MATTEO ZAPPILE: viaggio nella quotidianità del miglior uomo di sala d’Italia

Matteo Zappile, classe 1984 e campano di origine, è il Restaurant manager e Head sommelier del ristorante bistellato Il Pagliaccio a Roma, regno dello chef Anthony Genovese. Ha ricevuto il “Premio Servizio di Sala 2022” della Guida Michelin, che è giusto l’ultimo di una serie infinita di riconoscimenti collezionati negli anni.

Ma cosa c’è veramente dietro un servizio? E soprattutto, a cosa ambisce per il suo futuro professionale? Per mostrarcelo ci ha invitati a vederlo con i nostri occhi, accogliendoci a ristorante ancora chiuso in abiti civili e facendoci prendere parte ai momenti di quotidiana condivisone tra colleghi. Ci ha poi aperto le porte della cantina sotterranea, dove abbiamo chiacchierato finché non è arrivato il momento di indossare i costumi e andare in scena con quello spettacolo che sa sempre di prima che è il servizio.

Photo by Sofia Greganti

La figura del sommelier in sala è ormai istituzionale e l’abilità sta sempre più nelle doti di empatia e naturalezza che un vero professionista deve avere. Ma il lavoro non si riduce solo alle ore passate in divisa di fronte al cliente. Ci racconti una tua giornata tipo?

Mi sveglio alle 8, prendo un caffè e dò un primo sguardo alle mail. Alle 9.30 sono al ristorante, ricontrollo le mail ed eventuali recensioni e inizio il planning per il servizio del pranzo. Davanti al secondo caffè inizio il briefing con lo chef, che dura giusto mezz’ora perché poi arriva lo staff di sala e iniziamo a preparare il servizio. Due volte a settimana programmiamo riunioni e degustazioni per assaggiare nuove referenze; anche se non le scegliamo, diamo comunque il nostro feedback ai produttori. Pranziamo tutti insieme alle 11.30 e poi indosso la divisa. Alle 12 faccio il briefing sul servizio, che inizia mezz’ora dopo. Se è possibile, stacco alle 16.30 e ritorno alle 18.00. Ceniamo e alle 19 facciamo il briefing per il servizio serale. Ho voluto che questo fosse anche un momento di formazione: ogni giorno un membro dello staff (me compreso) prepara una presentazione su temi diversi, prendendo anche spunto dalla lettura di articoli sui quotidiani nazionali. È fondamentale essere aggiornati su ciò che accade intorno a noi, così come approfondire argomenti che spaziano dal vino, alla cultura, all’attualità e anche allo sport.

Photo by Sofia Greganti

Quando vuoi staccare la spina e rilassarti, cosa ti piace fare?

Sono molto esigente: lavoro tantissimo e quando sono a riposo mi piace coccolarmi come si deve. Quando posso salgo su un treno o un aereo e viaggio. Tra le mie destinazioni preferite ci sono la Toscana e le Langhe, perché, oltre ad incontrare amici e colleghi, mi piace scoprire ristoranti nuovi e degustare vini piacevoli. Non mi presento mai: voglio essere trattato come un cliente normale, sono curioso e attento ad assorbire spunti interessanti. Mi porto sempre dietro la mia macchina fotografica: fermare momenti e luoghi con uno scatto è una delle mie passioni. Se rimango in città, mi piace passeggiare in centro a Roma e rilassarmi circondandomi di qualche amico per un aperitivo o anche per un semplice gin tonic a casa. Amo cucinare, soprattutto i primi piatti e i dolci; non sono invece un grande amante del pesce.

Photo by Sofia Greganti

Un premio dietro l’altro e un prestigio che aumenta sempre di più. Come ti senti e soprattutto cosa vuoi dal tuo futuro professionale?

I premi sono un grande stimolo, ma non sono tutto. Stiamo lavorando per arrivare alla terza stella; lì potrò pure attaccare la penna e il cavatappi al muro (ride). Scherzi a parte, ogni riconoscimento è merito del nostro grande lavoro di squadra (siamo circa 20 persone); io dò indicazioni che possono anche risultare severe e dure, ma i ragazzi che lavorano con me le hanno fatte proprie e il loro apporto è indispensabile, in particolare quello della mia assistente Veronica Loachamin e del sommelier Luca Belleggia. Per me il premio più grande è avere il ristorante sempre pieno (nonostante il periodo complicato che stiamo vivendo) e vedere i clienti uscire dalla porta contenti e con il sorriso.

Photo by Sofia Greganti

Ci racconti della cantina de Il Pagliaccio?

Non sono un integralista: non cerco vini che siano per forza biodinamici spinti, non convenzionali, naturali, senza solfiti etc etc. Io cerco vini che siano ufficialmente buoni. Non avendo un menu à la carte, noi offriamo un’esperienza totale, non semplicemente un pranzo o una cena. In linea con la creatività della nostra cucina, non abbiniamo per forza il bianco al pesce e il rosso alla carne. Abbiamo circa 1400 etichette; la nostra clientela proviene da tutto il mondo, quindi il 60% dei vini sono italiani, ma c’è anche tanto di Spagna, Austria, Israele e, ovviamente, Champagne e Francia, anche se apprezziamo molto il metodo classico italiano. Non consiglio mai nulla che io non abbia assaggiato e di cui non conosca la storia: ogni vino è frutto di un’identità, di una terra, di una metodologia di produzione. Consiglio ai ragazzi di essere scettici, assaggiare tanto e cercare di andare a fondo per capire meglio motivi del sapore che si sente nel calice.

Photo by Sofia Greganti

Sei tra i fondatori di Noi Di Sala e collabori, tra gli altri, anche con Intrecci e Accademia dei Maitre. Cosa cerchi di trasmettere, oltre a ciò che è evidente, ovvero la passione per ciò che fai?

La passione è innata, ma io sono per la formazione a 360 gradi. Purtroppo la didattica dell’alberghiero non si rinnova da qualche decennio e siamo ancora ben lontani dalla considerazione del lavoro di sala come un lavoro professionale, ma i clienti non sono più quelli di 30 anni fa. A me interessa far capire che il nostro mestiere, per quanto sia affascinante essere circondati dal lusso e fare esperienze importanti, è totalizzante, soprattutto ad alti livelli. Quello che manca alle generazioni di oggi è la propensione al sacrificio: tutti sognano di diventare Bottura ma quanti realmente ce la fanno? Non portiamo solo dei piatti in tavola, ma siamo veicolo di uno storytelling che condiziona a pieno l’esperienza del cliente. Come dice Beppe Palmieri: “Immaginate di guardare una partita senza telecronaca, è come una sala senza camerieri”. Così, se non spiego cosa c’è dietro il piatto “Profumo di ricordi, il caciocavallo e il Piennolo”, diventano dei semplici tortelli gourmet di maialino con pomodoro.

Photo by Sofia Greganti

Dove ti vedi tra 10 anni?

Sempre e imprescindibilmente nel mondo del vino e della ristorazione, ma non so se ancora tra i tavoli; resterò dove mi renderò conto di poter dare sempre di più. (Ride, citando la famosa scena del film Manuale D’Amore e rivelando un certo romanticismo). Quando arriverò a dover indossare gli occhiali da vista in sala per prendere la comanda mi ritirerò.

 

Very Wine Confidential. Very Food Confidential.

 

Vittoria Dell'Anna
Vittoria Dell'Anna
Ho studiato Lobbying e Comunicazione internazionale, poi per una serie di tempismi perfetti ho scoperto a Bangkok la mia vocazione per l'enogastronomia. Ho lavorato a lungo in Asia con chef stellati provenienti da tutto il mondo e brand del calibro di San Pellegrino per creare indimenticabili avventure culinarie e continuo a farlo oggi da questa parte del mondo. Scrivo per diversi blog e guide nazionali, viaggio spesso, mangio sempre e mi piace recensire i bar dei benzinai della mia bella Puglia.

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