COMUNICATO STAMPA

HAI MAI PENSATO AD UN RISTORANTE DOVE LA TUA CRITICA NON E’ UNA SCOCCIATURA MA, ANZI, LA POTRESTI RITROVARE INFILATA IN UN PIATTO LA VOLTA DOPO? ORA C’E’, ED E’ TUTTO UN LABORATORIO DI PERSONE E VALORI, CON L’OSPITE PIU’ CHE MAI PROTAGONISTA. PAROLA D’INDIGENO.

SALCHETO WINERY apre ‘INDIGENO – CUCINA TERRESTRE a Montepulciano (Toscana). Un nuovo RISTORANTE in cantina, con la consulenza di Paolo Parisi. Un VIAGGIO SOSTENIBILE nel cuore della Val di Chiana, dove tutto ciò che si mangia e si beve cerca di far del bene all’ambiente. Un LABORATORIO APERTO. Un’ESPERIENZA TOTALE fuori dal comune dove l’ospite diventa coautore.

L’esperienza si completa poi nella quiete degli appartamenti della SALCHETO WINEHOUSE, uno splendido casolare del 1200 all’interno della tenuta vinicola, dove vivere in pieno relax la campagna Toscana tra le più belle colline della Val d’Orcia e della Val di Chiana. Il tutto sempre in armonia con la natura circostante, perché ci troviamo nella prima cantina off-gridable in Europa.

L’IDEA

Indigeno – Cucina Terrestre è un nuovo format ristorativo dal nome che è tutto un programma. Territorio (in senso ampio, terrestre), Sostenibilità, Condivisione, Divertimento e Creatività sono le parole chiave del progetto. In cucina la consulenza di Paolo Parisi. Non un semplice ristorante, ma un vero e proprio laboratorio aperto, dove anche il cliente diventa parte del team, contribuendo al perfezionamento del progetto gastronomico.

Local e global. Un concetto dal grande spirito territoriale ma che incontra il rispetto e l’attenzione per l’intera comunità globale, dove la terra rappresenta la fonte del mangiare e del bere ma anche la casa di tutti i cittadini del mondo, da coltivare e preservare. Un ristorante che vuole essere anche un laboratorio aperto (ospite incluso), aspirando ad un’identità per chi vi si avvicina, ma anche per chi lo osserva dall’altra parte del mondo. Un progetto ambizioso, per questo motivo Indigeno ‘chiede una mano’ agli ospiti: una nuova apertura dove il cliente è chiamato a dire la sua, partecipando alla creazione dell’esperienza, come una sorta di rifinitura. Questo infatti è un ‘non-comunicato stampa’. Perché ora vogliamo solo presentarvi l’idea, ma principalmente desideriamo STARE IN ASCOLTO e comprendere quello che avete da dirci. Per questo vi aspettiamo e vi ringraziamo del sostegno.

“Abbiamo pensato che la condivisione debba essere centrale. Soprattutto dopo un periodo nel quale abbiamo condiviso così poco ma nel quale sognavamo una vera e propria occasione per rinascere in maniera diversa per davvero. L’idea è semplice: ci abbiamo messo dentro tutti gli ingredienti legati a territorialità, filiere corte e lotta allo spreco, ma anche i più sofisticati strumenti di contrasto al degrado ambientale del pianeta ed alla crescita sociale delle sue comunità, e d’ora in avanti vogliamo metterci all’ascolto, non solo di colleghi ed accademici, ma proprio di tutti. E se voi verrete a mangiare qui e condividerete direttamente con noi le vostre opinioni (quello che vi piace e quello che non vi piace, ma anche quello che fareste voi al posto nostro), riceverete sempre un regalo firmato Salcheto e sarete i nostri ospiti privilegiati a vita. Noi dal canto nostro ci impegniamo a non smettere mai di crescere, innovare e condividere, facendo tesoro dei vostri consigli per non deludervi quando tornerete. Parola d'Indigeno", spiega Michele Manelli, fondatore e winemaker di Salcheto.

IL VIAGGIO SOSTENIBILE AL RISTORANTE

La voglia era tanta. Quella di crescere nell’offerta gastronomica, che fino ad oggi qui da Salcheto veniva fatta in punta di piedi e associata alle visite in cantina. Ora invece con Indigeno – Cucina Terreste l’azienda vitivinicola vuole dire la sua. Partendo dalla base, rimettendo al centro le cose primordiali. Come il pane, per esempio. Da Indigeno tutto gira intorno al pane, all’idea di panificazione ‘confortante’, che trasmette calore, il profumo della tradizione, di casa, attraverso l’utilizzo di grani antichi, più salubri, per un prodotto finito gustoso e altamente digeribile. La lievitazione e la fermentazione sono centrali per questo nuovo format ristorativo, perché non solo sono concetti legati al cibo, ma fanno riflettere sul cambiamento, sul tempo, sull’attesa e sulla sorpresa, tutte parole molto importanti per Indigeno. D’altronde non poteva essere altrimenti per chi da sempre vive nella fermentazione e nell’attesa, dall’uva al vino.

Ma Indigeno non è solo parole. Il concept è fortemente legato all’idea di cosa si può veramente costruire ‘con’ e ‘per’ il territorio, alla sostenibilità e alla creatività, in pieno stile Salcheto. Il pasto non è il classico, quello scandito da primo, secondo, contorno, ecc… ma il percorso diventa più creativo e divertente. La sostenibilità è centrale. D’altronde Salcheto è tra le cantine più green che ci siano, con oltre 2 milioni e 300mila Kg di CO₂ evitati in dieci anni (l’equivalente di circa 3.300 alberi messi a dimora), oltre 1 milione e 100mila Kwh di energia risparmiati e una coltivazione che segue il metodo biologico certificato Ue. Stessi principi sostenibili anche per la costruzione del menu di Indigeno, che si basa principalmente su cinque focus:

• l’orto e il foraging, l’azienda raccoglie giornalmente erbe e piante spontanee e approvvigiona la cucina con i suoi due grandi orti;
• la carne da cacciagione e da allevamento da cortile, come l’oca e il cinghiale, animali per i quali non è previsto un dispendio energetico impattante per l’allevamento, e che vivono ‘pulendo’ le vigne e la campagna circostante;
• il lago, con il suo pesce (come la Carpa Regina) proveniente da pesca non invasiva grazie al lavoro di cooperative della zona, le sue erbe e i suoi legumi (come la fagiolina del Trasimeno). Non tutti sanno che la zona di Montepulciano e della Val di Chiana è fortemente legata alla tradizione di lago, dato che in passato questa era una grande area lacustre bonificata attraverso importanti opere che hanno attraversato la storia, da Plinio Il Vecchio a Leonardo Da Vinci, fino a Pietro Leopoldo; oggi rimangano alcuni segni di questo passato, come la Riserva Naturale del Lago di Montepulciano o il Lago di Chiusi;
• il fritto, inteso anche come ‘riciclatore di scarti’, nel senso nobile del termine (bucce di carote e patate o resti di tagli di carne e pesce). Perché si sa, “l’importante è che sia fritto”.
• i salumi e i formaggi, tutti selezionati con cura e provenienti da filiere controllate (come i salumi di cinta e il pecorino di Pienza);
• la continua misura oggettiva dei propri impatti sull’ambiente e sulla società con cui interagisce, in piena condivisione dei risultati ottenuti.

In cucina la consulenza è quella di Paolo Parisi, nome importante per la gastronomia italiana contemporanea. Paolo ormai è ‘uno di Salcheto’, visto che l’azienda collabora con lui da tanti anni. È perfettamente in linea con i loro principi e ne condivide lo stesso spirito: è un cuoco che nasce come allevatore, è ossessionato dalla qualità, dalla filiera e dalla sostenibilità, si presta al food design, ha una grande passione per la panificazione ‘radicale’, inventa attrezzi da cucina e il suo lavoro è sempre spinto da un’enorme apertura mentale e dalla voglia di innovare.

Il nuovo ristorante Indigeno – Cucina Terrestre sorge in una sala dove spiccano tre grandi tavoli in condivisione (per un totale circa 50 coperti interni) realizzati con il tronco di una quercia del Monte Amiata; sicuramente in controtendenza oggi, dove i distanziamenti sono all’ordine del giorno, ma Salcheto vuole misurarsi – oltre che negli aspetti legati alla sostenibilità – anche nella rinascita post-Covid. Gli arredi sono realizzati con materiali di risulta provenienti dalla cantina, trasformati e riutilizzati per il locale, in pieno spirito circolare e sostenibile. Nell’estate si aggiungerà poi il suggestivo dehor  (circa 40 coperti esterni) immerso tra il verde e le vigne,  con un wine-bar centrale, grandi teli a copertura recuperati da un centro velico del Lago Trasimeno, e tavoli e sedie realizzate con plastica riciclata in maniera artistica.

IL VIAGGIO SOSTENIBILE NELLA SALCHETO WINEHOUSE, UN PICCOLO RESORT 

Salcheto Winehouse è la nuova vita del casolare del 1200 che si trova al centro della tenuta vinicola. Un tempo torre di posta di una delle vallate di accesso a Montepulciano, gode di incredibili vedute che dal borgo antico si aprono fino ai “chiari” della valdichiana ritratti nel “volo d’uccello” di Leonardo Da Vinci. Per secoli questo podere è stato poi il centro della vita delle famiglie contadine che hanno lavorato e vissuto queste terre, fino ad accogliere proprio in quelle stanze, negli anni ’90, la prima cantina dell’azienda. Oggi il casolare accoglie 6 stanze ed un salone con cucina, arredati da Elisa Cavani di Manoteca, dove vivere l’esperienza della campagna toscana attraverso tante prospettive, a partire dalla cultura del bello, del vino e del relax. Il tutto con l’amore per la tutela della natura circostante: per esempio nel giardino attrezzato sono a disposizione degli ospiti vasche riscaldate a legna. Il soggiorno qui da Salcheto non finisce di sorprendere e può regalare altre esperienze: corsi di cucina e foraging, wine tasting (anche da bendati), percorsi in bici elettrica tra le colline o una passeggiata attrezzata nella tenuta che diventa un piccolo museo a cielo aperto.

ABOUT SALCHETO

Salcheto: una storia di Sangiovese, di Vino Nobile di Montepulciano, a due passi dal centro storico di Montepulciano (provincia di Siena, Toscana). Il nome deriva dal ‘Salco’, che in antico toscano è il Salice, un albero storicamente importante nei territori vitivinicoli perché coi suoi rami (il “vinco”) si legavano le viti. Salcheto è anche il nome del ruscello che nasce ai piedi di Montepulciano e traccia il confine dell’azienda. Il Salice è oggi il simbolo del logo di Salcheto. Il progetto nasce nel 1984 come classica fattoria multi-colturale, fino a divenire oggi, dopo quasi 40 anni di storia vitivinicola, un caposaldo della qualità enoica italiana. Nel 1997 approda a Montepulciano Michele Manelli, attuale winemaker, il quale impronta l’azienda sul Sangiovese, la sostenibilità e su vini di alta qualità. Salcheto nel corso degli anni, si evolve infatti dalla classica azienda agricola locale alla cantina innovativa di alta qualità che è oggi. Salcheto produce vini neo-naturali: significa aver saputo sfruttare la capacità tecnica di fare vini moderni e portare il tutto nella direzione di produrre vini senza alcuna aggiunta, nemmeno di solfiti o lieviti selezionati. Salcheto è sostenibilità: ambientale, sociale ed economica. Salcheto è un’azienda “responsabile”, concretamente dedicata alla sostenibilità e al rispetto dell’ambiente senza mai perdere di vista il suo scopo principale: produrre buoni vini. In primo luogo, la cantina stessa riesce a creare l'energia di cui ha bisogno per funzionare, ed è totalmente autonoma: idealmente il 54% dell’energia proviene dai risparmi energetici, il 29% dall'uso delle biomasse prodotte in azienda, il 15% è di origine geotermica - grazie a un sistema di sonde che corre sottoterra a bassa profondità per oltre 2.000 metri - e il 2% dell’energia proviene dal fotovoltaico.  Lo stesso vale per il sistema di illuminazione interno della cantina, basato su un sistema di canali, lenti e specchi che consente di avere luce naturale anche nelle zone più buie della cantina durante il giorno, senza l'uso dell'illuminazione elettrica. Le tecniche di risparmio energetico sono anche altre: la cantina è termicamente isolata grazie alla presenza di un giardino verticale e di sistemi di irrigazione del tetto, al punto che in estate non c’è bisogno di utilizzare l’aria condizionata per tenere la temperatura sotto controllo. Oltre ad essere la prima cantina off-gridable in Europa, Salcheto è stata anche la prima ad aver certificato l'impronta di carbonio di una bottiglia di vino (secondo lo standard ISO 14064, nel 2010). La sua attenzione alla sostenibilità arriva anche alle bottiglie, con una Bordolese tutta speciale, le cui forme eleganti richiamano l'antica storia della Toscana ed è la bottiglia più leggera ed ecologica disponibile sul mercato. Possiamo dire con sicurezza che da Salcheto l'attenzione per l'ambiente è totale e da 10 anni dal primo calcolo dell’impronta di carbonio i risparmi in termini di emissioni sono di circa il 40%, con oltre 2,3 milioni di kg di CO2eq evitati. Ma sono innumerevoli anche gli impegni in ambito sociale, con azioni rivolte al territorio e ai giovani e traguardi aziendali nella gestione del proprio capitale umano, come testimonia il piano welfare per il personale attivo da oltre un quinquennio e che ha rappresentato un’assoluta innovazione nel panorama nazionale.

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INFO E CONTATTI

INDIGENO - CUCINA TERRESTRE
SALCHETO
via della Bianca 15
53054 Montepulciano (Siena, Toscana)
T. +39.0578799031
info@salcheto.it
salcheto.it

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Nerina Di Nunzio
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