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COMUNICATO STAMPA Iprimi round hanno visto dietro il bancone abruzzese Diego Vitagliano (da Napoli), Alessio Muscas (da Roma), Raffaele Bonetta (da Napoli), Marzia Buzzanca (dall’Aquila) e ora Nicola Fossaceca, direttamente dalla costa chietina. Un derby giocato in casa in programma giovedì 14 dicembre 2023 dove l’entroterra di Luca incontrerà il mare di Nicola, dando vita al menu “PIZZ&STELLE”, dove ogni singola portata è frutto del connubio fra i due attori della serata. Di seguito i dettagli della serata di Pizza Battle da Fermenta Pizzeria |
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CENA EVENTO ‘PIZZA BATTLE’ Fermenta – Pizza e Birra artigianale MENU PIZZ&STELLE • Cac e ov carbonara di mare Vino : Solo Uva Brut - Franciacorta •Padellino e frutti di mare all’ acqua pazza Vino : Solo Uva Brut Franciacorta •Doppia consistenza patate provola polpo e tartufo bianco Vino : Sauvignon del Molise - 2020 - Lame del Sorbo •Marinara al buio croccante Vino : Ciliegiolo , Toscana Rosato - San Ferdinando • Contemporanea "al momento " Vino : Malvasia nera - Pilar • Panettone (di Luca Cornacchia) Paranoid , porter - Birra Mezzopasso |
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ABOUT FERMENTA: LA PRIMA PIZZA GOURMET D’ABRUZZO Fermenta è la realtà che ha sancito definitivamente l’arrivo della pizza contemporanea in Abruzzo. A Chieti una pizzeria unica nel suo genere, dove la pizza, dall’impasto moderno, ha l’ambizione di raccontare il territorio. Prodotti eccellenti di piccole realtà abruzzesi, in una regione che spazia dal mare alla montagna con una biodiversità davvero invidiabile. La carta dei vini e delle birre artigianali è articolata e studiata nel minimo dettaglio. Un team altamente professionale con a capo una giovane coppia dal forte legame che si divide tra sala e cucina: Giorgia Santuccione e Luca Cornacchia. Tutto questo e molto altro è FERMENTA – PIZZA E BIRRA ARTIGIANALE, dove la pizza parla d’Abruzzo e di futuro. “Vogliamo un po’ spostare il baricentro della pizza, toglierla dai luoghi comuni, e raccontare la nostra regione, fatta di prodotti eccellenti per una pizza di livello ma diversa, con il pomodoro Pera d’Abruzzo al posto del San Marzano, o con i nostri latticini di pecora al posto della bufala campana. Non siamo presuntuosi, desideriamo solo esaltare le tradizioni enogastronomiche dell’Abruzzo e far sapere che sono altrettanto interessanti e valide per il mondo della pizza contemporanea. Una sorta di rivoluzione in nome del territorio, dove noi sosteniamo ‘lui’, e ‘lui’ aiuta noi”, raccontano Luca e Giorgia. Il nome è già tutto un programma: Fermenta. Che richiama quel processo - la fermentazione - che con il tempo rende tutto più speciale. La pizza, il vino e la birra. È proprio questa la santa triade del locale. Al centro di tutto c’è la pizza, realizzata dal giovane e talentuoso pizzaiolo Luca Cornacchia, classe 1986 con un passato di successo da calciatore. E oltre alla grande tecnica impiegata per realizzare la sua amata pizza, forse è proprio questo il segreto: il gioco di squadra, quello che faceva con i suoi compagni di calcio, e che ora ripropone qui nel suo locale. In primis con l’altro capitano ex aequo, Giorgia Santuccione - la sua dolce metà, la sua compagnia di vita - che dirige in maniera egregia la sala, e poi con tutto il resto della brigata. Un team affiatato e solido, affinato negli anni, costantemente aggiornato e formato per offrire sempre il meglio. Sì perché una delle parole chiave del progetto Fermenta è ‘formazione’, che qui fa veramente la differenza. Il servizio in sala e attento e meticoloso, da ristorante, ma senza dimenticare che ci troviamo in una pizzeria. Un perfetto bilanciamento di attenzione, spensieratezza, professionalità e sorriso portato avanti alla perfezione da Giorgia, che guida alla grande i suoi ragazzi e li fa sentire sempre di più parte di un gruppo e di un progetto importante. Dietro, oltre alla continua formazione, c’è tanto team building: nei giorni liberi la squadra ama girare per le aziende del territorio, per conoscere i prodotti da vicino, dalla birra ai formaggi, dai salumi al vino, dagli ortaggi alle farine. “Quello tra me e Giorgia è un rapporto forte. Siamo sempre insieme, condividiamo ogni cosa e nonostante tutto stiamo bene, miracolo! Secondo me è proprio questa la forza di Fermenta: siamo bravi sì, ognuno nel suo, ma il nostro legame empatico conferisce a tutto il progetto un tocco speciale in più. Noi lo percepiamo, e il bello è che lo notano anche i nostri clienti. Fermenta è la pizza, la birra artigianale, il vino. È l’Abruzzo. Ma prima di tutto siamo noi”, spiega Luca. |
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LA STORIA DI FERMENTA: LUCA E GIORGIA Fermenta nasce nel 2018. Gli artefici di tutto sono una giovane coppia molto unita sia nel lavoro che nella vita, Luca Cornacchia e Giorgia Santuccione, insieme dal 2008. Belli e bravi è proprio il caso di dirlo. Lui, classe ’86 e un passato di successo da calciatore di serie A di calcio a cinque (ha giocato anche nella nazionale italiana), lei (classe ‘89) donna di giurisprudenza con il pallino per il vino. Entrambi decidono di cambiare rotta per seguire la loro passione e per costruire un progetto insieme, dove unire finalmente l’amore di Luca per gli impasti e i lievitati e quello di Giorgia per il vino e la sala. Così Fermenta prende vita. All’inizio pochissimi hanno creduto nel progetto, perché a Chieti nel 2018 non c’era praticamente nessuno che facesse una pizza contemporanea, con il cornicione a canotto, dall’impasto importante e dai topping ricercati, mentre invece erano tantissimi i classici locali abruzzesi che proponevano la focaccia insieme agli arrosticini, un vero must locale. Loro hanno voluto dare grande dignità alla pizza, metterla al centro di tutto, inserendo nell’offerta prodotti da pizzeria di livello, come per esempio i fritti (crocchette, frittatine, arancini e montanarine), impensabili per il posto. Il tutto senza mai rinunciare all’abruzzesità, che invece è sempre molto presente nelle materie prime selezionate con attenzione e nel ‘racconto’ che si fa in sala. Negli anni la città ha compreso il loro intento e pian piano sono arrivati i successi e le gratificazioni. Inoltre nessuno prima di loro, a Chieti e dintorni, aveva concepito la sala di una pizzeria in questo modo, con un personale altamente professionale, un wine sommellier e un beer sommier. Alla fine il tutto ha fatto la differenza ed oggi possiamo affermare che Fermenta è di certo una delle realtà più importanti della regione, e non solo, tanto da ricevere quest’anno il premio speciale come miglior carta delle bevande secondo la guida delle pizzerie d’Italia del Gambero Rosso 2024.
La pizza è quella che oggi si usa definire ‘contemporanea’: alta con il cornicione ‘a canotto’, dall’alveolatura pronunciata, con topping gourmet e altri più tradizionali. La prima regola che si segue è quella della digeribilità: l’impasto è un prefermento con 40% di biga, 60% di farina 0 e 80% di idratazione, che lievita poi circa 48 ore. La sperimentazione e la ricerca non si ferma mai: Luca propone sempre in carta a rotazione diversi tipi di impasti, come il multicereali o quello con i semi di chia. Presenti nel menu anche la pizza al padellino – dal grande crunch – e quella fritta. Per una pizza contemporanea che si rispetti, c’è anche la possibilità di provare un percorso di degustazione, con 3 pizze tonde a spicchi , 1 pizza fritta, 1 padellino, 1 fritto e un drink pairing studiato nel dettaglio per ogni portata (birra o vino). La pizza preferita di Luca è la ‘Quel matto di Luca’: un nome dato simpaticamente e provocatoriamente da Giorgia ad una creazione del marito pizzaiolo che all’inizio non la convinceva molto ma che poi si è rivelata un vero colpo di genio. L’effetto è un po’ quello della ‘ciavarella’, una sorta di pappa al pomodoro abruzzese. Gli ingredienti sono il pomodoro Pera d’Abruzzo stracciato a mano (un pomodoro che rimane più dolce, quasi un frutto, molto diverso dal pomodoro San Marzano usato dai pizzaioli napoletani), macerato con menta, timo, cipolla e misticanza. La ciavarella rappresenta per Luca, e un po’ per tutti gli abruzzesi, un ricordo d’infanzia, degli spuntini che si facevano una volta mentre insieme alla famiglia si preparavano le conserve. Inoltre sul cornicione, per dare uno sprint di sapidità, viene messo del Pecorino di Farindola (presidio Slow Food), che conferisce al bordo della pizza una croccantezza aggiuntiva, come in un ‘percorso del morso’ dal centro della pizza (meno croccante) fino alla sua estremità (più croccante). La pizza più amata da Giorgia è invece la ‘Santo Abruzzo’. Il nome non ha bisogno di spiegazioni aggiuntive, diciamo solo che è un’esaltazione pura del territorio attraverso i suoi prodotti: è una pizza croccante al padellino con ventricina vastese (presidio Slow Food, Fattoria del Tratturo di Scerni, Chieti), yogurt di pecora ed erborinato di pecora (Gregorio Rotolo di Scanno, L’Aquila). Inutile dire come qui in Abruzzo la pecora sia ‘sacra’, centrale, la star indiscussa. |
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L’ABRUZZESITÀ Luca e Giorgia selezionano con grande cura e attenzione tutto ciò che entra nel loro locale, e i mantra sono sempre quelli dell’’abruzzesità’, della stagionalità e del km 0. Lunghi giri per i pascoli, per conoscere i pastori, le pecore e i loro prodotti (formaggi, salumi, ecc…). Visite in cantina e in birrifici locali. Giorgia in particolare viene da quattro generazioni di ristoratori abruzzesi, quindi questo è un po’ il suo mondo. Abruzzo per entrambi significa ‘radici’ e ‘ricordo’. Ma anche ‘futuro’: il futuro del territorio, delle sue tradizioni enogastronomiche, dei produttori e dei giovani abruzzesi che si impegnano in questo processo di modernizzazione della regione. Sempre nel pieno rispetto del passato. LE BIRRE E I VINI DI FERMENTA La carta è importante, di certo non da classica pizzeria. Non c’è da stupirsi infatti che la fatica e la ricerca siano state premiate con il riconoscimento del premio speciale del Gambero rosso come miglior carta delle bevande nella guida delle pizzerie d’Italia 2024. Le birre sono tutte rigorosamente artigianali e in sala è presente un beer sommelier. Ci sono tutte: ipa, american pale ale, strong ale, lager e tutte le altre. I birrifici sono principalmente abruzzesi (come Mezzopasso di Popoli, Pescara), ma a rotazione troviamo referenze interessanti da tutta Italia. E anche il vino qui da Fermenta non è da meno: circa 80 etichette, scelte con cura da Giorgia principalmente tra i vitigni autoctoni di piccole realtà della zona: Montepulciano d’Abruzzo, Passerina, Trebbiano, Pecorino e Cersauolo. “L’attenzione è tanta, soprattutto per i vitigni autoctoni, ma il pairing con la pizza richiede maggiore accortezza. Per esempio, per quanto riguarda il Montepulciano d’Abruzzo abbiamo in carta sia vini affinati in legno, sia in anfora che in acciaio, e quest’ultimo materiale spesso conferisce più freschezza al vino, rendendolo maggiormente adatto all’abbinamento con la pizza. Sono piccoli dettagli che fanno la differenza”. IL LOCALE Lo stile degli interni richiama quello di una pizzeria tradizionale, con qualche tocco qua e là vintage e moderno, e carte da parati bizzarre che conferiscono al locale colore e vivacità. I coperti sono circa 160 all’interno e 100 nella veranda esterna (che nelle stagioni invernali viene chiusa e coperta per accogliere gli ospiti anche nei mesi più freddi). |
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ABOUT NICOLA FOSSACECA Nicola Fossaceca è lo chef stellato classe ‘83 nato a Trivento (Molise) del ristorante Al Metrò, situato a San Salvo Marina (CH). Il ristorante, che in passato era la pasticceria di famiglia, è stato trasformato nel 1999 in un rinomato locale gourmet, fino a conquistare la stella nel 2013, mantenuta in questi dieci anni. La cucina di Fossaceca si concentra sui prodotti del Mar Adriatico e su ingredienti locali stagionali, con una reinterpretazione moderna dei sapori abruzzesi. Insieme a suo fratello Antonio, che gestisce la sala, Nicola ha creato un ambiente elegante e accogliente, dove vengono proposti menu degustazione arricchiti da prodotti regionali come lo zafferano aquilano e l'aglio di Sulmona. Grazie al comun denominatore che è il territorio, si prospetta una serata tutta dedicata all’Abruzzo. |
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