EMILIA ROMAGNA. Erbazzone Reggiano – Le ricette di Rossella

Di questa specialità dell’Emilia Romagna puoi innamorarti al primo boccone. Non è solo il cibo da strada reggiano più famoso e apprezzato, l’Erbazzone ha origini antichissime, moderno e antico al tempo stesso. Può essere merenda, spuntino veloce o pranzo completo se, come a me, un solo trancio non basta.

E basta una sola piccola porzione per innamorarsi dell’Erbazzone, così gustoso eppure così semplice.

Le origini dell’Erbazzone, detto anche Scarpazzone, riportano senza dubbio al Moretum romano, una sorta d’impasto fatto da diversi formaggi, piante edibili, olio, aglio, sale, aceto e pepe.

Ne parla in un poemetto scritto duemila anni fa il grande poeta Virgilio, raccontando del grano macinato, setacciato, impastato con acqua e lasciato cuocere sulla pietra rovente per poi essere riempito con erbe e formaggio stagionato.

Siamo nel I° secolo e il Moretum, molto probabilmente precursore dell’Erbazzone, è anche la prima traccia di una ricetta italiana scritta.

Photo by Luciano Bonetti

Oggi l’Erbazzone è una squisitezza prodotta prevalentemente nella zona di Reggio Emilia e diffusasi in tutta la provincia emiliana, specialmente Modena e Parma.

E’ una vera e propria tradizione famigliare, parte importante della gastronomia emiliana, emblema dello street food locale, ed è impossibile non trovarlo nei forni o servito nei bar accompagnato da un buon bicchiere di Lambrusco.

Le varianti sono diverse, c’è chi nel ripieno ci mette le uovaoppure il riso. Oppure c’è chi usa gli spinaci invece della bietola, oppure entrambe o soltanto la bietola.

La ricetta classica prevede comunque che nel ripieno ci sia la cipolla, pezzetti di pancetta o di lardo e, soprattutto, tanto Parmigiano grattugiato ad insaporire e legare le erbette.

Io sono napoletana ma sento in questa pietanza tutta la tradizione di casa e di famiglia italiana alla quale appartengo pienamente. Ve la consiglio se non l’avete ancora provata, indicandovi di seguito come replicarla in casa vostra con pochi e semplici passaggi.

 

ERBAZZAONE ROMAGNOLO

Ricetta per 6 persone

Tempo di preparazione: 30 min

Tempo di cottura: 35/40 min (in forno)

 

INGREDIENTI:

Per la sfoglia

200 gr. di farina;

50 gr. di strutto;

un pizzico di sale;

acqua fredda q.b.

 

Per il ripieno

1 fascio grande di bietola o spinaci;

1 cipolla;

150 gr. di pancetta;

8 cucchiai di Parmigiano grattugiato;

3 cucchiai di olio evo;

sale e pepe q.b.

Photo by Luciano Bonetti

Prepara la sfoglia impastando la farina con lo strutto, il sale e circa mezzo bicchiere di acqua fredda, il necessario per raggiungere la consistenza di un panetto elastico che poi va lasciato riposare per mezz’ora.

Lava la bietola e poi falla cuocere in acqua bollente e salata per 10 minuti; scola la verdura e, una volta raffreddata, tritala al coltello a lama liscia.

Trita al coltello anche la pancetta e la cipolla e lascia rosolare a fuoco lento in olio evo, fino a quando la cipolla diventa trasparente e la pancetta quasi croccante.

Photo by Luciano Bonetti

Aggiungi la bietola tritata e ben strizzata. Lascia insaporire per 10 minuti e poi aggiungi poco sale e un pochino di pepe. Spegni il fornello lascia raffreddare il tutto.

Stendi la sfoglia in due dischi, e con uno fodera una teglia di 22 cm unta e infarinata.

Grattugia il Parmigiano e aggiungilo alla bietola che, a sua volta, stendi sulla sfoglia.

Photo by Luciano Bonetti

Chiudi l’Erbazzone con la seconda sfoglia, sigilla i bordi e punzecchia con i rebbi di una forchetta per non far formare bolle d’aria.

Inforna a 180° per 35/40 minuti.

Una volta sfornato l’Erbazzone, lascialo riposare per qualche minuto. Servi…ehm…io me ne sono mangiato mezzo. Troppo buono!!!

Rossella Montolo
Vivo a Napoli e ho girato il mondo come backstage manager seguendo concerti e manifestazioni di musica italiana e internazionale. Eugenio Bennato, Enzo Avitabile, Lino Cannavacciuolo, Simple Minds sono solo alcuni degli artisti che ho incontrato. In tanti hanno partecipato ad una o più della mie cene dopo concerto. Viaggiare mi ha permesso di scoprire territori, prodotti e ricette di grandi cuochi e massaie. Oggi le mie videoricette sono su Videometrò, circuito televisivo che intrattiene i viaggiatori di funicolari e metropolitana di Napoli.

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