I GIOVANI NELLE RISTORAZIONE? Ci sono e hanno voglia di creare

Ogni anno, in qualche momento più o meno specifico, riecheggia un ritornello che ci ha stufato un po’: i giovani non hanno spirito di iniziativa, non fanno impresa. Il più delle volte è un commento impressionistico che non tiene conto di dati effettivi.

Questa litania risuona anche nel mondo della ristorazione e i mezzi di informazione tendono a riservare maggiore spazio ai progetti già rodati, meglio se con nomi pluristellati alle spalle. Ma a ben guardare di giovani che hanno voglia di creare in Italia ce ne sono in tutti i settori, ristorazione compresa.

Ne abbiamo incontrati tre che hanno dato vita a progetti di fasce diverse: dal ristorantino di montagna con una ventina di coperti al locale milanese un po’ di tendenza, passando per quello che può rientrare a pieno titolo nel fine dining.

Il team di Opera, foto Davide Dutto

L’OPERA DI ANTONIO COMETTO E CHEF STEFANO STEFANO SFORZA

Partiamo da quest’ultimo: il torinese Opera. È un team quasi interamente sulla trentina (ma alcuni non ci arrivano neanche) quello che accoglie i clienti ai piedi del grattacielo Intesa Sanpaolo. Pareti interamente fatte di mattoni a vista, piccole volte e luci calde: l’atmosfera di Opera è al tempo stesso elegante e gradevole, un binomio non sempre semplice da raggiungere.

Piacevole è anche l’approccio del personale di sala: «c’è qualche mancino al tavolo?» chiede subito con un gran sorriso Carlo Salino, giovane e talentuoso sommelier nel team del ristorante dal settembre 2019. Inizia così un viaggio fra i pianeti dell’universo gastronomico di Stefano Sforza, classe 1986 ‘sottratto’ dal ristorante dell’hotel Turin Palace: canapè comprensivo di un uovo da fare chicchirichì, un topinambur con melograno al bergamotto e nocciole dalla notevole delicatezza (la nota croccante non è così marcata, ma diciamocelo, chi se ne frega) e una pluma iberica con carciofo alla liquirizia che si fa ricordare. L’affumicato di un caco in tre consistenze con aringa islandese viene equilibrata da un furbissimo pairing con un sake tonic.

Opera, foto Davide Dutto

E al termine del pasto Antonio Cometto, torinese classe 1993 (sì, avete letto correttamente) che ha iniziato la sua avventura nel mondo della ristorazione con due locali ‘orientali’ a Cuneo – una scommessa non facile da vincere – ci racconta il suo progetto. I suoi occhi emanano tutta l’energia che ha dedicato e continua a profondere per questa avventura che magari non è ancora profittevole, ma a breve «deve diventare autonoma dal punto di vista economico. Questa passione l’ho ereditata dalle donne della famiglia: per rilassarmi mi sono sempre dedicato ai fornelli. Con la tassazione del nostro paese non è semplice avviare progetti come questo, però io ci credo, guidato da una grande passione».

Il Topinambur di Opera, foto Thomas Baistrocchi

LÀ SUI MONTI…

Quelli verdi e boscosi della provincia Granda – come la chiamano i piemontesi – cioè quella di Cuneo, si trova una vera chicca, totalmente inattesa e per questo ancora più sorprendente. Un maneggio che non ha solo cavalli, un agriturismo che però ha anche una camerata che ospita 12 persone: Vanet Cavallo a Demonte è il sogno di due giovanissimi ragazzi, una coppia – lei cuneese, lui svizzero – che qui hanno creato un angolo di paradiso per chi ama la quiete, il buon cibo e il contatto con la natura.

Vanet Cavallo

Il pranzo, consumato in un locale dagli arredi dal sapore tradizionale con tanto di stufa vecchio stile, è superlativo: un uovo croccante fra i molti antipasti da far afflosciare tutti i cappelli e incenerire tutte le stelle di guide e guidone; i primi sono un tripudio di gusto e non solo per il fatto di essere fatti a mano e con prodotti del territorio; il secondo non ci starebbe, però poi lo vedi, lo assapori con il naso e uno spazietto ti accorgi di averlo. Una carta dei vini semplice che premia il territorio con la Barbera d’Asti di Dogliotti 1870 che non delude mai.

Gli antipasti di Vanet Cavallo

METTI UN GIARDINO ‘PARTICOLARE’ A MILANO

Nei mesi tiepidi e caldi mangiare in uno spazio all’aperto a Milano può diventare un’impresa non immediata. Dopotutto sono sempre i particolari a fare la differenza: questo da Particolare lo hanno capito subito. Un locale che può essere definito trendy, di tendenza già nel design degli interni, all’insegna dell’eleganza anni ’50 e ’60 con giochi cromatici fra tonalità più intense e la brillantezza dell’oro e un’attenzione speciale alla sostenibilità. Un centinaio di metri quadrati con ben quaranta sedute nel giardinetto interno che sì, è circondato da edifici residenziali, ma d’estate fa davvero la differenza.

Andrea Cutillo e Luca Beretta di Particolare

Anche qui l’idea imprenditoriale nasce da tre giovani soci: lo chef Andrea Cutillo, il maître sommelier Luca Beretta e Mino Traversi, manager con esperienze nella ristorazione alberghiera. In questo angolo del quartiere milanese Porta Romana l’idea è stata quella di dare vita a un format che possa accontentare sia chi desidera un cocktail sia chi ha il tempo (e l’appetito) per una cena seduta.

Particolare

La cucina parla di creatività e di sapori mediterranei: crudi di pesce (ma anche di carne con la battuta di fassona), qualche ingrediente preso in prestito dalla penisola iberica e qualche suggestione dall’Oriente. Si mangia così un raviolo croccante ripieno di ossobuco realizzato con farina di riso ma con la forma di un panzerotto, ammiccamento alle origini napoletane di Cutillo. Ma c’è anche il “Polpo in tre cotture” (bollito, fritto e grigliato), servito in varie consistenze e temperature, con patata viola, olive taggiasche pomodori confite sedanocroccante. Un piatto da preparare con attenzione maniacale, pena la perdita delle consistenze sperate. Un menù divertente ed eclettico, insomma, in contrasto forse con il piglio riservato dello chef. In sala la gentilezza e l’umiltà di Luca Beretta riempie insieme agli arredi in modo piacevole gli spazi di questo locale.

Un piatto di Andrea Cutillo, chef di Particolare

Very Food Confidential.

Michele Razzetti
Linguista di formazione, giornalista di professione, amo affrontare temi leggeri con un po’ di profondità. Viaggiatore compulsivo (credo sia una patologia certificata e diffusa), il mio animo vibra di fronte alle nuove esperienze e alle persone che propongono punti di vista inediti. Cerco di incontrarli in diversi settori, dal cibo ai viaggi, passando per il benessere e il lavoro. Sono autore di Modera i toni (Leone Verde).

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