PIZZERIA DI QUARTIERE a Roma: a Pietralata la pizza è naturale

Grandi spazi interni, due forni a vista come pure la cucina e un ampio giardino. Il tutto pensato in uno stile “industriale” in cui legno e ferro si rincorrono per dar vita ad un ambiente popolare, rilassato, semplice.

E’ la Pizzeria di Quartiere al civico 146 di Via di Pietralata, la strada centrale che porta il nome di uno dei quartieri più popolari di Roma.

Il progetto nasce nel 2015, a volerlo furono – e sono, tutt’oggi – un gruppo di giovani imprenditori che volevano creare ciò che è nel tempo è diventata la Pizzeria di Quartiere, un posto in cui la geolocalizzazione fa andata e ritorno tra Lazio, Roma e Pietralata. Un viaggio breve che caratterizza non solo lo spirito della pizzeria, ma anche buona parte della proposta gastronomica. Sì, negli anni si è parlato talmente tanto (troppo!) del km0 che si è rischiato di banalizzarlo, ma qui no. I prodotti, tutti di qualità, sono prevalentemente laziali “Sin dall’apertura la ricerca dell’eccellenza agroalimentare, con un focus particolare sulla nostra regione, è stato il punto centrale di tutta la nostra proposta – spiega Emiliano Rossi, uno dei soci insieme al Direttore Federico Fantin – Sapevamo perfettamente che strada percorrere e oggi dopo sette anni ne siamo ancora più consapevoli.” E nella ricerca della qualità anche e soprattutto nei confini regionali, è nata quasi naturalmente la collaborazione con DOL Di Origine Laziale che fornisce alcuni dei prodotti che vanno a finire sulle pizze o sulle bruschette.

Cinque anni fa il percorso di Pizzeria di Quartiere ha vissuto un importante cambiamento quando, con l’arrivo dell’attuale pizzaiolo Enrico Varani c’è stata una determinante svolta verso il biologico, a partire chiaramente dalle farine. Enrico, bravo e intraprendente ha iniziato a studiare, selezionare, sperimentare. Ma certo, soprattutto quando si è giovani, avere accanto una persona che sa spiegare e che riesce a trasferire una sana passione verso la professione, può essere fondamentale e determinante. Ed Enrico, insieme a Pizzeria di Quartiere ovviamente, sono stati letteralmente baciati dalla fortuna, perché possono contare sulla professionalità indiscussa di uno dei panificatori più competenti della Capitale. Parliamo di Franco Palermo, panificatore con la passione per la poesia; un uomo minuto, con una voce profonda, accento romano e sguardo buono. Franco è di poche parole, rifugge i complimenti, e non ama stare molto al centro dell’attenzione. “Ho deciso di collaborare con questi ragazzi perché conosco uno dei soci da tanti anni e poi qui a Pietralata c’è il fiume. A me lo scorrere dell’acqua mi quieta, mi da un senso di pace”.
Parlando più specificatamente di come il suo intervento abbia migliorato ulteriormente le pizze di questa pizzeria, partiamo ovviamente dall’impasto che Franco Palermo ha messo a punto partendo da una attenta selezione delle farine. Per quattro mesi lui ed Enrico, hanno sperimentato diverse farine per poi decidere di lavorare con solo due aziende, il Molino Rosso e il Molino Paolo Mariani dai quali arrivano le diverse farine che vanno a comporre gli impasti sia per la pizza che per il pane.  Per le pizze, si può scegliere tra due impasti, quello realizzato con un prefermento con kefir di capra, semi di lino, kamut, integrale macinata a pietra e farro, con una lievitazione di 36 ore. E poi il classico, con una lievitazione di 48 ore.

Ma la mano di Franco Palermo si fa sentire con decisione in tutta la produzione di pane e prodotti da forno. E’ stato sperimentato e messo in produzione il ban per gli hamburger, che viene cotto in un forno apposito e poi, ovviamente tutta la linea dei pani che andranno a comporre il cestino e quelli bianchi per le bruschette, le grandi protagoniste degli antipasti.

Parlando di cucina, è entrato nella squadra di Pizzeria di Quartiere anche Daniele Pecci, cuoco di 32 anni, con un percorso interessante e, se vogliamo, anche originale infatti tra le esperienze maturate c’è anche quella come personal chef della cantante Madonna. Note di colore a parte, Daniele si occuperà di tutta la linea della cucina e di quella dei dolci, con una particolare attenzione verso le polpette e ovviamente ci sarà sempre un filo diretto con la pizzeria per studiare assieme farciture e condimenti.

Nella tendenza generale di voler catalogare la pizza, in questo caso ci si deve arrendere necessariamente. La pizza di Pizzeria di Quartiere è una pizza naturale, buona, sana. Gli impasti, con lunga lievitazione e realizzati con un mix di farine italiane e biologiche, creano la base per condimenti classici, ma anche originali e in ogni caso gustosi. Le classiche ci sono tutte (tranne la capricciosa!) e il menu dedica una sezione a parte alle Pizze di Quartiere. A volte sono delle rivisitazioni delle classiche, altre invece sono delle pizze originali come la sottobosco (ciauscolo, cardoncelli, champignon su base di fior di latte e una fonduta di formaggio), oppure una pizza con base bianca e fior di latte condita con patate di Loenessa, mortadella al pistacchio e stracciatella allo zaff. E ancora la Pugliese a Roma, una focaccia pugliese in versione pizza quindi base rossa, emulsione di pomodori ciliegini, cipolle di Tropea, olive taggiasche, origano e in uscita un giro di battuto di basilico. Tra le pizze di quartiere nate da una rivisitazione dei classici, c’è la Diavola di quartiere con ‘nduja, provola affumicata, olive su base di pomodoro e mozzarella.

Ma, ovviamente, non c’è pizza senza un fritto che la anticipa e qui da Pizzeria di Quartiere ce ne sono tanti e tutti homemade, inclusa la panatura visto che il pangrattato è fatto in casa.  Tra i fritti in carta: supplì, crocchetta di patate, mozzarella in carrozza, filetto di baccalà…

 

Very Pizza Confidential. Very Food Confidential.

 

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