A Roma (ri)torna il MERCATO CENTRALE

Dopo aver inaugurato la nuovissima sede milanese, il Mercato Centrale (ri)torna a Roma più carico che mai. Tra certezze e novità.

E’ passato del tempo da quando, tra un virus e l’altro, uno dei più grandi hub gastronomici di Roma è stato costretto a chiudere. In questi giorni ha riaperto le porte con la stessa veste – la splendida e storica Cappa Manzoniana – ma con una rinnovata forza e consapevolezza. Si torna al lavoro dando sicurezza ad oltre 150 (centocinquanta) addetti al lavori e 20 (venti) artigiani che tornano a ‘sfamare’ letteralmente Roma, continuando l’operazione di valorizzazione del quartiere Esquilino iniziata con l’apertura del Mercato.

Il costante dialogo con il territorio a sostegno di una ripresa del tessuto sociale ed economico” è stato il tema principale della conferenza d’apertura tenutasi lo scorso 17 settembre 2021, un dibattito/chiacchierata moderato dal Presidente di Mercato Centrale Umberto Montano e dall’attore e conduttore Pino Insegno. Ovviamente non potevano mancare le istituzioni, e quindi anche la Sindaca di Roma Virginia Raggi e Sabrina Alfonsi, Presidente Municipio 1; hanno partecipato anche Alberto Baldan, Amministratore Delegato di Grandi Stazioni Retail, e Silvio Gizzi, Amministratore Delegato di Grandi Stazioni Rail. E’ lo stesso Montano a sintetizzare questo ritorno…

«Questa attesa e desiderata nuova stagione di Mercato Centrale Roma ci impone di essere al fianco delle istituzioni attraverso il più scrupoloso rispetto delle regole, che sono l’ingrediente principale per tornare a quella tanto agognata normalità che ci restituirà il sorriso, l’abbraccio e la gioia di stare insieme. Per noi è fondamentale perché è li che si colloca l’autentica esperienza del Mercato Centrale, luogo d’elezione del cibo di qualità e della socialità di cui, nonostante la pandemia, si continua ad avvertire forte il bisogno. La nostra ripartenza deve quindi farsi anche occasione di condivisione e aggregazione ma nella massima sicurezza»

Una volta chiusi i convenevoli, possiamo finalmente raccontarvi quali sono le botteghe (si chiamano ancora così?) presenti a questa nuova partenza. Alcuni (molti) sono rimasti al loro posto, rinnovando la fiducia nel progetto e dimostrandosi vere colonne del Mercato, ma vediamoli insieme…

La carne

La Carne e i Salumi meritano un capitolo a sé, un viaggio che ci porta in Toscana, in casa della famiglia di Fausto Savigni, che vanta un primato rarissimo nel suo genere ed è orgoglio della tradizione italiana: allevatore – trasformatore. Fausto e i suoi figli, Niccolò e Mileto, trasformano solo ciò che allevano direttamente. Carni e salumi provengono solo dagli allevamenti diretti sviluppati nelle loro terre, che per la gran parte si trovano all’interno dell’oasi WWF di Dynamo-Camp sulla montagna pistoiese. Dalle ricche vetrine del Mercato potrete fare acquisti per soddisfare la voglia di portare a casa un’autentica bistecca alla fiorentina, da cucinare in famiglia oppure consumarla sul posto, rigorosamente cotta al carbone vegetale nei sofisticatissimi forni Josper.

Presenti all’appello della ripartenza ci sono anche gli hamburger di Chianina di Enrico Lagorio dall’azienda agricola La Toraia presso la Tenuta la Fratta, l’azienda dove per la prima volta è stato selezionato il seme che ha originato la nota razza bovina, divenuta ormai un simbolo della eccellenza italiana a tavola.

Il Tartufo

Potreste essere travolti dal profumo inconfondibile del tartufo di Luciano Savini che fin dal suo esordio accompagna tutti i progetti di sviluppo del Mercato Centrale, col quale ha originato un rapporto ormai inossidabile. La famiglia si occupa del pregiato tubero fin dagli anni ’20, quando il bisnonno di Luciano girava per i boschi intorno a San Miniato alimentando il detto che il tartufaio non solo è cacciatore mancato ma anche di indole permalosa, ragion per cui girava solitario per i boschi.

La Pasta

La famiglia Michelis produce pasta fresca ed essiccata dal 1919: quasi un secolo di produzione all’insegna della qualità artigiana per una realtà esistente da tre generazioni. Nasce come retrobottega di una piccola osteria di Mondovì, dove la famiglia ha iniziato a produrre la pasta fresca fatta a mano per i suoi clienti.

Formaggi e Mozzarella

In questo tour tra mille bontà non bisogna farsi mancare la mozzarella fresca e i piatti a base di formaggi di Roberto Battaglia: mozzarella, ricotta, primo sale naturale o aromatizzato, scamorza, caciocavallo, burrata, stracciatella, tutto rigorosamente di latte di bufala. Roberto Battaglia ha avviato il suo allevamento negli anni Novanta, occupandosi di rifornire i caseifici della zona, per poi aprirne uno tutto suo. Le bufale vengono allevate a stabulazione semi-libera. L’imprenditore casertano, pur di difendere il suo operato e portare avanti la sua passione, non ha avuto paura di fronteggiare la camorra, denunciando i suoi estorsori. Proprio per questo motivo ha vissuto per diversi anni sotto scorta, senza mai rinunciare al suo lavoro.

Dolci Siciliani

Carmelo Pannocchietti al Mercato Centrale serve cannoli, riempiti sul momento e a richiesta, con crema di ricotta, crema di pistacchio di Bronte, crema di cioccolato di Modica, cassate e cascatelle siciliane, aranciata e cedrata modicana, torta Delizia, torta Fedora, scorze d’arancia candite, canditi alla frutta, pasta di mandorle, dolci al marzapane, frutta Martorana, cioccolata di Modica, ‘mpanatigghi modicane.

Vegetariani

La bottega Il vegetariano e il vegano di Marcella Bianchi al Mercato Centrale è il posto in cui si ha la certezza di consumare prodotti freschi, coltivati in biologico, per quanto possibile provenienti dal territorio. La scelta di Marcella per la sua bottega è quella di preferire prodotti esclusivamente di stagione, ottenuti con metodi ecocompatibili, rispettosi dell’ambiente e della salute umana e animale, nella convinzione che un’agricoltura condotta con metodo biologico o biodinamico non solo è garanzia per il consumatore, ma non inquina e impoverisce i terreni e i territori sui quali viene praticata. Da Marcella Bianchi si potrà scegliere fra tantissime specialità vegetariane e vegane, sempre fresche, sane e gustose.

I Carciofi (e non solo)

Massimo Guzzone e Feto Alisani della bottega I carciofi e i funghi: per loro i carciofi e i funghi sono tenerezza, freschezza, profumo. Nella loro bottega tutti i prodotti vengono dalla terra e sono trattati con passione. Un rapporto forte con la natura fatto di complicità, rispetto e cura dei tempi e delle modalità di coltivazione.

La pizza (e non solo)

Ci sono poi i Maestri Romani, con tutto il loro bagaglio di sapere e di sapori intorno alle tradizioni gastronomiche della capitale più bella del mondo:

Stefano Callegari ed il suo impareggiabile Trapizzino, l’ormai famoso triangolo di pizza croccante che nasce dall’amore per la pizza e per la buona cucina. Croccante fuori e morbido dentro, viene riempito con le specialità più autentiche della tradizione romanesca.

Martino Bellincampi con la bottega Il fritto: friggere è una lente meravigliosa in cucina, attraverso la quale si può spaziare tra storia, geografia e differenti qualità del prodotto. Friggevano 2000 anni fa così come friggono oggi nei luoghi di massima avanguardia in tutti i Paesi del Mondo. Martino si concentra soprattutto sulle specialità di casa: supplì, pasta, pizza, risotti verdure e carni.

Gabriele Bonci dichiara: “non uso prodotti per la mia produzione”, il Maestro propone invece ingredienti che dietro hanno una storia, dei volti, delle mani e un’artigianalità unica. Dopo aver impiegato molti anni a trovare tutti gli ingredienti di cui ha bisogno, in una ricerca continua, è giunto alla pizza al taglio più buona di sempre, il pane più fragrante, i superbi maritozzi alla panna e chi più ne ha più ne metta per celebrare il Maestro panettiere migliore che c’è.

Pier Daniele Seu, di papà sardo e mamma romana, scopre la sua passione per gli impasti e per la cucina da giovanissimo. La pizza di Pier Daniele è frutto di un impasto ad alta idratazione. Usa un blend di farine: una farina tipo 00 a media forza (W260) tagliata al 25% con una farina tipo 1 macinata a pietra che conferisce all’impasto quella “rusticità” sia dal punto di vista visivo che al gusto. L’impasto ha un’idratazione di circa il 70%, il 2,5% di sale, il 2,5% di olio con una bassissima quantità di lievito (circa 0,9 gr per litro d’acqua) ottenendo un prodotto dal risultato invitante e altamente digeribile.

Il Sushi

Nella bottega Il sushi Donato Scardi propone futomaki, gunkansushi, hosomaki, nigiri, uramaki, oltre a prodotti che sono dedicati ai vegetariani. Dopo aver ottenuto tutte le certificazioni necessarie e una serie di sperimentazioni effettuate dai sushi-chef Orient Express e dagli esperti alimentaristi della Scardi sono giunti alla creazione di un sushi inimitabile dal punto di vista della qualità delle materie prime e del valore organolettico.

I Dolci

Nella bottega la pasticceria, ci sono anche i dolci dei Fratelli De Bellis, per loro la presenza al Mercato Centrale è un nuovo e ulteriore salto di qualità. Un’opportunità per confermarsi punto di riferimento per i clienti affezionati, per catturare con la bontà chi è di passaggio e vuol portarsi a casa un dolce ricordo, per ammaliare chi ama la pasticceria e vuol farsi rapire da colori e sapori. Ma anche un’opportunità per trasmettere la passione per l’arte della pasticceria, che per i fratelli De Bellis è la magia di saper risvegliare contrasti, ricordi e piacere in chi gusta le loro creazioni.

Il Vino

La Famiglia Ercoli della storica gastronomia fondata nel 1928 esordisce al Mercato Centrale. Si tratta di una vera e propria istituzione ed un punto di riferimento per gli appassionati del buon cibo e del buon bere. Guiderà la bottega Il vino al bicchiere, con un’offerta variegata – sia in bottiglia che alla mescita – che spazia tra le etichette storiche, grandi classici, etichette estere, i vini bio-dinamici e i vini naturali.

Il Gelato

Günther Rohregger, maestro altoatesino, è il protagonista della nuova bottega Il gelato, rivisitato con estro e creatività e preparato con ingredienti d’eccezione: dall’acqua Plose delle Dolomiti usata per i sorbetti, fino al pino mugo dell’Alto Adige, per un’esplosione di sapori e abbinamenti irresistibili.

Ramen e Gyoza

Akira Yoshida, maestro del ramen, arricchisce la sua proposta di street food giapponese con una nuova eccellenza: i gyōza (ravioli giapponesi). Si tratta della variante nipponica degli jiaozi, i ravioli cinesi da cui “discendono”. I gyōza sono a forma di mezzaluna, si distinguono per la loro sfoglia sottile a base di farina e un ripieno a base di carne, pesce o verdure. In generale, i ravioli giapponesi costituiscono un contorno, per questo si sposano benissimo con il ramen, al quale vengono tradizionalmente accostati.

Il Pesce

Andrea Orecchioni, porterà una profonda innovazione nella bottega La cucina di pesce, offrendo piatti che per lo più vorranno omaggiare la cucina della sua terra, la Sardegna. In bottega la proposta si compone di piatti caldi e freddi a base di materie prime eccellenti, preparate con semplicità in modo da metterne in risalto le caratteristiche, con sapori e profumi che guardano sempre al Mediterraneo.

Il cornetto salato

Matteo Insegno e Fabio Sardella con la bottega Il cornetto salato: i sublimi cornetti prodotti dalla effervescente coppia di amici – uniti dal sogno comune di una attività in proprio – vengono farciti con ripieni che si ispirano ai sughi tradizionali della cucina romana, rivisitati in chiave originale e contemporanea.

Il Ristorante Locanda di Stazione

Il progetto temporaneo di ristorazione Scabeat al primo piano del Mercato Centrale si è concluso fra il plauso incontrastato di critici e appassionati (la pandemia non ci ha permesso di goderne a lungo), per dar vita a quello molto impegnativo di Scabin QB (Quanto Basta) presso il Mercato Centrale di Torino. Davide Scabin torna a casa, insomma, pur restando nel team di Mercato Centrale, con un progetto assai ambizioso: riaffermare i valori più autentici della cucina popolare italiana.

Passa il testimone ad un giovane di grande talento per creatività e visione, Giovanni Alferini Bertugno, con il suo progetto Stazione Alferini, la nuova “Locanda di Stazione” in arrivo a ottobre. Giovanni è un giovanissimo ristoratore che ha fatto della sua passione per la cucina e per il mondo dell’enogastronomia il cuore pulsante di un’attività in continua crescita.

Locanda Di Stazione è un format di cucina popolare, fatto di sapori ritrovati con alla base la collaborazione diretta con tutti gli artigiani del mercato ed un Cocktail bar vintage. Locanda come una volta e miscelazione all’italiana con il primo vero cocktail bar di stazione, per un progetto in grado di unire tutte le eccellenze artigiane sotto la supervisione dello stile, della passione e della visione contemporanea.

Con questo è tutto. Non vi resta che recarvi al Mercato e godervi la rinnovata apertura di un luogo che è già un classico della romanità golosa.

 

Very Food Confidential.

 

Paolo Campanahttp://www.facebook.com/GiroVedoGenteMangiocose
Nasco grafico, disegnatore e a volte fumettista. Ho fame. Ho sempre fame (e sete), sono curioso per natura e cerco sempre di capire le singole storie che si nascondono dietro ogni singolo piatto, cocktail, gin, vino o birra. Affascinato dalla rete e dalle sue dinamiche, ho aperto un blog quando non era una moda, ho scritto di tutto, dal design alla grafica, dall’arte al disegno, dalla fotografia al food (ovviamente) ma ho mantenuto sempre alta la passione per la creatività, quella sana e vera. Quella che con il tempo e le numerose collaborazioni ho trovato nel piatto. L’ho già detto che ho fame?

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