RE SANTI E LEONI: il nuovo ristorante campano tra passato e presente

Un ristorante dal design contemporaneo che non dimentica il fascino del passato; una cucina semplice dagli ingredienti ricercati e dai piatti creativi.

Un palazzo borghese di fine ‘800 alle spalle della piazza centrale della cittadina di Nola (NA), ospita il ristorante Re Santi e Leoni, nel cuore della vita del piccolo centro campano con una storia antica tutta da raccontare, fatta di personaggi illustri e tradizioni popolari ancora vive. Nato come zona destinata alla macinazione delle olive, fu poi abbandonato e modificato nel tempo. Della struttura originale restano oggi gli antichi archi in tufo che scandiscono lo spazio in maniera longitudinale.

Photo by Alessandra Farinelli

Il resident chef è Luigi Salomone; in due parole: tenacia e passione. Luigi nasce a Saviano, un piccolo paese non molto distante da Nola. Fin da piccolo capisce che quello della ristorazione sarebbe stato il suo mondo e un episodio in particolare riconduce alla scoperta per la sua passione: in una normale domenica mattina a Napoli a Porta Nolana, passeggiando con il nonno tra i banchi del mercato per acquistare del pesce, si accorge che quello per lui non è solo un gioco, ma molto di più e inizia a sviluppare una grande curiosità verso l’universo gastronomico, tanto da ricordare ancora oggi quel banco del pesce e il modo in cui lo fissava incantato. Inizia quindi la sua avventura, lavorando presso la macelleria dello zio per poi proseguire gli studi presso l’Istituto Alberghiero. Lì capisce de ni vamente che il suo è un futuro da cuoco.

Per lo chef la cucina, da sempre sinonimo di qualità, è un po’ come il saper parlare: comunicare e poter trasmettere le proprie emozioni agli ospiti attraverso le sue creazioni. L’essersi formato dai migliori chef ha permesso a Luigi di imparare il rigore e la tecnica, non dimenticandosi mai l’importanza della creatività e dell’aggiunta di un tocco personale per la realizzazione di un nuovo piatto.

Lo chef Luigi Salomone, photo by Alessandra Farinelli

Per lui la tradizione, la sua conoscenza e la contaminazione che ne consegue grazie alle esperienze e ai viaggi, è alla base di ogni ricerca, e la sua volontà è quella di riuscire a mantenere sempre quel ricordo che cattura oltre al palato, anche il cuore. Per questo motivo lavora pensandosi come cliente e non come chef: ogni ingrediente per lui deve essere riconoscibile al primo assaggio e il piatto rappresenta un concetto nitido in cui non manca mai un tocco di acidità.

È importante per lui soddisfare ogni palato, per questo il menu è composto da piatti sia di carne che di pesce, con prevalenza di quest’ultimo soprattutto per quanto riguarda la selezione di antipasti, che hanno una vasta scelta di crudi come crostacei, tartare e frutti di mare. Grande attenzione è data anche ai dolci e in particolare all’utilizzo e all’elaborazione di una materia prima come il cioccolato.

Photo by Alessandra Farinelli

La proposta gastronomica, valida sia per il pranzo che per la cena, è composta da tre menu degustazione che variano sulla base del numero di portate e si chiamano rispe vamente Re, Santi e Leoni: il primo, Re, da 65 euro è composto da 4 portate; il secondo Santi, da 85 euro, comprende invece 6 portate; l’ultimo, Leoni, da 110 euro, può essere definito ‘a mano libera’.

Oltre ai tre menu degustazione c’è anche la possibilità della carta.

Photo by Alessandra Farinelli

La cucina del Re Santi e Leoni non ha confini, ma prima di tutto guarda al territorio che lo ospita. Ai margini orientali della pianura Campana, nell’agro Nolano, in una zona umida ricca di canali e sorgenti, in un luogo caratterizzato da arte, cultura e storia, sorge la cittadina di Nola.

Il territorio è un argomento da sempre caro allo chef e la Campania o re tanto da scoprire e tante sono le materie prime che si posso utilizzare per la creazione di un piatto. La disponibilità di questi ingredienti fa si che si possano sempre proporre portate dai sapori freschi, armoniosi e mediterranei grazie, ad esempio, all’utilizzo del limone o dei pomodorini, che rappresentano il punto di forza dei produttori campani.

Per Luigi, in particolare, il latte di bufala costutuisce quell’elemento territoriale da cui trarre ispirazione grazie al suo profumo di fieno, alla grassezza e all’acidità: da qui nascono due piatti Tortello al latte di bufala, olio, aglio Orsino e Tartufo e Bufala, ciliegie e vino rosso. Il primo è una pasta a 30 rossi con un ripieno di ricotta di bufala e limone, servita con una schiuma di latte e olio che ricorda il condimento della pasta in bianco e aglio Orsino, un aglio selvatico che si trova sul partenio e del tartufo estivo; il secondo invece è un dolce, realizzato con yogurt di bufala, gelato al fior di latte, riduzione di vino e ciliegie ed una pellicola di amarena a coprire.

Photo by Alessandra Farinelli

La cantina del ristorante, che risale agli inizi del ‘900, è situata al piano inferiore e vi si accede dalla sala ristorante tramite un moderno ascensore. L’ampio locale, le pareti in tufo e il soffitto a volta alto circa 6 metri, garantiscono una temperatura media di 12-14 gradi e una umidità tra l’ 80-90% tutto l’ anno. Qui vengono accuratamente selezionate e conservate le circa 400 referenze che e che vanno a comporre la carta dei vini.

La scelta ricade su vini che, a partire dalla regione Campania, toccano tutte le eccellenze italiane fino a fotografare il panorama internazionale, in un alternarsi di etichette blasonate e piccoli produttori.

Photo by Alessandra Farinelli

L’intero progetto degli interni del ristorante è stato curato dallo studio di architettura di Giuliano Andrea dell’Uva: l’intento è stato quello di inserire volumi all’interno dello spazio senza mai limitare l’effetto prospettico che aveva in origine.

All’interno, colori chiari, alluminio e geometrie dominano la scena, ispirandosi al lavoro che Gae Aulenti sperimentava nei primi anni ‘70, antico e nuovo a confronto.

L’idea è quella di trasmettere che ci si trova in un luogo dalla cucina e dal design contemporaneo ma che non dimentica la tradizione, anzi la trasforma.

Photo by Alessandra Farinelli

Re Santi e Leoni nasce dalla volontà di Lucio Giordano, imprenditore che da ormai sei anni investe in iniziative legate alla ristorazione: già all’attivo si possono contare tre ristoranti giapponesi Misaki rispettivamente a Salerno, Sorrento e Pompei. E di prossima apertura, nell’autunno 2020, un ristorante di cucina italiana a Miami.

 

Very Restaurant Confidential. Very Food Confidential.

 

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