ACQUASANTA: il mare a Testaccio

Il Mare nella sua essenzialità. È così che può essere riassunto il progetto Acquasanta, ristorante di pesce a Roma nato da unidea di Paolo Fiorenza e Alessandro Bernabei.

Un ambiente industriale con grandi vetrate, rilassante ed accogliente, con cucina a vista, luci soffuse e suoni ovattati. Quando si entra nel locale ci si dimentica per un momento di trovarsi nel caotico quartiere di Testaccio. Un luogo sospeso e distaccato, dalle sensazioni antiche e allo stesso tempo contemporanee, che evoca artigianalità in ogni singolo elemento. Qui nulla e nessuno è protagonista se non il piacere di gustare il Mare.

Con un nome così non c’è che da aspettarsi il mare, nudo e crudo, in tutta la sua ‘sacralità’. Ma anche un connubio tra l’acqua, il luogo da dove arriva la materia prima che la fa da padrone in questo ristorante, e Roma, la città di chiese e di santi. E’ propio il caso di dirlo… Mare Sacro.

Anzio è il paese dorigine dei tre soci ed è proprio da qui che nasce il progetto Acquasanta. Il pesce proviene dal mare del litorale laziale, direttamente dallazienda ittica di proprietà di Giuseppe De Angelis, uno dei soci, che acquista giornalmente allasta di Anzio. Una passione familiare per il mare che va avanti da tre generazioni e che pone sempre molta cura nella stagionalità del prodotto. Una grande esperienza e conoscenza, un’attenta tracciabilità del prodotto che viene lavorato, una filiera corta e di provenienza familiare fanno sì che la freschezza e lalta qualità della materia prima utilizzata risaltino in ogni piatto.

Una cucina perfettamente equilibrata, che si racconta in un menu degustazione ben ideato, che parte delicatamente per poi concludersi alla grande, in un crescendo di armonie e contrasti. Fin dal primo assaggio si comprende tutta la ricerca e la passione dello chef Enrico Camponeschi. Piatti ben bilanciati, armonici, creati con ingredienti che risultano tutti ben legati tra di loro, in un divertente gioco tra dolce e salato. Perfette le porzioni del menu degustazione.

Si passa dalla Ceviche di ombrina, servita con cocktail di vodka, pesca e cetriolo, allo Spaghettone Mancini cozze, ‘nduja e pecorino dalla mantecatura perfetta, passando per la Rana pescatrice, carota alla brane, lattuga e fondo bruno (con una salsa che a sorpresa qui accompagna il pesce, ma che solitamente siamo abituati a trovare in un piatto di carne).  Antipasti tutti molto intriganti, come la pizzetta fritta con ventresca di tonno.

Un gran finale con i dolci, firmati dalla timida e giovane pastry-chef Giulia Fusillo, tutti davvero molto interessanti, giocati su contrasti inaspettati talmente ben studiati e bilanciati che sembrano esistiti da sempre, come il Bottoncino di mela, uvetta, pinoli e brodo di speck.

In sala una brigata professionale e serena coordinata dal maître Lorenzo La Gamba; il sommelier Paolo Fiorenza cura una carta dei vini contrassegnata da un’ottima ricerca, con una particolare attenzione per i vini naturali. I coperti attualmente sono circa 30 (una decina in meno rispetto al periodo pre-Covid), tutti rigorosamente ben distanziati tra loro nel pieno rispetto delle normative vigenti per contrastare la diffusione del Coronavirus.

Lo chef Enrico Camponeschi e la pastry-chef Giulia Fusillo

IN CUCINA

Enrico Camponeschi è lo Chef di Acquasanta. Nel 2011, dopo aver frequentato la scuola “A Tavola con lo Chef”, inizia a lavorare nelle cucine dellHilton di Roma. Lanno seguente diventa Capo Partita al St.Regis di Piazza della Repubblica. Nel 2013 arriva la prima esperienza in un ristorante, “La Penna dOca” di Via Ripetta. Nel 2014 è Sous Chef di quello che definisce il suo “Maestro” Andrea Dolciotti, da Inopia. Nel 2015 diventa Chef de Le Tamerici a Fontana di Trevi e successivamente nel 2016 arriva la sua esperienza più importante, quella allOsteria di Monteverde, dove è Sous Chef per quattro anni al fianco di Roberto Campitelli.

Mattia Reteuna è il Sous Chef della Brigata di Acquasanta. Nel 2011 frequenta la scuola del Gambero Rosso. Lanno seguente hanno luogo a Roma le sue prime esperienze lavorative, collaborando con vari locali, su tutti l’Open Baladin con lo Chef Gabriele Bonci e Pascucci al Porticciolo (Stella Michelin dal 2012). Nel2014 è al N.O.A.U. sempre al fianco di Gabriele Bonci e nel 2015 da Bir & Fud a Trastevere. Dalla fine del 2017 e per tutto il 2018 inizia una nuova avventura, entrando a far parte di una grande brigata seguita dagli Chef Alessandro Boglione (Stella Michelin al Castello di Grinzane Cavour) e Vincenzo La Rocca, nellHotel Principi di Piemonte a Sestriere e nel Resort Le Dune Delphina nel nord della Sardegna. Nel 2018 decide viaggiare e lavorare all’estero: Thailandia, Cambogia, Vietnam e Australia.

Stefano Tichetti è il Capo Partita e Re dei Crudi” della Brigata di Acquasanta. Nel 2016 si diploma allIstituto Alberghiero di Anzio con il massimo dei voti. Durante i suoi studi, lavora nella Pasticceria Stampeggioni e successivamente approfondisce le sue conoscenze sul pesce frequentando la scuola del Gambero Rosso di Roma. Nel frattempo inizia la sua esperienza formativa più importante: Romolo al Porto di Anzio. Equi, al fianco dei fratelli Regolanti, che impara larte della lavorazione della materia prima.

Giulia Fusillo è la Pastry Chef di Acquasanta e fiore allocchiello di questa brigata. Appena terminato l’istituto alberghiero, frequenta il Cast Alimenti” a Brescia e subito dopo un lungo tirocinio nella pasticceria Marisa di Lucca Cantarin” a Padova. Nel 2015 torna a Roma e rimane un anno e mezzo presso la pasticceria Settembrini. Dal 2016 al 2019 è la pasticcera dellHi-Res all’Hotel Valadier.

MENU

  • Menu Degustazione

‘TapaSanta’ – tre portate a scelta dello chef, con abbinamento vino (due calici) – PRANZO.

‘Mare Nostro’ – cinque portate a scelta dello chef, con Abbinamento vino (tre calici) – PRANZO E CENA.

‘Il Mare d’Autunno’ – otto portate a scelta dello chef, con abbinamento vino (quattro calici) – CENA.

  • La Carta (pranzo e cena)

Il crudo di Anzio in sette creazioni; Tonno, pane e pomodoro; Ceviche di Ombrina, pesca, vodka e cetriolo; Polpo, bieta, panna acida e ventricina; Cotoletta di Mazzancolle, porcini, pimenton e alioli; Calamarata ‘Setaro’ di Polpo alla Luciana, Spaghettone ‘Mancini’, Cozze, ‘nduja e pecorino; Tortello di Muggine alla cacciatora; Risotto alla crema di scampi 2.0; Sgombro, indivia arrosto, cachi e teryaki; Rana pescatrice, carote alla brace, lattuga e fondo bruno; Rombo affumicato, taccole, uva e latte di cocco; Ombrina alla brace, rape e infuso darance; Dessert: La frutta di Giulia; Setteveli al cioccolato; Montblanc, lampone e cocco; Bottoncino di mela, uvetta, pinoli e brodo di speck.

 

Very Food Confidential.

ACQUASANTA

via Aldo Manuzio 28 – 00153 Roma

Orari:

  • Pranzo | Sab | 12 – 15
  • Aperitivo | Lun – Sab | 18 – 20
  • Cena | Lun – Sab | 20 – 23

 

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