi era licenza di somministrazione di alcolici più alti di 5 gradi nelle pizzerie, dunque la birra era perfetta. Ma in realtà questo abbinamento non è proprio il più adatto, per prima cosa nel gusto: basta pensare alla classica accoppiata pizza margherita - a base di pomodoro, alimento carico di acidità – e birra lager – dal sentore amaro – che crea un’unione di acido e amaro per niente piacevole ed equilibrato, che negli anni l’abitudine ha reso consueto. E poi c’è la parte nutrizionale, specificatamente legata alla digestione: con la birra (prodotta dal malto con l’azione dei lieviti) si ingerisce grano, e con la pizza si fa lo stesso: in 10 minuti si ingeriscono quindi una grande quantità di carboidrati e lieviti, una scelta discutibile dal punto di vista nutrizionale che non favorisce una corretta digestione. Il match pizza/vino è invece molto più idoneo sotto tutti questi aspetti, oltre a offrire una grandissima varietà di sentori che ben si abbinano alle diverse pizze, pulendo inoltre il palato dalla grassezza degli ingredienti. Per tutti questi motivi, nei locali di Pizza & Bolle la carta dedicata alle bollicine è ricca e ben strutturata, con etichette suggerite accanto ad ogni pizza in menu, per un pairing perfetto. E perfino da San Biagio, la pizza in teglia viene abbinata alle bollicine, con una rotazione di etichette proposte all’interno di lattine ready to drink, per un asporto sia per la parte food che per la parte beverage. 

I SOCI DI PIZZA & BOLLE

In tutto sono sei (tra i quali il noto attore romano Alessandro Borghi), ma i volti operativi sono tre, anche loro una ‘Santa Triade’: Jessica Ciaralli (PR, HR e formazione sala), Cristiano Ciaralli (amministrazione e sviluppo) e Riccardo Squillace (gastronomo selezionatore delle materie prime).“Si potrebbe pensare che facciamo questo cambio con la pizzeria di Ostiense perché il locale vada male, ma non è così, anzi fino ad oggi ha viaggiato a gonfie vele esattamente come quello di Prati; la nostra è voglia di parlare di pizza a tutto tondo e offrire il prodotto ai nostri clienti in tutte le sue declinazioni, ma non in unica location come abbiamo visto fare ad altri. Ogni tipologia di pizza ha il suo rituale… e i santi lo sanno”, spiegano i tre.

PER SCARICARE IL PRESS KIT COMPLETO (CS + FOTO) CLICCARE QUI

INFO E CONTATTI

SANT’ISIDORO – PIZZA & BOLLE
via Oslavia 41, 00195 – Roma
lun-ven + dom: 12.30-15.00 / 19.00-00.00
sab: 19.00-00.00
T. +39.0689822607

SAN MARTINO – PIZZA & BOLLE
Lungotevere di Pietra Papa 201, 00146 – Roma
lun-ven + dom: 12.30-15.00 / 19.00-00.00
sab: 19.00-00.00
T. +39.065584801

SAN BIAGIO – PIZZA & BOLLE
via Oslavia 39 E, 00195 – Roma
lun-ven: 12.00-22.00
sab-dom: 16.00-2200

pizzaebolle.it

PER MAGGIORI INFO:
info@foodconfidential.it
Nerina Di Nunzio
VERY #FOODCONFIDENTIAL