CASATIELLO e TORTANO: le ricette di Matteo Dolcemascolo e Diego Vitagliano

Due celebri torte rustiche tipiche della Pasqua partenopea; due ricette ‘di recupero’ antichissime. Gli ingredienti sono pressapoco gli stessi  – farina, strutto, formaggio cicoli e altro – ma guai a confonderli. Ecco le ricette per farli a casa.

La differenza tra il castiello e il tortano è la presenza delle uova nel primo, a simboleggiare la Resurrezione che si festeggia con la Pasqua. Ecco le due ricette firmate da due maestri degli impasti e della lievitazione, nonché grandi interpreti di questi prodotti: Matteo Dolceamscolo (Pasticceria Dolcemascolo) e Diego Vitagliano (10 Pizzeria e 10 Bakery).

Il casatiello di Matteo Dolcemascolo

Il Casatiello di Dolcemascolo è stato attualizzato e alleggerito, con l’utilizzo dell’olio extravergine di oliva al posto dello strutto, con una materia prima sempre rigorosamente locale (il laboratorio si trova a Frosinone, in piena Ciociaria), tra cui le uova da galline di razza livornese ed ovaiola, la corallina di Amaseno, l’olio EVO di “Mater Olea”, Marzolina, pecorino di Picinisco DOP e la mortadella di Arpino provenienti da un allevamento di maialini neri. Un vero e proprio involucro territoriale delle campagne ciociare, caratterizzato da una grande morbidezza: il casatiello di Dolcemascolo è un prodotto leggero e facilmente digeribile.

Il tortano di Diego Vitagliano, photo by Stefano Wurzburger

LA RICETTA DEL CASATIELLO by Matteo Dolcemascolo

Ingredienti:

  • farina di frano macinata a pietra 1000 g
  • acqua 600 g
  • olio evo 130 g
  • lievito 25 g
  • sale 20 g
  • malto 20 g
  • salame corallina 300 g
  • pecorino romano 250 g
  • provolone 300 g
  • pepe nero qb

Matteo Dolcemascolo

Procedimento: fare una biga il giorno prima con acqua lievito e farina tipo 1, dopo 24h a temperatura ambiente aggiungere Olio EVO, Corallina, Pecorino, Mortadella, Caciotta Romana. Fare dei ‘serpentini’ per creare la ciambella e mettere le uova sul casatiello chiuse a gabbia con della pasta in avanzo, fare lievitare per altre 12h e cuocere a 180 ° per 30 min.

Il casatiello di Matteo Dolcemascolo

E ora passiamo al Tortano. Sempre un lievitato farcito con salumi e formaggi che in Campania (e non solo) per tradizione si mangia la mattina, durante la colazione di Pasqua. Quello di Diego Vitagliano è 100% tradizionale (i suoi locali si trovano a Napoli e a Pozzuoli): da buon napoletano seleziona rigorosamente i prodotti locali, che conferiscono al suo tortano un profumo incredibile, sapori di una volta: sembra di ‘sentire’ Napoli in ogni morso. Ecco la ricetta del tornano di Diego Vitagliano.

Diego Vitagliano, photo by Stefano Wurzburger

LA RICETTA DEL TORTANO by Diego Vitagliano

 Ingredienti per l’impasto:

  • 1 kg di farina
  • 20 g di sale
  • 5 g di lievito di birra
  • 605 cl di acqua
  • 100 g di strutto
  • 5 g di pepe

Ingredienti per il ripieno:

  • 200 g di prosciutto cotto a dadini
  • 200 g di ciccioli di maiale a dadini
  • 100 g di prosciutto crudo a dadini
  • 200 g di formaggio svizzero a dadini
  • 200 g di pancetta arrotolata a dadini
  • 100 g di parmigiano grattugiato
  • 6 uova sode

Il tortano di Diego Vitagliano, photo by Stefano Wurzburger

Procedimento:

  • Per l’impasto: versare la farina in un recipiente, aggiungere il pepe e lo strutto, mescolare per 2 minuti incorporando il grasso alla farina. Far sciogliere il lievito nell’acqua e versarlo pian piano nella farina, mescolando di continuo. Prima di versare tutta l’acqua, aggiungere il sale, sempre continuando a mescolare, e finire versando l’acqua restante. Continuare ad impastare fino ad ottenere una massa liscia ed omogenea; sistemarla in una ciotola leggermente unta con dell’olio, coprire con della pellicola alimentare e far lievitare a temperatura ambiente per circa 2 ore, fino a quando il suo volume non sarà raddoppiato.
  • Per la farcitura: stendere la pasta lievitatasu un piano di lavoro infarinato, ottenendo un rettangolo. Distribuire omogeneamente gli ingredienti della farcitura; tagliare a metà le uova e distribuirle su tutta la superficie della pasta. Continuare con il misto di salumi e formaggi che andranno a coprire tutta la base; finire con il parmigiano grattugiato. Arrotolare creando una sorta di ‘salsicciotto’, sistemarlo in una teglia di alluminio a forma di ciambella – precedentemente unta con dello strutto – quindi lasciare lievitare per circa 8 ore, sempre a temperatura ambiente. Spennellare la superficie del tortano con tuorlo d’uovo e cuocere in forno a 180 °C per 50 minuti.

 

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