MALDIVE (parte II). Viaggio nel gusto con lo chef Frigerio

Il viaggio per raggiungere le Maldive è lungo quasi 20 ore (almeno partendo da Roma). Di solito occorre un volo di linea con scalo; un volo interno che sembra la miniatura di un Lego e poi, quando credi che questo possa essere sufficiente e il tuo atollo alla portata, ti ritrovi su una nave veloce sperando che la meta sia davvero paradisiaca per giustificare un percorso così interminabile.

Su una di queste navi oltre all’equipaggio composto di tre persone, noto che è salito un ragazzo dall’aria stanca ma felice. Cappellino con visiera calzato al contrario e vestiti sportivi e abbondanti. Uno sorta di skater senza skate, con uno stile casual e largo che ricorda anche un po’ gli amanti del rap.

Qualche giorno dopo quella faccia dall’aria famigliare, della serie “somiglia a qualcuno…” me la ritrovo dietro i fornelli di uno dei ristoranti del Furaveri Island Resort & Spa a spadellare pasta per gli ospiti, la sua è una parlata del nord d’Italia.

Mi metto in fila perchè dopo pasti a base di cucina orientale piccante, sono curiosa di provare la cucina italiana di un cuoco italiano in trasferta. L’aspetto non è dei migliori e anche all’assaggio la pasta che mi serve è decisamente scotta. ‘Non è colpa mia, l’hanno precotta. L’ho trovata già così questa mattina” ha detto rispondendo alla mia espressione delusa, per poi aggiungere “da domani, ci penso io”.

Detto, fatto. Dal giorno dopo la pasta era al dente e quel ragazzo sorridente, troppo piccolo per un corpo così invadente, mi ha raccontato la sua storia. Quella di un cuoco italiano in trasferta.

Emanuele Frigerio è nato 30 anni fa a Novara. Cuoco da circa 10 anni ha iniziato la gavetta presso il ristorante Pinin di Varallo Pombia in provincia di Novara, per passare poi alla cucina di un resort a 4 stelle sempre a Novara, fino al grande passo: aprire una trattoria tutta sua La Cicogna. La voce si inorgoglisce quando parla de “la mia trattoria”, fino a sgonfiarsi quando spiega che ha dovuto chiudere La Cicogna dopo 6 anni per problemi di salute del suo papà. Rimasto solo, proprio non riusciva a seguire cucina e contabilità.

Lo chef Emanuele Frigerio

Ma Emanuele non è uno che si piange addosso, si rimbocca le maniche e trova delle soluzioni. “Dovevo guadagnarmi da vivere. Ho deciso di passare un anno in giro per il mondo lavorando in resort e alberghi della Turisanda, ho avuto questa opportunità ed eccomi qui” conlude la frase e gli angoli della bocca si alzano a formare un sorriso.

“In trattoria da me proponevo la cucina tradizionale piemontese, facevo proprio tutto. Magari un giorno riaprirò”. La vita prosegue ed Emanuele vola prima a Creta in un resort a 3 stelle e poi alle Maldive nello splendido Atollo di Raa. La faccenda si fa interessante, la mia curiosità aumenta.

C’è molta differenza tra il lavorare al ristorante e in un resort?

Nel primo si lavora a buffet e ci sono più pause, nel secondo pausa non ce n’è, tutto è preparato alla carta, devi correre, tutto sul momento.

Parliamo del cibo. Al Furaveri Island Resort&Spa c’è un orto, uno Chef Garden come si dice qui. Sembra un approccio interessante, cosa ne pensi?

Un approccio decisamente interessante. Ho lavorato con diversi fornitori e posso dire che noi italiani, grazie alle leggi europee che ci obbligano a comprare frutta e verdura dall’estero, non abbiamo più ne frutta ne verdura buona. Coltivarle nel proprio orto garantisce una materia prima sicuramente più gustosa.

La gestione attuale ha un tipo di cucina più asiatica, tu come ti trovi con la cucina internazionale?

Non ho problemi, le basi sono quasi sempre le stesse.

In Italia lo chef è un mestiere di tendenza, qual è il tuo messaggio ai ragazzi che vogliono fare questa carriera?

Che se non ci buttano il sangue lasciassero perdere. Se vogliono il sabato o la domenica libera cambiassero mestiere. Se vuoi una vita normale con il tempo per l’aperitivo, allora non puoi fare il cuoco. Questo lavoro non s’improvvisa e necessita di grande sacrificio.

Le scuole sono importanti per imparare?

Questo mestiere si può insegnare a chi vuole imparare. Io ho appreso il mestiere tagliandomi le dita e guardando gli altri alla vecchia maniera.

Qual è il cliente più difficile da accontentare?

Sono quei clienti che escono veramente poco e pretendono un servizio superiore a quello che pagano.

Dimmi tre qualità che deve avere un ristorante.

Pulizia, cordialità e adattamento agli usi e alle tradizioni del luogo.

Cucinare italiano all’estero è complicato?

I nostri prodotti esportati sono diversi da quelli che abbiamo in Italia, per esempio la pasta non tiene la cottura come la nostra. Cerchiamo di fare del nostro meglio con quello che abbiamo a disposizione.

Quanto ti fermerai qui?

Sarò qui sei mesi.

Il 2018 è stato l’anno del cibo in Italia, dove molti turisti compiono un viaggio enogastronomico, cosa ne pensi?

Siamo uno dei Paesi più belli del mondo. Abbiamo la montagna, il mare, il lago e la collina. Questa varietà garantisce una varietà incredibile di prodotti enogastronomici. Molte persone vengono nella nostra terra anche solo per fare due giorni di degustazioni. Se non salviamo queste cose rischiamo di far morire la nostra economia. E’ importantissimo puntare su questo settore.

Quale piatto italiano, se potessi, ti porteresti qui alle Maldive?

La Paniscia, il piatto tradizionale di casa mia, del Piemonte. Lo porterei sempre con me.

Come ti capisco. Il cibo è cultura e integrazione secondo te?

Si, quando riesci ad apprezzare il cibo di un’altra cultura riesci anche ad integrarti. Per esempio alle Maldive sono musulmani, quindi non si cucina il maiale. E’ importante saperlo.

Quanti siete in cucina e di quante nazionalità?

Siamo otto. Una bella brigata composta da tutti cuochi professionisti: indiani, thailandesi e maldiviani. Sono l’unico italiano e cerco d’imparare anche la loro cucina asiatica.

Stai imparando, magari torni in Italia e apri un ristorante asiatico?

No, no.. amo la cucina italiana!

Il cuoco Frigerio nel salutarmi mi sorride come sorridono i ragazzi che vivono lontano da casa. Con quell’espressione fatta di occhi languidi, di quelli che sembrano ridere ma dentro nascondono tanto. Simula bene, del resto è con una faccia piena di sorrisi che si portano avanti i suoi sogni. Sono sicura che presto tornerà a casa e aprirà di nuovo la sua trattoria, perchè ama il suo lavoro e questo ingrediente magico non si compra, si posside.

Chiara Maria Gargiolihttp://www.tacco12cm.it/
Un sogno? Diventare scrittrice. Intanto leggo i libri degli altri, scrivo, degusto, tifo As Roma e compro scarpe. Giornalista professionista, blogger e speaker radiofonica, laurea in Lettere e un corso di sceneggiatura in Rai. Approdo a La7 e ci rimango 8 anni, prima a Omnibus e poi a L’Infedele. Scrivo su Il Romanista e faccio l’inviata per ReteSport. Lavoro a SlashRadio Web, la radio ufficiale dell’Unione Italiana dei Ciechi e degli Ipovedenti. Curo il mio blog Tacco12cm e il mio gatto Elvis.

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