CAMPANIA. ‘A Pizz ‘e Farenella – LE RICETTE DI ROSSELLA

Quando ero piccola, e stava per arrivare il Carnevale, avevo solo due pensieri costanti: ”Da cosa mi maschero quest’anno?’‘ e ”Finalmente è Carnevale, si mangia la Pizza di Farinella!”

Mi piaceva un sacco guardare mio nonno cucinare questa prelibatezza, sicuramente avrei potuto approfittare di qualche pezzetto di salumi caduto dal tagliere.  Con la sua calma serafica, nonno predisponeva quei pochi e ricchi ingredienti, poi ungeva la teglia, riscaldava il forno e metteva a bollire l’acqua sul fornello per iniziare a cuocere la polenta. Era un rituale a cui assistevo attenta e oggi replico pedissequamente con amore.

Photo by Luciano Bonetti

Ci si rimpinzava di cose buone in questo periodo, in attesa della Quaresima era giustificabile qualche peccatuccio di gola. Si preparavano le chiacchiere da inzuppare nel sanguinaccio, c’erano le lasagne e il migliaccio. E a proposito di migliaccio – dolce semplicissimo, fatto di semolina, uova, zucchero e latte – ‘A Pizz ‘e farenella sarebbe la versione rustica di esso.

Come tutte le ricette tradizionali, ogni casa hale sue varianti ma, l’ingrediente essenziale è la farina Fioretto, una farina di mais a grana fine che veniva fatta cuocere come una polenta a cui poi venivano aggiunti, come nella versione più antica, i ciccioli croccanti ricavati dalla lavorazione dello strutto, chiamato anche sugna.

In alcune province venivano aggiunti anche pinoli ed uvetta, precisamente nella zona flegrea; mentre a Sorrento, invece, venivano aggiunti pezzetti di salsiccia.

In un tempo assai remoto, le massaie napoletane preparavano ‘A Pizz ‘e Farenella per esaurire tutti gli avanzi di strutto e carne maiale che, in previsione della Quaresima, non avrebbero potuto consumare. Quindi , l’espressione ”Martedì grasso” non può essere che veramente appropriata.

La mia versione è comunque ricca e grassa come deve essere ma, rispetto alla versione originale è un po’ più moderna ed un pochino allegerita rispetto a quella classica.

Ad ogni modo, ‘A Pizz ‘e farenella è un must intramontabile per noi partenopei, una leccornia irrinunciabile che non posso fare a meno di condividere.

Photo by Luciano Bonetti

‘A PIZZA E FARENELLA

Ricetta per 6/8 persone

Tempo di preparazione –  20 min

Tempo di cottura – 60 min + 35 min in forno

 

INGREDIENTI

200 gr di  Fioretto di mais

1 l di acqua

1 cucchiaio di strutto

60 gr di Pecorino

sale e pepe q.b.

150 gr di Salame napoletano 

250 gr di provola dolce

Photo by Luciano Bonetti

Ho portato a bollore l’acqua in una capiente pentola, ho aggiunto all’acqua il sale e poi a pioggia la farina fioretto.

Ho lasciato cuocere per 60 minuti la polenta mescolando continuamente.

Ho aggiunto lo strutto, il pecorino, il salame e per ultima la provola dolce.

Photo by Luciano Bonetti

Ho versato tutto il composto in una teglia unta di strutto ed ho infornato a 190° per 35 minuti.

Photo by Luciano Bonetti

La pizza è pronta quando tutti i lati sono croccanti, ”abbruscati” insomma, come si dice a Napoli. 

Very Recipes Confidential. Very Food Confidential.

Rossella Montolo
Vivo a Napoli e ho girato il mondo come backstage manager seguendo concerti e manifestazioni di musica italiana e internazionale. Eugenio Bennato, Enzo Avitabile, Lino Cannavacciuolo, Simple Minds sono solo alcuni degli artisti che ho incontrato. In tanti hanno partecipato ad una o più della mie cene dopo concerto. Viaggiare mi ha permesso di scoprire territori, prodotti e ricette di grandi cuochi e massaie. Oggi le mie videoricette sono su Videometrò, circuito televisivo che intrattiene i viaggiatori di funicolari e metropolitana di Napoli.

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