| |
COSA SI MANGIA DA MORBIDO Il punto di partenza è il pay off del locale: ‘non industrial taste’. Questo vuol dire che da Morbido si scoprono i veri sapori partendo dalle grandi materie prime, tutte selezionate con grande ricerca e attenzione, e non dai prodotti lavorati dalle industrie. Unica eccezione per le patatine fritte. “Dobbiamo un po’ sdoganare la patatina fritta surgelata, perché non è sempre sintomo di bassa qualità. Anzi. Questo è un grande misunderstanding, perché esistono prodotti di altissimo livello, basta saperli scegliere. Inoltre i nostri volumi sono talmente importanti che sarebbe impensabile organizzare una linea di patatine fritte in casa, e questa è una considerazione fondamentale che solo chi fa il nostro lavoro può comprendere veramente. Chi non lo dice sbaglia, noi siamo sinceri”, spiega lo chef Giuseppe Aronica. “Altra cosa fondamentale è il grande lavoro artigianale costante che c’è in cucina: oltre al momento del servizio, dietro c’è un’enorme preparazione, abbiamo sempre pronti da cuocere almeno 250 hamburger, più altri 70 circa per quelli al piatto. Una grande squadra, una cucina organizzata come quella di un ristorante: abbiamo del personale solo dedicato ai dolci, altri solo per la friggitoria e così via”, spiega Alessio Staffoli. La CARNE è il prodotto dal quale si parte: manzo, vitella, maiale e pollo (presenti anche fish burger e diverse alternative vegetali come il burger di ceci). La carne proviene dal banco della Macelleria di Antonio Di Stefano nel mercato rionale di zona, il Tuscolano III. Quando si dice ‘sinergia di quartiere’ o ‘fornitore di prossimità’. Per gli hamburger una selezione dei migliori tagli fatta insieme al macellaio: brisket, pancia e magro, Scottona nazionale e molto altro. Dati i grandi volumi di Morbido, la carne fresca viene consegnata giornalmente. La chicca: la carne macinata per gli hamburger non viene messa sottovuoto, ma incartata dal macellaio come quando si fa a fare la spesa al mercato; poi viene salata e stampata a mano direttamente dal team di cucina del locale. Capitolo a parte per la carne al piatto: oltre all’hamburger e alla tagliata (di diverse provenienze), stupisce il Cube Roll: un taglio del manzo, che al centro presenta un quadratino di grasso (da qui il nome) che dona estrema morbidezza alla carne; sicuramente uno dei migliori tagli. Presente anche una grande proposta di tartare di manzo. Altro fiore all’occhiello, il PANE. Realizzato in maniera artigianale appositamente per il locale con una ricetta studiata e calibrata alla perfezione per accogliere la carne e i suoi condimenti, proveniente dal forno romano Fatti di Farina. Il nome non mente: il pane di Morbido è una nuvola, con un po’ di croccantezza fuori data dalla crosticina di semi; al morso profuma, senza sovrastare il sapore degli ingredienti al suo interno. Tutti i panini in carta (compresi i grandi classici e i fuori menu, sempre presenti) sono frutto di ricette personali, passioni dello chef e ricordi di viaggi. Mai niente di banale. Qualche esempio: Er Partenopeo (hamburger di vitella, maionese al chipotle, provola affumicata in acqua, friarielli alla napoletana, guanciale laziale e pane artigianale), l’Irish Burger (hamburger di scottona Piemontese, onion ring XL pastellate alla birra, salsa BBQ al whiskey, vintage cheddar e bacon affumicato), il Greco a Tropea (hamburger di vitella, salsa tzatziki, Halloumi alla griglia, ‘nduja calabra, cipolle caramellate e guanciale croccante) o il Valentino (hamburger di scottona, pere caramellate, honey mustard, rucola, nocciole tostate, Goat cheese e guanciale croccante). Poi c’è la FRIGGITORIA, altro must di Morbido. Oltre ai grandi classici – come patatine, onion rings e alette di pollo – saltano all’occhio le polpette di bollito, il brie in crosta di cornflakes, la parmigiana croccante, le bombette (uno dei fritti di punta) e i polletti. Questi ultimi sono un vero e proprio piatto realizzato con il waste food: vengono recuperati gli scarti del pollo utilizzato per la tagliata, marinati con salsa BBQ, lime, paprika dolce e fritti; vengono poi serviti con maionese al sesamo e teriaki. Per concludere, i DESSERT, tutti rigorosamente homemade, tra grandi classici e proposte più creative. Per il delivery: presente un menu a parte con una selezione dei piatti. Inoltre Morbido è anche attento alla sostenibilità ambientale: tutti i packaging sono realizzati con carta certificata PEFC.
|
|
