La SARDEGNA nel piatto. Un viaggio insieme ad HQF.

Con l’aiuto di High Quality Food, abbiamo deciso di raccontarvi alcune eccellenze gastronomiche della SARDEGNA, un’affascinante terra ricca di prodotti unici al mondo. 

HQF è un’azienda italiana con diverse sedi internazionali, che produce, sceglie e distribuisce il top dei prodotti gastronomici sul mercato Ho.Re.Ca. nei migliori ristoranti in Italia e nel mondo. E inoltre, tramite il suo portale e-commerce Buongusterai – Bontà senza confini dedicato alla vendita ai privati, spedisce i suoi prodotti direttamente a casa, l’ideale per chi vuole sentirsi chef stellato anche per un solo per un giorno!

C’è un luogo meraviglioso in Sardegna, dove l’acqua è cristallina e il cielo riflette il suo azzurro infinito: sto parlando dello stagno marino di Tortolì, uno specchio d’acqua  di circa 280 ettari situato tra spiagge incantate, premiate con 6 bandiere blu dalla Foundation for Environmental Education.

È proprio qui che High Quality Food sceglie le ostriche più belle da distribuire ai ristoranti d’eccellenza.

Le ostriche allevate in questo stagno sono le concave Special Sandalian: candide, perlate, carnose, equilibrate al palato, caratterizzante da una piacevole croccantezza dovuta alla gradevole callosità del muscolo. Inizialmente saline, poi il gusto evolve, rilasciando sul finire note dolci ed amarognole, concludendo con un’armonica sensazione minerale e metallica.

Ma questo è solo l’antipasto del nostro viaggio nei segreti del cibo della stupenda isola sarda.

Infatti lo chef di High Quality Food mi ha preparato un delizioso piatto di fregola con la bottarga di muggine.

La fregola è una piccola pasta tipica della Sardegna, costituita da palline di grano duro e acqua, lavorate a mano e tostate nel forno. Come suggerisce la forma, viene spesso chiamata ‘cous cous sardo’, vista la somiglianza con la tipica pietanza mediorientale.

Il suo nome ha un’origine latina (dalla parola ‘ferculum’, che può significare ‘briciola’) e le prime testimonianze realmente concrete la fanno risalire al X secolo d.C. Un documento dello Statuto dei Mugnai di Tempio Pausania risalente al XIV secolo, ne regolamentava la preparazione, che doveva avvenire rigorosamente dal lunedì al venerdì, per poter così destinare ai campi l’acqua del sabato e della domenica.

Preparare la fregola è un rito familiare tradizionale sardo, prettamente casalingo, fatto di gesti ipnotici e senza tempo.

Innanzitutto bisogna disporre la semola su un piatto largo e fondo, impastandola e lavorandola con un movimento circolare delle mani e utilizzando acqua tiepida e salata. Con questa specie di ‘sfregamento’, si ottengono le caratteristiche ‘palline’. Una volta impastata, viene lasciata asciugare su un telo, e poi tostata in forno per una quindicina di minuti: questo processo garantisce l’assunzione del caratteristico colore dorato e un sapore davvero unico e particolare.

E la bottarga? Qui Simone Cozzi, fondatore e amministratore delegato di High Quality Food, dopo avermi mostrato il loro splendente reparto di preparazione pesce nel quartier generale di Roma, si è sbizzarrito nel racconto e mi ha svelato una storia bellissima.

Prodotto tipico sardo, realizzata fin dal 1368 con le uova di muggine (cefalo) essiccate all’aria, fino agli anni Cinquanta ha mantenuto il rango povero di cibo dei pescatori, che la portavano con loro durante le lunghe uscite al largo.

Pur essendo prodotta in diversi luoghi del Mediterraneo, quella della laguna di Cabras, 2.200 ettari di paradiso naturalistico vicino ad Oristano, è considerata dagli intenditori la bottarga migliore in assoluto.

Il clima e le acque di questa laguna sono perfette per i muggini, che vengono catturati nel mese di settembre, quando sono più grassi e ricchi di polpa. Le due sacche di uova vengono estratte intere, immerse nel sale dalle due alle quattro ore, a seconda della grandezza, e pressate. Dopo tre mesi di asciugatura all’aria e al sole, l”oro sardo’ è pronto per essere gustato.

Sapore pieno e corposo, ma con note di dolcezza e il tipico retrogusto di mandorla, la bottarga di Cabras è ottima anche tagliata a fettine sottili, condita con olio extravergine di oliva come invitante stuzzichino, o grattata su un semplice piatto di pasta.

Una terra straordinaria, dai paesaggi mozzafiato, dalle tradizioni antichissime, riti culinari d’altri tempi e prodotti eccellenti.

Questa è la nostra Sardegna nel piatto, e a voi non resta che assaggiarla!

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