BESTIE – CALABRESI SELVAGGI: i panini made in Calabria

Siamo nel cuore della Calabria, poco lontano dalla zona della Sila, in un posto che non si può definire una semplice paninoteca, perché qui i clienti amano godersi con calma il loro pasto, riscoprire piatti storici calabresi e allo stesso tempo farsi stuzzicare da nuove proposte.

Michele Franco la panificazione ce l’ha nel DNA, è cresciuto tra le farine e il profumo del pane appena sfornato (la sua famiglia è titolare di diversi panifici dal 1958) e, dopo quasi 10 anni a Milano, nell’annus horribilis della pandemia è tornato in patria e si è finalmente potuto dedicare ad un progetto che gli frullava in testa da tempo. Oggi Bestie – Calabresi selvaggi a Montepaone (CZ) è uno degli indirizzi più apprezzati dalla clientela locale, è nella lista delle migliori paninoteche di 50TopItaly 2022, ha ricevuto ottime recensioni dalla stampa e Michele è stato segnalato da FineDiningLovers tra i talenti under 35 del food da tenere d’occhio nel 2022.

Cos’è Bestie – Calabresi selvaggi?

Bestie – Calabresi selvaggi è un progetto mio, di Antonio Lo Riggio e Roberto D’Avanzo (fondatore di “Bob Alchimia a Spicchi”): è un ritorno all’autenticità, una valorizzazione di quelli che sono comunemente considerati scarti di materie prime, che noi trasformiamo con criterio ed estro.

Su cosa avete puntato?

Abbiamo iniziato a lavorare su tagli di carne poco considerati e sulle tecniche di cottura a bassa temperatura per valorizzare la parte povera dell’animale. Facciamo costantemente ricerca e utilizziamo ingredienti locali, come la patata della Sila, che proponiamo in tripla cottura (una al vapore e due fritte a temperature diverse) accompagnata da salse fatte in casa.

Quali sono i piatti più apprezzati del menu?

Molti clienti si illuminano leggendo tra le proposte il Cervello fritto (servito in un mini bun e accompagnato da crema di carciofi e caciocavallo di Ciminà), un piatto iconico della cucina calabrese che stava scomparendo. Un’altro piatto molto apprezzato è la Tartare di Fassona, servita con cotenna di maiale sbollentata e fritta e puntine di maionese di nduja al lime.

Parlaci del lavoro fatto sulla panificazione: cosa hai messo a punto?

Utilizzo solo farine Molino Casillo, di cui sono anche Pizza ambassador. Il nostro pane signature è sicuramente la ciabatta: 100% semola di grano duro rimacinata, impasto con la biga che presenta un’idratazione del 90% e 24h di lievitazione con lievito madre. Lo tagliamo in obliquo creando una tasca e proponiamo diverse farciture: Ragù bianco di pecora (preparato con soffritto classico e carne di pecora battuta a coltello, allungato con il suo fondo e cotto per circa 4 ore), pecorino d’Aspromonte grattugiato e menta, oppure con Interiora di cuore, polmone e trippa, scorzetta di arancia e pecorino d’Aspromonte, o anche (per i vegani) con Peperoni e patate soffritti secondo un’antica ricetta povera calabrese e conditi con una crema di pomodoro bruciato.

Cosa fa da cornice all’offerta di panini e bun?

Abbiamo diverse birre artigianali che cambiano continuamente e che sono molto apprezzate da un pubblico giovanile ed ora stiamo anche approfondendo la nostra proposta di vini, concentrandoci sui naturali e biodinamici.

Inoltre, per un fine pasto in pieno stile bestiale, abbiamo messo a punto dei golosi Bestiozzi: un impasto simile a quello del maritozzo ma da me perfezionato e che fa una lievitazione di circa 18 ore che può essere farcito con una crema ai Tre cioccolati, Pistacchio o Lampone.

Cosa bolle in pentola per il futuro?

Stiamo prevedendo un leggero rertyiling del locale: abbiamo uno stile urban, con interni e colori che richiamano strade cittadine imbrattate da murales, e uno street artist si occuperà di ridefinire i graffiti, che fino ad ora sono stati democraticamente opera di alcuni nostri clienti. Sicuramente continuerò a sperimentare ed implementare la mia conoscenza sulla panificazione, in altre parole non smetterò mai di studiare.panini, Calabria, pane, panificazione, territorio

 

Very Food Confidential.

Vittoria Dell'Anna
Ho studiato Lobbying e Comunicazione internazionale, poi per una serie di tempismi perfetti ho scoperto a Bangkok la mia vocazione per l'enogastronomia. Ho lavorato a lungo in Asia con chef stellati provenienti da tutto il mondo e brand del calibro di San Pellegrino per creare indimenticabili avventure culinarie e continuo a farlo oggi da questa parte del mondo. Scrivo per diversi blog e guide nazionali, viaggio spesso, mangio sempre e mi piace recensire i bar dei benzinai della mia bella Puglia.

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