PANE e PANETTIERI d’Italia. Nasce la guida del Gambero Rosso

Presentata a Roma la prima edizione della giuda ‘Pane e Panettieri d’Italia’ del Gambero Rosso, una pubblicazione interamente dedicata all’arte della panificazione. Una guida che vuole raccontare la ricerca, lo studio, le sperimentazioni tecniche e agricole di quelli che possiamo definire i padri della panificazione moderna.

La guida è organizzata su base regionale ed è corredata da un focus sui pani tradizionali illustrati da Gaia Guarino. I 350 locali segnalati sono stati valutando assegnando la votazione di 1, 2 o 3 Pani. La valutazione ha preso in esame il prodotto finito, nel risultato finale, nelle sue caratteristiche e infine nella sua durevolezza e conservazione, considerando stili, scuole e tecniche molto diverse tra loro.

‘Pane e Panettieri d’Italia vuole dare risalto al comparto della panificazione e dimostra ulteriormente l’attenzione che da sempre il Gambero Rosso ripone nella lavorazione e nella qualità dei prodotti d’eccellenza‘, afferma Paola Cuccia, presidente di Gambero Rosso.

I CRITERI PER LA VALUTAZIONE

‘Si parte dal prodotto finito, valutato nell’aspetto, nel taglio, nei profumi, nel gusto e negli aromi, attenendosi ai criteri da vera e propria analisi sensoriale‘, spiega Sara Bonamini, curatrice della guida. Poi si è tenuto conto degli stili, di ciò che il pianificatore voleva ottenere, chiaramente purché il prodotto fosse mantenuto in equilibrio, valutando alcune caratteristiche come:

l’acidità. Per molti è considerata un gran difetto. Oggi in molti pani, se ben dosata, è un valore organolettico importante;

la cottura spinta al limite del bruciato. Si tratta di uno stile che viene dagli Stati Uniti e dal Nord Europa. Con una determinata lavorazione e cottura si ottiene un prodotto che presenta una crosta croccantissima, dalle accentuate note di tostato, e una mollica dalla consistenza che ricorda quella di un budino. È un prodotto che piace molto, ma se troppo bruciato non è salutare;

la composizione in percentuale delle farine. Due pagnotte definite di segale, ma con una percentuale diversa di questo cereale (es. 20% o 100%), sono state valutate diversamente, in quanto non possono avere lo stesso sviluppo, gli stessi profumi e la stessa riuscita in generale.

Infine si è guardato anche al valore delle scelte di campo del panificatore, per un pane di filiera, sano, senza dimenticare la costanza nella qualità di produzione e l’abilità tecnica, all’ordine del negozio e alla preparazione del personale.

La degustazione è stata condotta tenendo conto della grande continuità con la tradizione locale del pane e in ultimo la pulizia e l’aspetto del locale: esposizione del prodotto, cortesia e preparazione del personale (informazioni sul tipo di lievitazione, sulle percentuali e le tipologie di farine utilizzate).

‘Scardinare vecchie certezze richiede tempo e pazienza. I consumatori più attenti l’aspetto nutrizionale e alla qualità delle materie hanno già fatto di campo (basta vedere il crescente successo dei pani realizzati con cereali alternativi), ma bisogna fare di più. Da qui prende le questa la giuda, che vuole essere un premio e un incoraggiamento per chi da anni ha deciso di investire sul tema, un invito all’assaggio per i consumatori ‘distratti’, uno stimolo, infine, per tanti giovani. Quello del fornaio moderno, consapevole e informato, è il mestiere più bello del mondo. Antico e nuovo come nessun altro’, racconta Laura Mantovano, direttore editoriale di Gambero Rosso.

I PREMI

Sono 36 i panifici premiati con il massimo punteggio dei Tre Pani. Ecco quali sono:

Piemonte

  • Vulaiga – Fobello (VC)
  • Marcarino Roddino – Roddino (CN)
  • Ficini – Torino
  • Perino Vesco – Torino
  • Luca Scarcella. Il Forno dell’Angolo – Torino

Lombardia

  • Voglia di Pane – Brescia
  • Grazioli – Legnano (MI)
  • Crosta – Milano
  • Davide Longoni – Milano
  • Le Polveri – Milano
  • Forno Del Mastro – Monza

Veneto

  • Olivieri 1882 – Arzignano (VI)
  • Marinato – Cinto Caomaggiore (VE)
  • Forno Zogno – Conselve (PD)
  • Forno Veneziano – Piove di Sacco (PD)
  • Saporè Pizza Bakery – San Martino Buon Albergo (VR)

Trentino Alto Adige

  • Panificio Moderno – Isera (TN)

Friuli Venezia Giulia

  • Jerian – Trieste

Emilia Romagna

  • Forno Brisa – Bologna
  • Cappelletti & Bongiovanni – Dovadola (FC)
  • O Fiore Mio Hub – Faenza (RA)
  • La Butega ad Franton – Guastalla (RE)

Toscana

  • Pank La Boulangeria – Firenze
  • Lievitamente – Viareggio (LU)

Marche

  • Pandefrà – Senigallia (AN)

Lazio

  • Panificio Bonci – Roma
  • Antico Forno Roscioli – Roma

Campania

  • Malafronte – Gragnano (NA)
  • La Francesina Boulangerie – Portici

Puglia

  • Panificio Adriatico – Bari
  • Il Toscano – Corato (BA)
  • Lula – Trani (BT)

Basilicata

  • Pane e Pace – Matera

Sicilia

  • Panificio Guccione – Palermo
  • I Banchi – Ragusa

Sardegna

  • PBread Natural Bakery – Cagliari

I PREMI SPECIALI

Primo tra tutti il Premio ai Padri della Panificazione Moderna, un premio ai professionisti dai quali è partita la rivoluzione del pane moderno.

  • Eugenio Pol – Vulaiga – Fobello (VC)
  • Davide Longoni – Davide Longoni – Milano
  • Ezio Marinato – Marinato – Cinto Caomaggiore (VE)
  • David Bedu – Pank La Boulangeria – Firenze
  • Gabriele Bonci – Panificio Bonci – Roma

Premio Panettiere Emergente

  • Gianluca Del Canto – Micro Panificio Mollica – Carpi (MO)

Premio Pane dell’Anno

  • Crosta – Milano –  Pane di segale “condito” con cioccolato costa d’Avorio di Marco Colzani

Pane e Territorio

  • Cappelletti & Bongiovanni – Dovadola (FC)

 

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