DRY AGED ACADEMY. Alla ricerca della Frollatura perfetta

A Roma nasce la Dry Aged Academy, la prima accademia dedicata alla lunghe frollature. Corsi per apprendere la ‘frollatura perfetta’ presso il ristorante ‘carnivoro’ Beef Bazaar.

Frollare la carne nel modo opportuno può regalare soddisfazioni gastronomiche uniche: il percorso di affinamento, maturazione e stagionatura della carne in Italia è ancora poco conosciuto e non ancora pienamente apprezzato. L’Italia, patria della cultura gastronomica, è in ritardo sotto questo aspetto. Nasce così l’idea di colmare un vuoto fornendo agli addetti ai lavori gli strumenti per apprendere le tecniche relative ad una frollatura perfetta.

Essere in ritardo sul fronte frollatura significa privarsi di esperienze gastronomiche uniche e diverse da quelle alle quali siamo abituati”, spiega Michele Ruschioni,  giornalista e fondatore di Braciamiancora, una delle più grandi comunità online di appassionati della carne. Negli Stati Uniti, in Australia, in Canada, nel Regno Unito e generalmente nei paesi anglofoni, la frollatura della carne è una prassi in voga da decenni.

Approfondiamo l’argomento ‘frollatura’.

Frollare la carne è come affinare il vino in botte: se la materia prima è di qualità, l’operatore competente e la strumentazione con la quale si attua il procedimento di livello si avrà l’opportunità di far emergere sapori, fragranze diverse e più coinvolgenti.  La frollatura inoltre si fa per rendere la carne più delicata, tenera, gustosa e renderla migliore. E come non tutti i vini possono fare barrique, lo stesso approccio deve essere fatto con le carni: non tutte possono essere frollate.

In Italia  la carne è stata sempre accostata e trattata come se fosse una categoria merceologica paragonabile al pesce e alla verdura. Il concetto di “fresco” l’ha – erroneamente – sempre accompagnata. In realtà la carne “fresca” (dove per fresca si intende frollata meno di 30 giorni) esprime il minimo del suo potenziale.

Chi si approccia a questo mondo deve avere competenze che riguardino il marketing, la chimica, tecniche di macelleria e la capacità di gestire in piena autonomia lo stagionatore, la cella frigo per lunghe frollature.

La Dry Aged Academy si rivolge dunque ad appassionati, a macellai, a ristoratori e a professionisti del settore. L’obiettivo è quello di fornire una corretta preparazione (teorica e pratica) affinchè ogni partecipante, a fine corso, sia in possesso degli strumenti adeguati per giungere alla ‘frollatura perfetta’.

I corsi sono due: corso base, relativo alle frollature da 0 a 100 giorni, e il corso avanzato, relativo alle frollature da 100 giorni a 365 giorni). Un singolo corso ha la durata di 8 ore.

Grandi professionisti del settore sono stati coinvolti per formare il corpo docente della Dry Aged Academy. Eccoli qui:

  • Michele Ruschioni, giornalista professionista, fondatore di Braciamiancora, una delle più grande comunità online di appassionati della carne, docente di giornalismo ed esperto di comunicazione food;
  • Francesco Camassa, Capitano della Nazionale Italiana Macellai universalmente riconosciuto come il maggior esperto di frollatura in Italia, inserito tra i sei migliori macellai del mondo dalla giuria del World Butcher Challenge 2018. Presidente e Fondatore di Aima (Associazione Italiana Macellai Italiani);
  • Andrea Guidetti, ingegnere, Technical Operations Manager presso Everlasting srl, storica azienda italiana produttrice di apparecchiature professionali per la refrigerazione fondata nel 1956;
  • Lorenzo Rizzerei, macellaio ferrarese,  esperto di lunghe frollature e ideatore del metodo 5IT, Loredana Vasselli, Specialista in Scienza dell’Alimentazione e docente di Farmacologia presso l’Università Tor Vergata;
  • Nerina di Nunzio, founder di Food Confidential, esperta di comunicazione e food design, insegna “Food and Beverage Industry” all’UNINT presso la facoltà di Economia ed è specialista di Alta Qualificazione all’Università Roma Tre  per il “Corso Scienze e Culture Enogastronomiche” del Dipartimento di Scienze;
  • Paola Marsella, grande grill chef specializzata in cotture, preparazioni e piatti gourmet con carni che abbiano avuto processi di  lunghe frollature. Attualmente è executive chef della Master Steak House di Cassino;
  • Fabio Desideri, medico veterinario specialista in Sanità animale ed igiene degli allevamenti, specialista in Ispezione degli alimenti di origine animale, dal 1993 si  occupa di ispezione e controllo delle carni e del latte con particolare attenzione all’igiene piccole filiere di produzione;
  • Ezio Gagliardi, biochimico specializzato in Scienza dell’Alimentazione, Direttore Tecnico del Laboratorio chimico-microbiologico della società Alimentazione Ambiente srl di Roma dal 1983. Membro della commissione italiana del CODEX Alimentarius per gli additivi, Igiene degli alimenti, Contaminanti e Acque minerali.

Sede della Dry Aged Academy è il Beef Bazaar, uno dei ristoranti a trazione carnivora più innovativi della Capitale, che per l’occasione lancia, dopo un periodo di studio e sperimentazioni, il suo menu di carni frollate: dai 30 ai 90 giorni passando per preparazioni gourmet e innovative che escono decisamente fuori dall’approccio ordinario delle Steak House. 

VERTICALI DI FROLLATURA

Dai 30 ai 60 ai 90 giorni fino a superare i 100 giorni di frollatura.  Nello stagionatore, le speciali celle frigo per lunghe frollature, i clienti potranno decidere su quale livello di maturazione incentrare la loro esperienza carnivora. 

  •  FROLLATURE NEL BURRO 

Questa tecnica, poco conosciuta in Italia, si utilizza per frollare generalmente carne senza osso (e quindi entrecote, cube roll, filetti). La carne viene avvolta da una spessa corteccia di burro e inserita nello stagionatore per un periodo che va dai 30 ai 90 giorni. In questo modo si ottiene una carne con note di burro che si miscelano alla nota di una leggera frollatura. Sapore delicato, sinuoso ma avvolgente. 

  •  FROLLATURE NEL WHISKEY 

Chiamata anche “Mummia Ubriaca” questa tecnica di frollatura, poco nota in Italia, prevede che la bistecca sia avvolta in un panno sterile e imbevuta nel whiskey e inserita nella cella d frollatura per un periodo che va dai 30 ai 90 giorni. Il risultato è una carne dal sapore deciso, dove l’aroma di whiskey ben si bilancia con la nota del manzo frollato e rende inebriante anche dal punto di vista aromatico l’esperienza gastronomica. 

  •  FROLLATURE GOURMET 

Frollature in crosta di sale, frollature nel Porto, frollature nel lardo. La fantasia, la creatività – unitamente ad una materia prima adatta a questi approcci gastronomici – e il tempo necessario per avviare la maturazione della carne sono gli elementi che daranno vita a delle frollature insolite. 

Very Food Confidential.

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