La Guida RISTORANTI D’ITALIA 2020 del Gambero Rosso. 30 anni e non sentirli

Presentata a Roma la trentesima edizione della guida del Gambero Rosso ‘Ristoranti d’Italia’. Per l’anno 2020: 30 Tre Gamberi e 35 Tre Forchette, con al vertice il ristorante Reale di Niko Romito.

La guida compie trent’anni. Trent’anni durante i quali il mondo dell’enogastronomia è cambiato radicalmente. Bastano pochi numeri a rendere l’idea: Ristoranti d’Italia 1991: 966 locali recensiti, 10 Tre Forchette. Ristoranti d’Italia 2020: 2685 locali recensiti, 35 Tre Forchette

I numeri di quest’anno: 35 Tre Forchette, 30 Tre Gamberi, 10 Tre Bottiglie, 3 Tre Cocotte, 4 Tre Mappamondi, 3 Tre Boccali e 18 Premi Speciali.

“Siamo felici di festeggiare questa tappa fondamentale per noi e per la ristorazione italiana” dichiara Paolo Cuccia Presidente di Gambero Rosso; “I nostri premiati possiedono tutte le qualità che abbiamo analizzato durante il convegno’Da Cuoco Di Qualità A Chef Di Successo’: ricerca attenta alla biodiversità, tecnologie, organizzazione economica, comunicazione e promozione nella rivoluzione digitale in corso e il ruolo fondamentale della formazione settoriale e manageriale.”

LA GUIDA

L’enogastronomia italiana è ormai sul tetto del mondo, volano per eccellenza dell’immagine del made in Italy. Il cibo è un valore riconosciuto e non è più il tempo dei cuochi “per caso”. Studio, ricerca, sperimentazione, formazione continua sono requisiti indispensabili. Lotta allo spreco e sostenibilità impongono un comportamento etico. È il tempo della “verità”, del sapore assoluto, della tecnologia al servizio dell’ingrediente selezionato in modo“scientifico”. Il ristorante è un’esperienza complessiva che nasce da un’intesasempre più serrata fra sala e cucina.

Ed è proprio da queste considerazioni che è scaturito il piccolo grande cambiamento nella ripartizione dei punteggi: 50 punti per la cucina (fino lo scorso anno 60), 30 per la sala (prima 20), 20 per la cantina (invariato). Il bonus restringe il suo raggio d’azione (1 solo punto): per meritarlo fatte salve location uniche per struttura e paesaggio, bisogna davvero dare qualcosa in più in termini di formazione, etica e sostenibilità, lotta allo spreco.

Una sorta di anno zero, dunque. Una ripartenza che abbiamo voluto sottolineare regalando una piccola vetrina ai migliori 30 under 30 ovvero i giovani (fra sala e cucina) attorno ai trent’anni che per filosofia e formazione sono in grande sintonia con i tempi e lasciano ben sperare per un futuro della cucina, e accendendo un faro, con le due forchette rosse, su quei locali in pole position per raggiungere il traguardo delle Tre Forchette. Uno stimolo in più anche per i ristoranti al vertice: con il cambio dei parametri e, soprattutto con il ridimensionamento del bonus (prima arrivava anche a tre punti) il traguardo dei 90 punti è sempre più difficile. Ma sempre più vero.

I PREMI SPECIALI

  • Premio Cuoco Emergente (Premio Alessandro Narducci) – Acqua Panna San Pellegrino: Solaika Marrocco, Primo Restaurant in Lecce;
  • Premio I 30 migliori under 30 in Cucina- Illycaffè: Paolo Griffa, Petit Royal del Grand Hotel Royal e Golf, Courmayeur (AO); Christian Mandura, Unfogettable di Torino; Davide Caranchini, Materia di Cernobbio (CO); Marco Cozza e Andrea De Carli, Rose Salò di Salò (BS); Andrea Leali, CasaLeali di Puegnano sul Garda (BS); Francesco Vincenzi, La Franceschetta 58 di Modena; Giuseppe Gasperoni, Osteria del Povero Diavolo di Poggio Torriana (RN); Andrea Antonini, Himago all’Hotel Hassler di Roma; Francesco Capuzzo Dolcetta, Marzapane di Roma; Stella Shi, Cu_Cina di Roma; Mattia Spadone, La Bandiera di Civitella Casanova (PE); Maicol Izzo, Piazzetta Milù di Castellammare di Stabbia (NA); Solaika Marrocco, Primo Restaurant in Lecce; Floriano Pellegrino e Isabella Potì, Bros di Lecce; Emanuele Lecce, La Tavernetta di Spezzano della Sila (CS); Davide Guidara, Sum del Romano Luxury Palace di Catania;
  • Premio I 30 migliori under 30 in Cucina- Illycaffè: Sara Repetto, Condividere di Torino; Alex Bartoli, Cracco di Milano; Marco Leali, CasaLeali di Puegnago sul Garda (BS); Simone Marelli, Giancarlo Morelli dell’Hotel Viu Milan di Milano; Paola Porfidio, Terrazza Gallia dell’Excelsior Gallia di Milano, Alessio Spadone, La Bandiera di Civitella Casanova (PE), Pascal Tinari, Villa Maiella Guardiagrele (CH); Alfredo Buonanno, Kresios di Telese Terme (BN); Bonaventura Ferrara, Il Faro di Capo d’Orso di Maiori (SA); Donato Addesso, Vitantonio Lombardo di Matera; Saverio Di Gennaro, Quintessenza di Trani (BT); Nicola Loiodice, Due Camini a Borgo Egnazia di Fasano (BR); Giulio Bruni, Capofaro Locanda & Malvasia di Salina (ME); Roberta Cozzetto, Sapio di Catania;
  • Premio Novità dell’anno – Palazzo Varignana: Impronta di Bassano del Grappa (VI);
  • Premio Ristoratore dell’anno – Tenute Salvaterra: Ciccio Sultano, Duomo di Ragusa;
  • Premio Piatto di Pesce dell’anno – Frantoio Muraglia: Fusillo al nero in un mare di plastica, Pascucci al Porticciolo di Fiumicino (RM);
  • Premio Pastry Chef dell’anno – La Bella Estate Vite Colte: Edvige Simoncelli, Idylio by Apreda al The Pantheon Iconic Rome Hotel di Roma;
  • Premio Innovazione in Cucina – MedicAir Food e Moduline: Madonnina del Pescatore di Senigallia (AN);
  • Premio Ristorante con la miglio proposta di piatti di pasta – Pastificio dei Campi: Sud di Quarto (NA);
  • Premio Miglior Pane in Tavola – Petra Molino Quaglia: Il Faro di Capo d’Orso di Maiori (SA);
  • Premio Miglior proposta al Bicchiere al Ristorante – Coravin: Il Pagliaccio di Roma;
  • Premio Miglior proposta al Bicchiere al Wine Bar – Coravin: Gran Cru di Milano;
  • Premio Servizio di Sala: Da Vittorio a Brusaporto (BG);
  • Premio Servizio di Sala in Albergo:  Il Piccolo Principe del Grand Hotel Principe di Piemonte a Viareggio (LU);
  • Premio Miglior Comunicazione Digitale: L’Arcade di Porto San Giorgio (FM);
  • Premio Miglior servizio del caffè – Illycaffè: L’Argine a Vencò di Dolegna del Collio (GO);
  • Premio terra e Ambiente – Franciacorta Animante e Barone Pizzini: Al Convento di Cetara (SA); Locanda del Benaco mit Caffè di Salò (BS); AL Vedel di Colorno (PR);
  • Premio Miglior Agri-Ristorante – Agriturismo.it: Agriturismo il Casaletto di Viterbo;
  • Premio Valorizzazione delle Produzioni Locali: Vecchia Marina di Roseto degli Abruzzi (TE);

LE TRE FORCHETTE

I TRE GAMBERI

LE TRE BOTTIGLIE

I TRE MAPPAMONDI

I TRE BOCCALI E LE TRE COCOTTE

Very Food Confidential.

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