Ogni tanto penso a come reagirebbe mia madre se un giorno le dicessi che sono diventato vegano e che non mangio più carne. Sono sicuro che all’inizio si farebbe una grassa risata e immediatamente dopo mi chiederebbe se sto bene. Per me, che sono abruzzese, la carne è stato un alimento sempre molto presente nella mia dieta se così si può definire.

Quando ero bambino d’estate non vedevo l’ora che arrivasse il periodo delle sagre di paese soprattutto quella a Corropoli (Teramo) per mangiare nell’ordine: panino con la salsiccia, un numero indefinito e grande a piacere di arrosticini e costine di castrato o pecora tutti rigorosamente cotti alla brace in real time.

Ricordo che restavo incantato a guardare l’omino, per me un vero e proprio “Re della griglia”, che disponeva prima la salsicce su 6 griglie diverse e poi le governava tutte sulla brace ardente generando quel fumo profumato che si innalzava nell’aria inebriandola come fosse un segnale di richiamo per tutti nel raggio di chilometri. La verità è che un cibo cotto sulla griglia risveglia antichi istinti mai del tutto sopiti e con il suo ipnotico sfrigolio e l’inconfondibile aroma conquista le narici di chi si trova nei paraggi attira a sé tutti senza distinzioni. Quello della cottura a vivo è un mondo affascinante e tutto da scoprire e il giornalista Michele Ruschioni lo sa bene. Dal 2011 ad oggi hai creato una delle community italiane più grandi, seguite e amate dai grigliatori italiani, partecipato a conferenze,  scritto articoli e da poco è uscito il suo terzo libro “Braciami Ancora” La Tribù del barbecue edito dalla casa editrice ULTRA; un tributo doveroso a tutti i suoi fan che lo seguono e lo sostengono da anni accomunati da una passione “rovente”.

Il libro in modo scorrevole e mai banale spiega il grande potere del barbecue: quello di far riscoprire usanze e costumi che l’industria alimentare avea deciso di farci parcheggiare nel dimenticatoio e racconta come la magia della cottura a fuoco vivo salverà il mondo. Seguendo il profumo delle griglie roventi noi di Food Confidential siamo arrivati al cospetto di Michele Ruschioni per farci raccontare  tante curiosità e segreti del favoloso mondo del barbecue.

In “Braciami Ancora” il tuo terzo libro edito dalla casa editrice ULTRA, si raccontano aneddoti e storie sul mondo della cottura a vivo. Cosa ti ha spinto a scrivere questo libro?  Quale obiettivo ti sei dato?

Era una tappa obbligata considerando la crescita che ha avuto la pagina Facebook e la community che ho creato, ho voluto mettere un tassello in questo percorso di crescita. Il sito web va alla grande, la pagina FB cresce ogni giorno, il canale YT è seguito da tanti fan; serviva fare il punto della situazione in un libro. Un libro permette di ragionare in una maniera diversa, più approfondita, più analitica rispetto a quello che può essere un articolo per quanto ben fatto che però pubblichi solo on line.

Siamo tempestati in continuazione da reality e tv show sul food, dalla cucina gourmet/stellata; sulla creatività, l’innovazione, il reinterpretare le tradizioni e chi più ne ha più ne metta. Nel tuo libro parli anche di “Arte” del barbecue; pensi che questa arte sia percepita? Perché un piatto gourmet è definito spesso un’opera d’arte e una grigliata mista un po meno? 

Il sistema dei media che segue il food, snobba e guarda il mondo della cottura a vivo con poca attenzione ma in realtà è un fenomeno accesissimo e che ha un potere di aggregazione mille volte superiore di qualunque piatto gourmet, di qualunque altro format. La cucina gourmet riesce ad aggregare esclusivamente tramite i social e tramite lo schermo televisivo facendo audience, facendo pubblico. Il barbecue aggrega naturalmente e in maniera reale. La cottura dal vivo diventa arte quando i grigliatori passano dalla griglia al barbecue. Molte volte griglia e barbecue vengono usati come sinonimi in realtà tecnicamente sono due cose completamente diverse. In Italia noi siamo degli ottimi grigliatori, quando compare il coperchio li si fa barbecue. Quando compare il coperchio tu hai la possibilità di sbizzarrirti  e fare delle creazioni che senza dubbio possono  essere definite artistiche. Quando hai un dispositivo con il coperchio alzi il livello della prestazione gastronomica e puoi avere cotture diverse: indirette, bassa temperatura, cotture lente, puoi affumicare. Ho visto fare in alcune gare di barbecue dei dolci che mai avrei immaginato si potessero realizzare con un barbecue. E’ qui che subentra l’arte.

Il fumo/profumo di un barbecue è un po’ come il canto delle sirene a cui non si può resistere. Secondo te cosa scatena questo desiderio? E’ qualcosa di chimico che stimola i nostri recettori olfattivi oppure quel profumo risveglia qualcosa di sopito in noi legato ai nostri antenati?

La risposta si cela nella nostra storia, nella nostra preistoria quando l’uomo primitivo scopre il potere della fiamma, questo potere di trasformazione dei cibi; inizia a cuocere e si alza quel profumo, quel fumo non è altro che lo sparti acque tra l’abisso e la vita. Da quel momento l’uomo si evolve, dal momento in cui comincia a cuocere i cibi si evolve. A noi, a l’uomo in generale è rimasto quel significato atavico del fumo che si innalza, perché quei profumi, quel fumo ci aprono una porta che noi credevamo chiusa, ci fa tornare un po animali, risvegliando un antico istinto sopito. Ho assistito a scene durante diversi barbecue che mandano in tilt anche le persone più razionali, più posate, più tranquille.

Si fa presto a dire barbecue. Ma la realtà è che bisogna saperlo fare. Quali sono i segreti/gli ingredienti per un barbecue perfetto?

Io dico sempre la passione. Se hai passione ci dedichi tempo, se hai passione studi, approfondisci, se hai passione e tempo fai tutto. Attenzione c’è il rischio di avere con il barbecue lo stesso approccio della cucina, approcci quasi da performance sportive, in realtà il miglior barbecue è quello fatto con amore e con passione.

Tre aggettivi per definire il “Re della Griglia”

Innanzi tutto è generoso, immagina che in questo periodo estivo con 40° ci saranno migliaia di persone in tutto il mondo difronte ad una griglia ad arrostire quindi sicuramente è generoso,  goliardico in quanto ama stare tra la gente: un compagnone ma è soprattutto un portatore sano di felicità perché chi griglia dispensa felicità.

Nel tuo libro si parla del rapporto donna- barbecue. La donna sta al barbecue come ….

l’uomo all’asse da stiro.

Oltre il “veganesimo” esiste anche un’altra realtà quella “crudista”. Se per una strana congiuntura astrale ti ritrovassi in un evento crudista cosa faresti o diresti?

Senz’altro mangerei  e poi guarderei negli occhi le persone per cercare nelle loro pupille qualche carenza, sicuramente di vitamina B12 e di felicità. Ho studiato da vicino i vegani con un approccio antropologico e ho notato che hanno questo approccio “aggressive” perché tendenzialmente la cucina aggrega, il barbecue aggrega su tutti e loro non potendo aggregarsi intorno al cibo si incattiviscono. Qualunque sia la filosofia, la scelta alimentare, la dieta che uno fa, io lo dico sempre: “è la dose che fa il veleno”.

Diverse le campagne su web, tv, radio, social, giornali contro il consumo di  carne rossa; ma fa davvero male e soprattutto è vero che chi mangia carne (buona ovviamente) ha delle prestazioni (a letto) migliori?

L’OMS parlò di carne lavorata quindi si riferiva agli insaccati non alla totalità delle carmi rosse e ad un loro consumo eccessivo. E’ normale che se tu mangi 500gr di carne rossa a settimana ti può far solo che bene; torniamo sempre al medesimo concetto che è la dose che fa il veleno. Stando ai nutrizionisti che abbiamo intervistato è vero che migliora le prestazioni a letto. Potrei darti una risposta da maschio alfa ma forse è più opportuno fare la domanda ad altre persone.

Ma cosa mangia Michele Ruschioni  – solo carne alla brace? A cosa non riesci a dire di no?

No, ne mangio pochissima e selezionata. Durante la settimana prediligo la carne bianca. Ho un elenco infinito di cose a cui non voglio rinunciare però cerco di essere molto moderato nell’approccio con il cibo. Tendenzialmente ci sono due cose che mi fanno perdere la testa: la birra, potrei berne litri e litri e la crema catalana.

Dal 2008 ad oggi hai fatto molte cose: creato una delle community italiane più grandi seguite e amate dai grigliatori italiani, scritto tre libri, partecipato a conferenze,  scritto articoli e molto altro. Pensi che il mondo della cottura a vivo evolverà? Come ti vada tra 20 anni?

Assolutamente il mondo del barbecue è destinato ad evolvere almeno in Italia è un movimento neonato , stiamo cominciando a conoscerlo adesso (parliamo di american barbecue) c’è tanta curiosità, i social aiutano molto. Fra 20 anni mi vedo realizzare documentari sul food in giro per il mondo diventando la versione italiana di Anthony Bourdain senza Asia Argento e senza suicidio.

INFO LIBRO

Braciami ancora. La tribù del barbecue

Michele Ruschioni

Editore: Ultra
Collana: Food district
Anno edizione: 2018
In commercio dal: 26 luglio 2018
Pagine: 142 p., Brossura
  • EAN: 9788867766673

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