Ecco una ricetta del giovane e talentuoso chef Stefano Sforza del ristorante“Les petites Madeleines” del rinnovato Turin Palace Hotel di Torino di cui abbiamo già scritto qui.
L’abbiamo scoperta durante un’incredibile Concept Dinner ideata da Roverto Bava per il Vermouth Cocchi.
RICETTA di STEFANO SFORZA: Baccalà piselli e pompelmo
Ingredienti per 4 persone:
- 16 guance di baccalà
- 700 gr di piselli freschi
- 1 pompelmo
- 4 foglie di menta
- fiori eduli
Procedimento:
Pulire le guance dalla pelle, inserirle in un sacchetto sotto vuoto, cuocere a 65 gradi per 6 minuti, raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio. Sgranare i piselli e tenere il bacello da parte, sbianchire il seme in acqua e raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio. Frullare i piselli emulsionandoli con un goccio di olio extra-vergine e menta fino ad ottenere un composto liscio e senza grumi. Passare il composto al setaccio per eliminare eventuali impurità e conservare in un recipiente. Centrifugare i baccelli di pisello per 2 volte, tenere il liquido da parte. Recuperare i bacelli dalla centrifuga, inserirli in uno straccio, strizzarlo per far uscire completamente tutta l’ acqua. Conservare in frigorifero per almeno una notte.
Presentazione del piatto:
Tagliare il pompelmo a vivo, condirlo con olio e menta tagliata a julienne, adagiarlo alla base del piatto. Riscaldare leggermente le crema di piselli e adagiarla sul pomplemo, togliere le guance dal sottovuoto, farle glassare con la loro acqua di cottura in un pentolino, asciugarle e adagiarle sopra la crema di piselli. Inserire il liquido di bacello in una brocca e servire a parte. Decorare con fiori ed erbe.
