Puglia. Pomodoro e Basilico, la pizza tra tradizione e gusto

Una pizzeria gourmet per pochi, solo 25 coperti, dove la Puglia entra nel piatto con i presìdi Slow Food, i formaggi della tradizione e la passione di due ragazzi che hanno scelto di fare della pizza di qualità e dell’accoglienza la loro professione.

Martina Franca, in provincia di Taranto, è una cittadina che pulsa nel centro della Puglia, in piena Valle d’Itria. Poco distante dai caratteristici trulli bianchi di Alberobello, si distingue per un’arte barocca che pervade tutta la sua architettura fatta soprattutto di Chiese, dove da secoli le culture e le religioni si sono incontrate e scontrate. In questo contesto, che suscita reminiscenze antiche, nasce nel 2009 Pomodoro e Basilico:una pizzeria gourmet che negli anni si è evoluta, mutandosi da locale per tutti a rifugio per pochi buongustai. “Nasciamo come pizzeria con 60 posti a sedere. Col tempo ci siamo resi conto che per curare il prodotto e coccolare il cliente, dovevamo fare una scelta. Così abbiamo ridotto i coperti a 25. Io e mia moglie volevamo seguire personalmente tutto quello che riguardava la nostra attività . Per noi non era un lavoro, ci mettevamo il cuore”.

Courtesy of Pizzeria Pomodoro e Basilico

Stefano Lacarbonara, titolare e pizzaiolo di Pomodoro e Basilico, racconta gli inizi con un filo di voce, emozionato dal ricordo ma inorgoglito dagli sviluppi che la sua attività ha avuto nell’arco di quasi un decennio. Gli interni sono tutti color bianco. Uno stile curato e impreziosito da volte in pietra e da un’illuminazione quasi soffusa, affatto invadente. Mangiare la pizza qui è un rito, come è giusto che sia ogni momento in cui s’incontra il cibo. La lievitazione è diretta con lievito madre dalle 18 alle 20 ore ottenuta con farina Molino Quaglia . Durante l’anno si alternano tre tipologie di menu per garantire la stagionalità dei prodotti usati per condire le pizze napoletane rigorosamente cotte a legna. La materia prima è molto importante per Stefano che cura con attenzione la selezione dei prodotti.

Courtesy of Pizzeria Pomodoro e Basilico

Al palato esperto non può sfuggire il capocollo di Martina Franca del Salumificio Santoro di Cisternino; il caciocavallo podolico, ossia quella varietà di caciocavallo che viene considerata un formaggio nobile perché ottenuto alla maniera tradizionale e solo in certi periodi dell’anno dal latte di vacche Podoliche. Una razza particolarmente pregiata data la sua forte diminuzione. Tra gli ingredienti anche il Pomodoro Regina di Torre Canne, un presidio Slow Food che ha la caratteristica di essere intrecciato con un filo di cotone che forma grappoli di pomodori spesso appesi al soffitto delle masserie, e un’altra varietà di pomodoro il Fiaschetto di Torre Guaceto, non a caso un altro presidio Slow Food. Prodotti il cui suono dei nomi trascina il viaggiatore in Puglia, entrando nelle orecchie e nelle narici e, al momento di addentarli sulla pizza, ti catturano le papille gustative fino a scendere giù e rimanere memoria nel cuore e nella mente. Stefano e sua moglie Apollonia Grassi amano profondamente il loro lavoro, cui dedicano tempo e creatività, realizzano anche un menu vegano mentre, causa spazio, non possono fornire un alternativa per celiaci. Tre le pizze da assaggiare: La Grande Bellezza, una base olio e sale e a crudo burratina, perline di bufala, prosciutto crudo di Faeto, datterino confit, basilico fresco; La Santorella, base olio e sale e a crudo stracciatella, mortadella artigianale salumificio Santoro, tocchetti di ricotta vaccina, granella di pistacchio, miele di agrumi; per concludere pizza Slow Food con fiordilatte, caciocavallo podolico, pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto, Capocollo di Martina di Salumificio Santoro, basilico fresco. Il tutto accompagnato da vino rosé Cantina Polvanera oppure da qualche Franciacorta e se si vuole esagerare persino da una bottiglia di Sassicaia. Per i golosi nessuna paura, il menu offre dolci tutti rigorosamente fatti in casa.

Se capitate da queste parti però che non sia novembre, mese in cui ci sono 20 giorni di chiusura per ferie, e ricordatevi di prenotare, il locale è piccolo ed è bello anche per questo. Un locale intimo dedicato al gusto, dove poter assaggiare in un morso solo tutta la Puglia, cogliendone il sapore, le tradizioni e i profumi.

#veryfoodconfidential: musica jazz in sottofondo, luci spente, candelieri a centro tavolo, un bicchiere di rose e una pizza Slow Food

PIZZERIA POMODORO E BASILICO
Via Vico II Salvator Rosa 15, Martina Franca (Taranto), Puglia, Italy
Tel. 080.43.06.776
Email info@pizzeriapomodoroebasilico.eu
Orari 19.00-23.00 I 12.00 – 14.00 (solo luglio e agosto)
Giorni di chiusura giovedì
pizzeriapomodoroebasilico.eu

Courtesy od Pizzeria Pomodoro e Basilico

Chiara Maria Gargiolihttp://www.tacco12cm.it/
Un sogno? Diventare scrittrice. Intanto leggo i libri degli altri, scrivo, degusto, tifo As Roma e compro scarpe. Giornalista professionista, blogger e speaker radiofonica, laurea in Lettere e un corso di sceneggiatura in Rai. Approdo a La7 e ci rimango 8 anni, prima a Omnibus e poi a L’Infedele. Scrivo su Il Romanista e faccio l’inviata per ReteSport. Lavoro a SlashRadio Web, la radio ufficiale dell’Unione Italiana dei Ciechi e degli Ipovedenti. Curo il mio blog Tacco12cm e il mio gatto Elvis.

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